מדריך ראמן- הציר

חלק ראשון בסדרת מדריכים על הכנת המאכל היפני, כנראה, הפופולרי בעולם. בשלב זה נדבר על אחד משני רכיבים משמעותיים- ציר הראמן. סגנונות, טכניקות וכל מה שחשוב !

ראמן הוא מאכל לא פשוט להכנה ולביצוע, ולכן, מדריך הראמן שלי יחולק לחמישה מיני-מדריכים, כאשר כל אחד מהם יעסוק בנושא אחר. ציר, אטריות, טארה, תוספות והרכבה. זה בהחלט לא פשוט לביצוע ודורש זמן (ותכף נדבר על זה) אבל התוצאה כל כך שווה את זה. יאללה, נתחיל !

מקור הראמן לא חד משמעי. יש הטוענים שמקורו ביפן ויש שהומצא בסין ומשם הועבר ליפן. בכל מקרה, מדובר באחד המאכלים האהובים והפופולריים בעולם, שרוב האנשים מכירים מגרסאות האינסטנט. אבל, כשזה הדבר האמיתי … זה חלום. דבר נוסף שחשוב להבין הוא שיש מספר עצום של סגנונות ראמן. על פי סוג הציר (שמשתנה לפי אזור ביפן, מסורת, חומרי גלם מקומיים ולפעמים פיתוחים וחידושים) משתנות גם האטריות, איתן גם התוספות והטארה. למעשה, לראמן, עם כמה שהוא מורכב וסבוך, אין חוקים. מלבד אחד- הרבה מאוד תשומת לב והקפדה.

בגדול, מבנה הראמן הוא כזה- ציר, עליו נדבר היום, והוא מרכז הראמן. התיבול עבור הציר הוא הטארה, ה"רוטב", נוזל מרוכז וחזק מאוד שיעניק את כל התיבול למרק. חלק משמעותי נוסף, אשר עבור רבים מהווה את החשוב ביותר (הדילמה היא בין הציר לבין זה) הוא האטריות. ולסיום, התוספות השונות מלמעלה- ביצה, בשר וכו'. על שלל המרכיבים נדבר בהמשך. היום, ציר.

אני אוהב לחלק את סגנונות ציר הראמן לשניים (אך יש יותר)- ציר עכור, וכמעט חלבי, וציר צלול. הראמן שאדבר עליו כאן יהיה ראמן צלול שנקרא גיוקוטסו (Gyukotsu) ומבוסס על בקר ועופות. אפשר לשחק עם יחסי הבקר והעוף או להגביר את כמות עצמות הבקר. שימו לב שבמידה ואתם משתמשים אך ורק בעופות, הראמן כבר תופס כיוון אחר לחלוטין, למשל- ראמן עוף עכור שנקרא טורי פייטאן (Tori-Paitan). יתכן ויעלו מדריכים לסגנונות נוספים בהמשך, אך כרגע- גיוקוטסו !

מרכיבים:
שלב ראשון-
– 3 קילו עצמות בקר, אם יש מח בתוכן, עוד יותר טוב
– קילו כנפי עוף
– חצי אצת קומבו, מרכיב קריטי לציר. נא לא לוותר עליו

שלב שני-
– 2 בצלים
– 3 גזרים
– 7 שיני שום מרוסקות
– כרישה שלמה
– חופן פטריות שיטאקה מיובשות, וכן, חשוב שיהיו מיובשות
– 3-4 גבעולי בצל ירוק
– אופציונלי- רבע כרוב לבן

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מרתיחים מים גדולים בחום גבוה. לאחר שרותחים, מכניסים פנימה את עצמות הבקר לבישול של 3 דקות ומוציאים. מכניסים פנימה את כנפי העוף לדקה וחצי, ומוציאים. מטרת הבישול הראשוני הוא ניקוי ראשוני של העצמות, שיסייע לנו לקבל מרק צלול ונקי.

2. בסיר הכי גדול שיש בבית (כי אם כבר מכינים ראמן, עד הסוף) מניחים את העצמות באופן מסודר בתחתית. מעל, מניחים חצי אצת קומבו נקייה. במידה ויש עליה אבקה לבנה, מומלץ להרטיב מעט מטלית ולנגב בעדינות. אצת הקומבו תתרום את האומאמי לראמן, שהוא מרכיב סופר חשוב. אל תוך הסיר מוסיפים מים קרים, כמעט עד סוף הסיר. מדליקים את האש על ההכי נמוכה שיש ומאפשרים לכל תכולת הסיר להגיע לכמעט רתיחה.

3. כשהציר מגיע לרתיחה עדינה מאוד נוציא את אצת הקומבו- שלב שאסור לשכוח. במידה ונשאיר את האצה במהלך הרתיחה, תוציא טעם לא נעים ומרקם מעט דביק ו"סליימי". בקיצור, תדאגו להוציא אותה. כעת, נמשיך לבשל את הציר עוד 10-15 שעות על אש נמוכה ומכסה מעט פתוח. כן, ראמן לוקח זמן. אם רוצים לעשות את זה כמו שצריך- תשקיעו בו את הזמן שלו.

4. על מנת לשמור על ציר צלול עלינו לבצע פעולה שנקראת קיפוי– הסרת הקצף והלכלוך אשר צפו לפני שטח המרק. במהלך שעות הבישול חשוב לגשת אל המרק מדי פעם יחד עם מסננת קטנה או כף, ולהסיר בזהירות את כל הקצף והלכלוך שצפים לחלקו העליון של המרק, מבלי לערבב. כך, נוודא שהציר צלול ונקי ולא עכור משלל לכלוכים, שגם מעניקים טעמים לא נעימים.

5. לאחר 10-15 שעות בישול, נוסיף פנימה את מרכיבי השלב השני- בצלים קלופים וחצויים, גזרים קלופים וחצויים, שיני השום קלופות ומעוכות, כרישה שלמה מנוקה היטב וחצויה לאורכה (ניתן לפרוס למקטעים קטנים יותר במידה והיא גדולה), פטריות השיטאקה והבצל הירוק. מי שרוצה להוסיף פנימה גם כרוב, שמוסיף מתקתקות נעימה, מוזמן להוסיף אותו בשלב הזה. אם בשלב הנוכחי מפלס המים בסיר נמוך, השלימו מים עד לכמעט מילוי הסיר.

6. לאחר הוספת כל חומרי הטעם נאפשר לציר להתבשל במשך עוד 5-7 שעות. בשלב זה כל הטעמים יתמזגו והציר יקבל טעמים מדהימים. גם בשלבים האלו ממשיכים בקיפוי מדי פעם, ומנקים לכלוכים שצפים לפני השטח. דגש חשוב מאוד- לא להוסיף תיבול. אל הציר לא אמור להיכנס גרגיר אחד של מלח או פלפל, אלא טעמו אמור להיות טבעי ונקי לחלוטין. את כל התיבול יקבל הציר מהטארה, עליו נדבר במדריך הבא.

לאחר 15-24 שעות בישול, ואני לרוב מבשל 24, מסננים בעדינות את כל חומרי הגלם מתוך הציר בעזרת מסננת דקה. חשוב לוודא שלא מבזבזים טיפה אחת מהציר, ולנער את המסננת היטב. מאידך, חשוב גם לא למעוך את הירקות והעצמות בעזרת כף, שכן, יוכלו להעכיר לנו את המרק ולהרוס את הצלילות עליה עבדנו קשות כל הזמן הזה.

בקרוב יעלו המדריכים הבאים, בדרך להכנת הראמן המושלם בבית !
עד אז, מוזמנים לעקוב אחריי באינסטגרם ולהנות- @dor_peleg

תגובה אחת על “מדריך ראמן- הציר

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: