איך יוצרים קראסט מושלם?

כשאני עושה בשרים ומעלה לסטורי סרטון חיתוך, רוב השאלות שאני מקבל הן- "איך אתה מצליח להגיע לחלק חיצוני כהה וצלוי כשהבפנים מושלם?". התשובה- תיבול, והרבה

אסביר לכם מה הכוונה שלי. בין אם אתם עושים את הסטייק בריוורס סיר בתנור, מנגל או גריל, או מכינים אותו בסוויד, הטריק הוא פשוט לדאוג לשכבה רצינית של תיבול ולצריבה חזקה מאוד. שכבת התיבול עליה אני מדבר נקראת בשפה המקצועית "ראב", מהסיבה ש"מעסים" אותה אל תוך הבשר. בפועל, מדובר בתערובת תיבול שמכילה מגוון תבלינים לבחירתכם (אתן כמה דוגמאות בהמשך). משום שאנחנו רוצים לשים המון מהראב, ולצפות את הנתח באופן אחיד ויפה, הרבה מאוד משמיטים מהראבים שלהם את המלח.

ברגע שהראב לא מכיל מלח, ממליחים את הנתח כרגיל, אבל, ניתן לצפות אותו בשכבה יפה ואחידה מהראב מבלי לפחד שהתוצאה הסופית תהיה מלוחה מדי. אבל, אם רק תתבלו, לא תקבלו את הקראסט היפה הזה. זה, כבר עניין של צלייה. בסיום הריוורס סיר חשוב מאוד לצרוב את הנתח בצורה הכי חזקה ומהירה שאפשר. אני אוהב מאוד לצרוב במחבת חמה כמו גהנום, ועם קצת שמן, שתורם עוד יותר לאפקט. אגב, אני לרוב נוהג לצפות את הנתח פעמיים בראב. בפעם הראשונה, כשהוא נכנס לריוורס סיר (לאחר שהמלחתי אותו קודם), ובשנייה- לאחר הריוורס סיר וטרם הצלייה. כך, אני מוודא שיש לי שכבת תבלינים אחידה ויפה שתקבל צבע מדהים בסיום.

אז כן, המון תיבול וצריבה איכותית, אלו שני המפתחות שיתנו לכם את היכולת להגיע למצב של חוץ מתובל ויפהפה ופנים מושלם. אוסיף שלדעתי האישית הדרך הכי קלה ונוחה לבצע את הטכניקה הזו היא לבשל את הנתח בטכניקת הריוורס סיר, כך שבישול הנתח עצמו מופרד מהצריבה, ויש לכם את השליטה על הצריבה עצמה, ומכאן, גם את היכולת לשלוט בקראסט של הנתח. מניסיוני, בצלייה רגילה של נתחים הטכניקה הזו לא עובדת באופן זהה ומדויק.

אלו היו הסודות שלי לגבי יצירת קראסט מושלם לבשרים, ושמירת העשייה מדויקת !

הנה שני מתכונים שלי לראבים לבשרים,
נסו ושחקו עם התבלינים (ולא לשכוח להמליח את הנתח טרם פיזור הראב!)

• ראב צ'ילי וקפה- עוצמתי במיוחד, בעל טעמים חזקים. מתאים לבקר
  2 כפיות קפה,
  2 כפיות צ'ילי גרוס,
  2 כפיות פפריקה,
  2 כפיות סוכר חום,
  כפית פלפל שחור,
  כפית אבקת שום,
  אופציונלי- רבע כפית קינמון

• ראב לימונענע- פלפלי, לימוני ומרענן, מדהים לבשר ועופות
  2 כפיות גרידת לימון
  כפית נענע טרייה, קצוצה דק
  2 כפיות פלפל שחור
  4 כפיות פפריקה
  2 כפיות סוכר חום
  2 כפיות אבקת שום
  אופציונלי- כפית צ'ילי גרוס

לסרטון הדגמת הטכניקה, לחצו כאן.

הכנתם את הסטייק בהשראת המדריך שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !