בולונז אמיתי, כמו באיטליה

הוא אחד מרטבי הפסטה האהובים בישראל, אבל בולונז הוא אפילו לא שמו המקורי. איך מכינים את רוטב הפסטה הנוסטלגי, ומה המרכיב הסודי שכולם מפספסים ?

מקור הבולונז הוא הראגו. במטבח האיטלקי, ראגו הוא תבשיל מבוסס בשר אשר משמש כרוטב לפסטה. הבולונז הוא פשוט הראגו מבולוניה, עיר בצפון איטליה. לכן, שמו המקורי הוא ראגו בולונייזה (Ragu alla Bolognese). כמוהו, אגב, ישנם סוגי ראגו נוספים מערים אחרות באיטליה- ג'נובזה, נאפוליטנה ובארזה. עוד עובדה מעניינת, הראגו לעולם לא יוגש באיטליה עם ספגטי או פסטה קצרה, תמיד עם טליאטלה או כלזניה. כך, שאין דבר כזה ספגטי בולונז !

הראגו המושלם הוא קל ופשוט מאוד להכנה. הדבר היחידי שהוא דורש, ובישראל לרוב לא מספקים לו זאת, הוא זמן. חומרי הגלם פשוטים מאוד והעמדת התבשיל לוקחת בדיוק 10 דקות. אבל, יש לאפשר לראגו טוב להתבשל לפחות 4 שעות (רצוי 7-8). וכן, ההבדל מורגש ומשמעותי- המרקם קטיפתי, הטעמים עוצמתיים, וזה פשוט הבולונז יהיה הכי טוב שאכלתם.

מרכיבים:
– 750 גרם בשר בקר טחון גס
– שני בצלים, קצוצים לקוביות קטנות
– גזר אחד, חתוך לקוביות קטנות
– גבעול סלרי, חתוך לקוביות קטנות
– 2 פחיות של עגבניות מרוסקות טבעיות
– שמן זית
– מלח, פלפל וסוכר
– אופציונאלי- יין לבן או אדום (הסבר בהמשך), עשבי תיבול- עלי דפנה וטימין

אופן ההכנה:
1. מחממים היטב סיר גדול ורחב (בו נבשל את הבולונז) בחום גבוה. מזלפים שמן זית לטיגון כך שיצפה את התחתית ומוסיפים 750 גרם בקר טחון גס. מפזרים מעט ולא נוגעים למשך 3-4 דקות. כעת, הופכים את הבשר ומטגנים עוד 3 דקות. הטכניקה תוביל לכך שהבשר יקבל "קרמול" (תגובת מאיירד) שיוסיף טעם ומרקם. שימו לב לחוסר התיבול, שכן, אם נמליח את הבשר טרם הטיגון, יגיר נוזלים ויתבשל בנוזל של עצמו במקום להיטגן כראוי. לאחר הטיגון, בכף עץ, מפוררים את כל הבשר היטב. מתבלים במלח ופלפל ומוציאים לקערה.

2. קוצצים קטן שני בצלים, גזר וגבעול סלרי (לא חובה אבל רצוי). זהו בסיס הטעם של רוב התבשילים האיטלקיים. מוסיפים עוד שמן לאותו הסיר, ובאש גבוהה מטגנים את כל הירקות. ניתן להוסיף פנימה טימין או 2-4 עלי דפנה מיובשים (זכרו כמה כדי להוציא בסוף). לאחר שקיבלו צבע יפה, מתבלים במלח ופלפל, מחזירים את הבשר (עם הנוזלים), וסיימנו את העבודה. וכן, לא פספסתם- אין שום בראגו אמיתי בולונייזה. ניתן להוסיף שום על פי העדפה אישית, אך לא הכרחי.

3. כעת, מסורתית, מוסיפים יין. לרוב, יין לבן. קחו בחשבון שיין אדום מוביל לבולונז יותר כבד ועשיר. החשיבה היא, משום מה, שתמיד מחוייבים להכין בולונז עם יין אדום, אך זה ממש לא נכון. למעוניינים, הוסיפו 2 כוסות יין פנימה בשלב הזה. בכל אופן, כעת נוסיף פנימה 2 פחיות עגבניות מרוסקות. בבקשה- לא תרכיזי עגבניות, רסקים תעשייתיים או פפריקות. פחיות, הכי פשוטות, עגבניות טבעיות מרוסקות.

4. מעל, מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר (לאיזון החמיצות), ומוסיפים 5 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה ומעבירים אל הלהבה הכי קטנה, מכסים במכסה שנשאר פתח קטן, ומבשלים לכמה שעות שתוכלו (ניתן להעביר לתנור על 100°). מומלץ לטעום בסיום ולתקן תיבול אם צריך !

מרכיבים פשוטים וזמן בישול, זהו סוד התבשילים האיטלקיים. הגישו את הבולונז המדהים הזה לצד פסטה חמה ובזיליקום טרי מלמעלה, ותהנו מכל רגע. סופר קל להכנה, וטעם מדהים.

הכנתם את הבולונז שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

לפוסט המתכון של הבולונז, לחצו כאן.