פולנטה, ראגו פטריות וקממבר

מנחם, קרמי וקל להכנה. לא נדרשים הרבה חומרי גלם או טכניקה, והתוצאה מצויינת. אבל, כדי להפוך אותה לחלומית, יש טריקים ששווה לדעת, ואני כאן כדי לגלות לכם אותם

מרכיבים לפולנטה:
– חצי קילו קמח תירס דק, הסבר על הבדלי הקמחים בהמשך
– 5 כוסות מים
– 4 כוסות חלב
– 50 גרם חמאה + 100 גרם חמאה
– 75 גרם פרמזן איכותית מגורדת
– מלח ופלפל
– אופציונלי- אגוז מוסקט טרי

להכנת הפולנטה הבסיסית נצטרך, ראשית, קמח תירס דק. חשוב לא להשתמש באבקת פולנטה ייעודית או במוצרי אינסטנט, כי זה לא זה. כל מה שצריך הוא קמח תירס דק, פשוט וזול. את קמח התירס, כמובן, מבשלים בנוזל. יש כאלו שמשתמשים בשמנת, בחלב או במים. לטעמי, השילוב המושלם הוא כמעט חצי חצי במים ובחלב (לטובת המים) על מנת לקבל פולנטה יחסית קלילה ולא כבדה, אך עדיין עשירה. טיפ שלישי, יחד עם החלב והמים- לשים קוביית חמאה.

• דגש חשוב- ההבדלים בין קמח התירס הדק לגס הם שהראשון מתבשל יחסית במהירות, בסביבות 15-20 דקות, ויחס קמח התירס לנוזלים הוא בערך 1 ל4. לעומתו, קמח התירס הגס דורש זמן בישול ארוך יותר, בסביבות 35-45 דקות, ויחס הנוזל עבורו הוא בערך 1 ל6. במידה ותרצו להכין מקמח תירס גס, הגדילו את כמות הנוזלים והאריכו את זמן הבישול במתכון.

אופן הכנת הפולנטה:
1. בסיר גדול שמים את המים, החלב והחמאה. מביאים את הכל לרתיחה עדינה מאוד, מתבלים במלח ופלפל (ניתן להוסיף מעט אגוז מוסקט), ושופכים פנימה בהדרגה, תוך כדי בחישה, את קמח התירס הדק. באש בינונית ממשיכים לערבב, ללא הפסקה.

2. מאוד מהר הפולנטה תסמיך, והמטרה היא לרכך את הגרגירים. לאחר בערך 20 דקות בישול טועמים ובודקים האם הגרגירים התרככו. במידה ולא, ממשיכים בבישול עד שמתרככים (וטועמים בכל פעם). במידה וכן, סיימנו. מכניסים 100 גרם חמאה ו75 גרם פרמזן מגורדת ומערבבים. במידה והפולנטה סמיכה מדי, אין בעיה להוסיף חצי כוס חלב על מנת להגיע למרקם הרצוי.

• בשל העובדה, שסביר להניח, כל אחד מכם משתמש בקמח תירס אחר ובחום מעט שונה, ייתכן והפולנטה תצא סמיכה או דלילה מדי. במידה והיא סמיכה מדי, אין שום בעיה להוסיף מים או חלב עד הגעה למרקם הרצוי. זה לגמרי בר משחק. אם דלילה מדי- מבשלים עוד כמה דקות עד שהנוזלים מצטמצמים ומגיעים למרקם האולטימטיבי עבורכם.

מרכיבים לראגו הפטריות:
– חצי קילו פטריות לבחירתכם- שמפיניון, פורטובלו, מלך היער וכד', רצוי לערבב סוגים
– שליש כוס שמן זית
– 50 גרם חמאה
– 250 מ"ל שמנת מתוקה, 38%
– אופציונלי- 5 עלי מרווה, טימין טרי ו5 שיני שום

אופן הכנת ראגו הפטריות:
1. מחממים מחבת גדולה בחום גבוה. כשהתחממה, מוסיפים לה שמן זית ואת הפטריות. מפזרים אותן על המחבת מבלי להפוך. ניתן להוסיף פנימה את עלי המרווה קצוצים, ענפי הטימין ושיני השום קצוצות. לאחר 3 דקות טיגון, מערבבים והופכים את הפטריות, ונותנים להן להיטגן 3 דקות.

2. מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את האש לנמוכה מאוד ומוסיפים 50 גרם חמאה. מבשלים 5 דקות ומוסיפים 250 מ"ל שמנת מתוקה (38%). מגביהים את האש לבינונית ומצמצמים את השמנת במשך 7-10 דקות לקבלת טעמים מרוכזים. טועמים שנית ומתקנים במלח ופלפל אם יש צורך. מוציאים את ענפי הטימין.

להרכבת המנה: גבינת קממבר \ ברי בשלה או גבינה אהובה
חשוב לציין שהאכילה של הפולנטה חמה היא קריטית ביותר וכל עיכוב באכילה הוא משפיע ומשמעותי ביותר. תוך מספר דקות הפולנטה מאבדת את הקרמיות שלה ומתקשה, כך שקריטי לאכול מיידית. במידה ומתקשה, ניתן להוסיף מעט חלב, לערבב ולחמם בחום נמוך, עד שתחזור למצב הקודם שלה. מגישים מהפולנטה לצלחות, מעל, פורסים פרוסות של גבינת קממבר בשלה, ומעליה, מראגו הפטריות והשמנת.

הכנתם את פולנטת ראגו הפטריות והקממבר שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !