הפירה המושלם של רובושון

מעטות המנות שמזכות אדם בשלושה כוכבי מישלן. האם הייתם מדמיינים שמנת פירה תפוחי אדמה תעשה את זה ? המתכון לפירה הטוב בעולם של ג'ואל רובושון האגדי

נכון, מדובר במתכון לא פשוט. נכון, הוא לוקח זמן. אבל, אני מבטיח לכם שהתוצאה תהיה שונה מכל פירה שאי פעם אכלתם. מדובר בפירה ספציפי מאוד שעשוי בצורה מדויקת ומסוימת, וזה מה שנותן לו את הקסם שלו. מבלי להיכנס להיסטוריה, בואו נצלול אל הפירה !

מרכיבים:
– קילו תפוחי אדמה מזן ראטה, וכן, השימוש בזן ראטה קריטי. מדובר בתפוחי אדמה קטנים, עמילניים מאוד ובטעם אגוזי, והם אחת הסיבות שהפירה של רובושון נתפס כיוקרתי במיוחד
– 250 גרם חמאה איכותית קרה מאוד, חתוכה לקוביות
– 250 גרם חלב
– מלח ופלפל שחור, רובושון לא משתמש בפלפל, אבל בחייאת. חייב !

אופן ההכנה:
1. מעמידים סיר גדול עם מים בטמפ' החדר. מנקים היטב את תפוחי האדמה השלמים (לא לקלף !!) ומכניסים אל תוך המים יחד עם כף של מלח גס. מבשלים באש גבוהה לחצי שעה, או עד שבנעיצת סכין היא חודרת בקלות אל תוך תפוח האדמה.

2. מסננים את תפוחי האדמה ומקלפים בזהירות בעודם רותחים (כן, דיברנו על זה. לא פשוט, אבל שווה). מעבירים בחזרה לסיר לאחר ניגוב קל משאריות נוזלים ומועכים היטב. במידה ויש ברשותכם מולנייר או מכשיר ייעודי להכנת פירה, מומלץ להשתמש בו. ממשיכים לבשל את הפירה על האש הכי נמוכה למשך 2-4 דקות נוספות, עד ייבוש מלא. בינתיים, בסיר קטן, שמים את החלב ומחממים על אש בינונית עד רתיחה חזקה. בזהירות, לא לשרוף אותו (הטריק של רובושון הוא להרטיב את הסיר ולרוקן את המים מבלי לנגב. אחר כך, לשים את החלב)

3. הסיבה בגינה אנו מנסים להגיע לפירה כמה שיותר יבש, ולכן מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם ומייבשים את הפירה, היא כדי שיוכל לספוג אליו כמה שיותר מהנוזלים, ולהפוך לכמה שיותר קרמי ועשיר. מתחילים להוסיף פנימה, בהדרגה, את קוביות החמאה, ומערבבים היטב עד שהיא נמסה ונטמעת בפירה לחלוטין.

4. כשהחלב חם, והפירה חם, מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי הקצפה עדינה במטרפה, עד שילוב כל החלב בפירה. חשוב לא לערבב יותר מדי, אך לוודא שמקבלים מחית אחידה.

5. חושבים שסיימנו ? נשאר עוד צעד אחד. קטן, אך משמעותי מאוד- ניפוי הפירה. תראו, בין אם מועכים ידנית ובין אם משתמשים במכונה, הסוד לקבל פירה אוורירי וקטיפתי הוא העברה שלו דרך המסננת הכי דקה בבית. לרוב, נהוג להשתמש בשינואה (מסננת סופר דקה מהמטבח הצרפתי), אך כל מסננת דקה מאוד תעשה את העבודה. ניתן גם להשתמש בנפה בה משתמשים לניפוי קמחים.

6. בכל פעם לוקחים מעט מהפירה ומעבירים דרך המסננת, כך, עד שסיימנו את הכמות כולה. ברכותיי, הכנתם בבית פירה של שלושה כוכבי מישלן. במידה ובשלב זה הפירה התקרר מעט (וזה בסדר והגיוני), ניתן להחזיר אותו לחימום עדין באש נמוכה עד שהוא חם בחזרה. מתבלים במלח ובפלפל שחור (וכפי שציינתי, רובושון לא משתמש בפלפל, בעיניי זה קריטי), מגישים חם וטורפים.

לא מעט עבודה עבור פירה, אבל תסמכו עליי שהוא לחלוטין שווה את זה. מדובר בפירה רך, קטיפתי, חמאתי, עשיר ובטעם אגוזי ומיוחד מתפוחי האדמה. נסו וספרו לי מה חשבתם !

הכנתם את הפירה המושלם של רובושון ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

• שלב ההעברה במסננת או נפה אינו הכרחי, אבל הוא בהחלט משפיע משמעותית על המרקם, האווריריות והתוצאה הסופית של הפירה. גם אם לא תבצעו אותו, תקבלו פירה מדהים לגמרי !