מדריך ראמן- אטריות

הן צ'ואיות בטירוף וסופר כיפיות לאכילה, אבל שונות מכל בצק אטריות שאתם מכירים. תכירו את אטריות הראמן, האלקלאי, והבצק הכי יבש שאי פעם עבדתם איתו

  • לפני תחילת המתכון אציין שהשימוש במכונת פסטה הוא קריטי עבור הכנת אטריות ראמן. מדובר בבצק יבש מאוד שפשוט בלתי אפשרי לרדד באופן ידני. המכונה תעשה לכם את החיים הרבה יותר קלים. לכן, בכלל לא מומלץ לגשת למתכון ללא מכונת פסטה ברשותכם. אבל, אצרף לכם טיפ, בסיום הדף, להפיכת פסטה רגילה למעין אטריות ראמן. תמשיכו לקרוא !

כפי שצוין במדריך הציר, לכל סוג ראמן האטריות המתאימות לו, וישנם סוגים רבים. אבל, שני עקרונות ייחודיים מבדילים אותן מרוב סוגי האטריות. הראשון, השימוש באלקלאי. מדובר בחומר בסיסי (ההפך מחומצי) שמוסיפים לאטריות הראמן. הוא זה שאחראי לצ'ואיות ולמרקם הייחודי של האטריות, כמו גם לקופצניות המיוחדת שלהן. אם אי פעם תהיתם לעצמכם מדוע אטריות ראמן צהבהבות, אך מכילות רק קמח ומים, התשובה היא שבמגע של האלקלאי עם הקמח והמים- כל הבצק נצבע בגוון צהבהב. מסורתית, משתמשים בתמיסה שנקראת קאנסוי. נדירה מאוד להשגה, גם ביפן, ולכן, יש תחליף. ואותו, כנראה שיש לכולכם בבית, רק שלא הכרתם אותו בגרסא הזו.

מרכיבים להכנת האלקלאי:
– אבקת סודה לשתייה, תלוי בכמות שתרצו להכין

אופן ההכנה:
– בתוך תבנית תנור, עם נייר אפייה, משטחים את אבקת הסודה לשתייה כך שתיווצר שכבה אחידה. מכניסים לתנור על 150 מעלות למשך שעה, עד שהאבקה מאבדת ממשקלה, נהיית לבנה יותר ונראית מעט יבשה. בשלב הזה לא נוגעים באבקה בידיים חשופות, ועדיף מאוד להשתמש בכפפות ובכלים. מאפשרים לאבקה להתקרר מעט ומעבירים לכלי סגור היטב. האלקלאי נשמר הרבה מאוד זמן, ותוכלו להשתמש בו בכל פעם שתכינו את אטריות הראמן המושלמות שלכם.

העיקרון השני להכנת אטריות הראמן- הבצק יבש, בטירוף. אם באטריות אודון או גיוזות מדובר על 50% מים, באטריות ראמן יחס המים הוא בערך 35-40%. מטרת הבצק היבש היא לקבל אטריות חזקות וסופר צ'ואיות, שלא מתרככות במהירות בציר, אבל כן מצליחות לספוג אליהן מהציר במהלך האכילה. לכן, גם הליך הכנת הבצק והלישה שונים משמעותית מבצק רגיל.

מרכיבים לאטריות הראמן:
– חצי קילו קמח לבן
– 200 גרם מים (40% ממשקל הקמח). ניתן גם להוריד באחוז המים ל33-35%, ולהשתמש ב165-175 גרם מים, אך, הבצק יהיה הרבה יותר קשה לעבודה. ממליץ להתנסות ב40%.
– 5 גרם אלקלאי (1% ממשקל הקמח)
– 5 גרם מלח (1% ממשקל הקמח)
* באלו שבתמונה הורדתי כפית מהקמח והוספתי כפית אבץ אדום.

הכנת אטריות הראמן:
1. בכלי קטן שמים את המים ומוסיפים פנימה את המלח והאלקלאי. מערבבים עד המסה.

2. מעבירים את הקמח לקערה גדולה, ומביאים מזלג \ צ'ופסטיקס (למנוסים) לערבוב. כעת, קראו היטב, שכן, זו הטכניקה להכנת אטריות הראמן האולטימטיביות. נתחיל לערבב את הקמח לבדו ונוסיף ממש מעט מהמים שברשותנו. ברמה של כמה טיפות. לאחר ערבוב, נוסיף עוד ממש מעט מהמים ונמשיך לערבב. אמנם מדובר בכמות מים קטנה אך יש להוסיף אותה בלפחות 7-10 פעמים. המטרה בתהליך היא לגרום לכל הקמח לספוג את הלחות, אך להימנע מגושים גדולים.

3. לאחר ערבוב כל המים פנימה, תקבלו תערובת פירורית מאוד, וזה מצוין. בדיוק מה שאנחנו רוצים. למעשה, אם יש בקערה גושי בצק גדולים יחסית, ניתן (מזכיר, עם כפפות) לפורר אותם ידנית על מנת לוודא שברשותנו פירורים שספחו את הלחות היטב, ולא גושי בצק.

4. מעבירים לשקית זיפלוק או שקית אטומה (וכן, חשוב להשתמש בשקית), לוחצים מעט יחד ומשטחים לצורת ריבוע. מאפשרים להכל לנוח חצי שעה. כעת, בעזרת מערוך, כשהבצק עוד בשקית, לוחצים בחוזקה מאוד על הבצק ומשטחים אותו עוד יותר. כך, נוכל לחבר את כל הבצק יחדיו לאטריות מושלמות. אם אין לכם כוח פיזי להפעיל, לחלוטין ניתן לשים את השקית בתוך שקית קרטון, להניח על הרצפה ולדרוך על הבצק. יותר קל, פחות אלגנטי. בחירה שלכם. אבל, הבנתם נכון. את הבצק הזה בלתי אפשרי ללוש. לכן, התהליך שונה לחלוטין.

5. מאפשרים לתוכן השקית לנוח חצי שעה נוספת לפני תחילת העבודה. כעת, מוציאים בזהירות מאוד (ממליץ לחתוך את השקית מסביב) את הבצק החוצה. מקמחים מעט את המשטח, מחלקים למלבני בצק קטנים יותר ומכסים את אלו שאינם בשימוש. מרדדים בעזרת המערוך את מלבן הבצק עד שיוכל לעבור בהגדרה העבה ביותר של מכונת הפסטה, ומרדדים. גם אם הבצק מתפרק לכם, הכל בסדר. מקפלים אותו על עצמו, משטחים ומרדדים מעט, ומעבירים שוב במכונה. בכל רידוד במכונה יורדים מספר נוסף עד שמגיעים לעובי השני הכי דק של המכונה. בשלב זה, מקמחים את הדף שוב וחותכים את הדף בעזרת התקן הספגטי לאטריות דקות.

6. מקמחים את האטריות מעט ומעבירים לקופסא \ שקית. שימו לב, מומלץ לאפשר לאטריות לנוח בקירור מספר שעות, ועד 48 שעות, טרם השימוש בהן. משום שמדובר באטריות יבשות מאוד, אין חשש של הידבקות ולכן הן נוחות מאוד לעבודה. אך, לחלוטין ניתן להשתמש בהן מיידית ולבשל אותן במקום. במידה והחלטתם לקחת את הפרויקט, ניתן גם להכין כמות גדולה יותר ולהקפיא את האטריות בשקיות. בהקפאה, יישמרו כמה חודשים טובים. כשתרצו לבשל אותן, מעבירים מהמקפיא ישירות למים הרותחים ומבשלים כמה שניות מעבר לזמן הרגיל.

זמן הבישול של האטריות- 45-90 שניות, תלוי במידת העשייה האהובה. בבישול אטריות ראמן חשוב מאוד להיות עירניים, הן דקות ונהרסות מהר מאוד. עניין של כמה שניות והן בחוץ.

אז, יש לנו ציר. יש אטריות. נשאר רק הטארה והתוספות, ואנחנו מרכיבים לנו ראמן.
תישארו מעודכנים !

  • במידה ואין בידכם מכונת פסטה, או כוח להכין אטריות ראמן (למרות שאני ממליץ בטירוף. זו רמה אחרת לחלוטין), יש קיצור דרך. ניתן להביא לרתיחה מים בסיר גדול. על כל ליטר מים מוסיפים כף שטוחה אבקת סודה לשתייה ומערבבים. יתחיל להתגבש קצף, תישארו ערניים. מבשלים ספגטי רגילים במים על פי הוראות היצרן, עד שהפסטה אל דנטה, קופצנית (וגם תבחינו שהיא מצהיבה). ניתן לבשל בצורה הזו רק 1-3 פעמים, משום שהמים הופכים לעמילניים, צהובים ומלאי קצף בכל פעם שעוברת, אז תהיו ערניים.

תגובה אחת על “מדריך ראמן- אטריות

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: