הידעתם שיש לכם את היכולת לשפר כל נתח בשר שתרצו, בעזרת מרכיב אחד בלבד ? מלח ! מדריך מלא לטכניקת הבשרים שכובשת את עולם הבשרים הישראלי- הבריין היבש
השם נשמע מפוצץ והטכניקה קצת מסובכת, אבל בפועל- זה הכי קל בעולם. לוקחים את נתח הבשר שתרצו לעשות לו בריין יבש, ומפזרים עליו מלח באופן אחיד ועל כל צדדיו. חשוב שהמלח יהיה מפוזר על כל הנתח. הכמות- כפית מלח מלאה לכל קילו בשר.
מניחים את הנתח על רשת, וקערה מתחת. מעבירים למקרר, ללא כיסוי, מכמה שעות ועד יומיים או שלושה. הרעיון הוא לאפשר זרימת אוויר סביב לנתח. זהו, זה התהליך. אם מבצעים את הבריין היבש לסטייקים, מומלץ להשאיר לעד 24 שעות. במידה ומדובר בנתחים גדולים יחסית, ניתן גם להשאיר ל48-72 שעות בבריין יבש. חשוב לציין שהתהליך לא אפקטיבי במידה והוא נמשך שעה או שתיים. הזמן חשוב מאוד. כשתרצו להכין את הנתח, ניתן לתבל אותו (שימו לב, אין צורך להוסיף עוד מלח) ולהכין באיזו שיטה שתרצו כרגיל- ריוורס, מנגל, עישון, סוויד, תנור, גריל וכו'.
פיזור אחיד של מלח על הנתח 
העברה לקירור על רשת
כאמור, המלח מפרק את החלבונים בבשר, משפר משמעותית את העסיסיות ומעצים את טעמי הבשר. דגש חשוב- במידה ומשתמשים בנתחים מוכשרים שידועים בדרך כלל כמלוחים (לב, פילה, נתח קצבים, החלקים האחוריים), מומלץ להשתמש בחצי כפית מלח לכל קילו. במידה ומדובר בסינטה, אנטריקוט, אסאדו, בריסקט ושלל נתחים קדמיים, עניין ההכשרה פחות רלוונטי וניתן ללכת על פי הכמות הכתובה מעלה.
נסו את הבריין היבש בבית, זה הכי קל בעולם ומשפר משמעותית כל נתח בשר !
הכנתם נתח בבריין יבש בהשראת המדריך שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !
Dor Peleg 
אחרי שעושים את הבריין ורוצים לצלות את הנתח האם מורידים את המלח ואם כן אז איך? בשטיפה או הסרה יבשה?
תודה
אהבתיאהבתי
היי ויקטור, אין צורך להוריד את המלח. כמות המלח שמשתמשים בה לבריין יבש מדודה ונמוכה יחסית כך שאין צורך לשטוף את המלח, פשוט לתבל בפלפל שחור בלבד (ללא הוספת מלח נוסף) ולהמשיך בתהליך כרגיל!
אהבתיאהבתי
האם הבריין היבש מרכך את הנתח?
ואיך מיישנים ומרככים נתחים במיוחד אסדו?
אהבתיאהבתי
היי אודי, כפי שציינתי- טכניקת הבריין יבש לא מרככת את הנתח, אבל כן תורמת לעסיסיות, להמלחת הנתח ולקבלת "קראסט" טוב יותר בסיום. על מנת לרכך נתח, כפי שאתה ציינת- יש ליישן אותו במקרר יישון ייעודי או בשימוש שקיות ייעודיות. בכל אופן, אסאדו הוא פשוט נתח שדורש בישול ארוך מספיק על מנת להתרכך.
אהבתיאהבתי
תודה, דור. זה אומר שבריין יבש לאנטרקוט או סינטה ידרוש גם יישון אחריו?
אהבתיאהבתי
היי דוד,
בריין יבש מבצעים לאחר יישון,
בסמוך לצליית הנתח עצמו
אהבתיאהבתי
האם ניתן וכדאי לעשות בריין יבש לנתח שלם של צוואר בקר עם עצם?
אהבתיאהבתי
היי איריס, לגמרי אפשר!
אהבתיאהבתי
היי דור, זה מיועד גם לנתחים לבישול ארוך כמו צלי כתף?
תודה רבה!
אהבתיאהבתי
היי נועה,
טכניקת הבריין היבש לא מיועדת בגדול לנתחים שדורשים בישול ארוך, אבל היא בטח לא תעשה רע. לגמרי מומלץ לעשות בריין יבש גם לצלי כתף!
אהבתיאהבתי