קציפת 100% מח עצם

לטכניקה הזו נחשפתי לראשונה ביפן, ונדהמתי. איך יוצרים קציפה בשרית מדהימה, וכשרה, שעשויה אך ורק ממח עצם ? ההכנה הכי פשוטה בעולם, ללא ציוד מיוחד !
צילום: דוד מויאל

האמת, אני בטוח שמקור הטכניקה לא ביפן, אבל שם נחשפתי לרעיון. חבר, שהוא אחד מאנשי הקולינריה המפורסמים ופורצי הדרך ביפן, פרסם באינסטגרם תפריט פופאפ ובו נכתב- "קציפת מח עצם". האמת שלא שאלתי אותו איך הם הכינו אותה, וככל הנראה שהיא גם לא הייתה כשרה. ואז אמרתי לעצמי, רגע, מה בכלל הבעיה לעשות קציפה כזו שתהיה כשרה ? התוצאה- קצפת סופר קרמית ובטעמי בשר חמאתיים ועזים, שהיא סופר קלה להכנה בבית ודורשת מרכיב אחד בלבד, עצמות מח.

הרעיון- בשביל ליצור קציפה אנו זקוקים לשומן. מח עצם = שומן. בקיצור, הבנתם את הרעיון. על מנת להכין את הקציפה לוקחים עצמות מח, מזלפים מעט שמן זית, מלח ופלפל, ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לבערך 15 דקות, עד שהמח מתרכך. אני ממליץ להניח את העצמות בתוך תבנית, גם כדי למנוע לכלוך בתנור וגם כדי לשמור כל גרם מח עצם שנמס. לאחר הצלייה, בעוד העצמות חמות, מרוקנים את כל המח וקוצצים היטב. מעבירים לקערה (כולל כל הנוזל שבתבנית) ומכניסים למקרר עד שהתערובת מתקררת ומתקשה למרקם שמזכיר חמאה חצי רכה.

כל שנשאר לכם הוא לקחת מטרפה ולהקציף ידנית את הקציפה. תחילה, היא אכן תהיה עבה וסמיכה מאוד. לכן, ניקח 3 כפות של מים חמים, נוסיף פנימה ונמשיך להקציף. מוסיפים מלח ופלפל לטעם, וזה הכל.

• חשוב לדעת- כשהקציפה תמתין בטמפ' החדר היא תתקשה מעט, ולכן יהיה צורך שוב להוסיף לה מעט מים חמים ולפתוח מחדש עד שתגיע למרקם הרצוי. גם לפני ההגשה עצמה יהיה צורך להוסיף לה מעט מים חמים ולהקציף. אגב, זה מה שיחמם אותה לטמפ' אכילה.

הקציפה הזו תהיה מדהימה על סטייקים, בתור ממרח בפני עצמה, לצד בשרים, מרקים ומנות שונות. בקיצור, מדובר באלמנט סופר פשוט וקל להכנה. פצצה אמיתית של טעמי בשר, והכי אלגנטית ומרשימה שיש (תגידו לאורחים שלכם שמוגשת קציפת מח עצם, כשרה. תראו איך יפתחו להם העיניים!). בתמונה, ברוסקטת שום, קציפת 100% מח עצם ומדליוני פילה בקר.

הכנתם את קציפת מח העצם שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !