פיצה נאפוליטנית- כל התורה

בשנים האחרונות נדמה שהפיצה הנאפוליטנית כובשת את ישראל. כמו פטריות אחר הגשם צצים להם אנשי פיצות מוכשרים שבדקה וחצי, ובטאבון עוצמתי, מוציאים פיצות אווריריות ויפהפיות. אבל, איך בכלל ניגשים לפיצה נאפוליטנית, ואיך מכינים אותה בבית ?
צילום: דוד מויאל

טוב, בואו נדבר על זה אחת ולתמיד. אני מקבל עשרות פניות והודעות מכם וכולן כוללות את אותו הדבר- "מה המתכון שלך לפיצה?". בכל פעם מחדש אני מנסה להסביר שאין לה מתכון קבוע. פיצה נאפוליטנית עובדת לפי אחוזים והמתכון משתנה בהתאם לעונות השנה, הלחות באוויר, סגנון האפייה, טריות הקמח, טמפ' המים ועוד המון משתנים שאפילו לא דמיינתם את חשיבותם.

בכל פעם מחדש אני גם מאתגר את עצמי ומשחק מעט עם אחוזי הלחות, זמני ההתפחה ועוד. לכן, אין באמת מתכון קסם שאפשר לעקוב אחריו ותצא פיצה מושלמת. אבל, יותר מאשמח להסביר מה האחוזים איתם אפשר לשחק, ובעזרת הרבה תרגול וניסיונות- תגיעו לתוצאה המושלמת עבורכם, ככל שתתאמנו ותתנסו.

בצק מ4 מרכיבים בלבד אבל הטכניקה, התחושה והניסיון הם הקובעים !
– 100% קמח– כמות הקמח שתרצו. שאר המרכיבים מחושבים כאחוזים מתוך הקמח
– 55%-70% מים– עדיף קרירים. ככל שהבצק רטוב יותר- יהיה מאתגר יותר לעבודה
– 2%-3% גרם מלח
– 0.5%-1% גרם שמרים יבשים
(למשל- 1,000 גרם קמח, 550-700 גרם מים, 20-30 גרם מלח ו5-10 גרם שמרים יבשים)
* וכן, אתם לא טועים. בבצק הפיצה הנאפוליטנית אין שמן זית או סוכר.

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר, עם וו לישה (אין בעיה גם ידנית), שמים את המים. מוסיפים פנימה כמה כפות מהקמח ומערבבים היטב. מכניסים את השמרים ומערבבים. אנו מוסיפים מעט קמח בהתחלה על מנת להקל על פיזור השמרים באופן אחיד וערבובם בתוך הבצק הסופי.

2. מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי לישה. כשמתגבש לכדי כדור בצק, לשים היטב במשך 10 דקות עד קבלת בצק חלק. מכסים בניילון ומאפשרים לתפוח, בתהליך כפול. הרעיון בפיצה נאפוליטנית הוא כמות שמרים קטנה מאוד וזמני התפחה ארוכים. תחילה, התפחת כל הבצק ככדור גדול, ולאחר מכן כדרור הבצק לכדורים חלקים (שכל אחד מהם יהפוך לפיצה אחת) והתפחה נוספת). האופציה האופטימלית היא לאפשר לבצק התפחה במקרר של 24-28 שעות ככדור גדול, לכדרר לכדורי פיצה ולהתפיח עוד 24 שעות בקירור.. במידה ואין זמן, ניתן גם להתפיח בטמפ' החדר לכמה שעות, אך התוצאה פחות טובה.

3. עניין חשוב מאוד הוא עבודה נכונה עם הבצק. 2-3 שעות טרם האפייה יש להוציא את כדורי הבצק לטמפ' החדר, על מנת לוודא שיאפו באופן אחיד והבצק יהיה נוח יותר לעבודה.

4. פותחים את הבצק ידנית תוך כדי השארת שוליים קטנים סביב הפיצה. תוכלו לצפות באופן הפתיחה בהיילייט הפיצה שלי. מורחים מעט מהרוטב (כך שלא ייגע בשוליים), מפזרים תוספות ואופים בטאבון על 400-450 מעלות / בתנור עם אבן או משטח אפייה אחר בחום הכי גבוה שאפשר, עם איזה תוספות שאתם אוהבים !

לעוד טיפים וסרטוני הדגמה של פתיחת הבצק הפיצה וטריקים לאפייה נכונה,
מוזמנים להיכנס להיילייט הפיצה שלי.

הכנתם את הפיצה הנאפוליטנית שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !