פסטה 1*1- צבעים

פסטה צבעונית הפכה לאחרונה לטרנד עולמי, והגיעה גם אלינו. איך בעצם עושים את זה, על מה חשוב להקפיד, והאם ישנה השפעה על הטעם ? תשובות לכל השאלות !

בניגוד למה שנוטים לחשוב, שמדובר בטרנד חדשני, או כזה שמשוייך לחבילות פסטה "תיירותיות" שניתן לרכוש באיטליה במחירים מופקעים- צביעת פסטה היא עניין די מסורתי. ברור שהדפוסים השונים והצבעים המשוגעים יותר לא, אבל בבולוניה, למשל, עלי הלזניה מוכנים באופן מסורתי יחד עם תרד שנטחן, מה שמעניק למנת הלזניה המסורתית פסטה בצבע ירוק יפהפה.

כאשר צבע מאכל מלאכותי מחוץ לתחום, כמובן, יש בידנו שתי אופציות לצביעת בצקי פסטה- הוספת "חומר הצבע" כחומר רטוב (מחית\נוזל) וכחומר יבש (אבקה). כלל האצבע לבצקי פסטה, כפי שמופיע במדריך הפסטה הבסיסי, הוא על כל 100 גרם קמח- ביצה אחת בגודל לארג'. חשוב לזכור את הכלל ולעבוד על פיו גם כאשר מוסיפים חומרי צבע נוספים. ואז, יש לשים לב שהיחסים נשארים זהים, גם כאשר מחשבים את חומר הצבע. לכן, צבע יבש נוח ויעיל הרבה יותר מרטוב.

באופציה הראשונה, החומר הרטוב, ניקח מחית ונוסיף לביצים במהלך ההכנה, או שנשתמש רק בה, ללא ביצים. למשל, ניתן לחלוט ולטחון תרד \ פטרוזיליה \ מנגולד, לאפות ולטחון סלק או בטטה. היתרון הוא טעם מעט יותר מורגש, אך לעניין הבצקים הצבעוניים אליהם מוסיפים נוזל יש בעייתיות אחרת. הרי, כלל האצבע הוא על כל 100 גרם קמח- ביצה אחת. ברגע שמוסיפים את הנוזל ובו ירקות טחונים או עשבי תיבול, ישנה השפעה על כמות המים בבצק ועל יכולת ספיגת המים של הבצק הסופי. כלומר, המרקם הסופי של הבצק ייצא שונה מאשר לולא חומר הצבע הרטוב. למשל, בצק עם מחית תרד לרוב ייצא מעט יבש יותר, ובצק ממחית סלק מעט רטוב יותר. מעבר לכך, הליך הבישול \ חליטה \ אפייה וטחינה הוא לרוב ארוך יחסית. יש להמתין בסיום גם שהמחית כולה תתקרר ולוודא שאין יותר מדי נוזלים מיותרים. שיטה שעובדת, אך היא לא אופטימלית.

מתכון לפסטה צבעונית- צבע רטוב:
500 גרם קמח לבן
250 גרם מחית לבחירתכם במרקם נוזלי
זילוף קטן של שמן זית
קורט מלח

* מערבבים הכל יחד ולשים לקבלת בצק אחיד. מעבירים ללפחות חצי שעה בקירור, עטוף.

כאשר משתמשים בחומר צבע יבש, בעיניי, צביעת הבצקים היא הכי נוחה, מהירה וטובה שיש, וגם הצבע והטעם אולטימטיביים, בשל תהליך הכנת האבקות. כנראה שכשאתם חושבים על צביעה בעזרת אבקה, עולים למוחכם תבלינים שונים כמו פפריקה, כורכום או אבקת שום שחור, וגם זה כמובן מצוין. אבל, בימנו ניתן למצוא בשוק אבקות צבעוניות פשוט מדהימות, וטבעיות לחלוטין, של ירקות שונים. אבקת סלק, אבקת תרד, אבץ שחור (אבקת לילה), אבץ אדום (בצבע נחושת), ליקופן, בטא קרוטן (כתום), ועוד צבעים נוספים שהם לגמרי טבעיים, עם פיגמנט צבע מדהים, הודות לתהליך הייבוש והטחינה, וטעם ניכר ומורגש של הירק או עשב התיבול בו משתמשים.

מעבר לכך, כאשר משתמשים באבקה לצביעת הבצק, קל מאוד להוסיף את חומר הצבע היבש אל תוך הבצק. למשל, אם נכין בצק פסטה מ500 גרם קמח ו5 ביצים, ניתן פשוט להפחית מכמות הקמח ב50 גרם (כלומר, 450 גרם קמח), ולהכניס במקום 50 גרם מאחת האבקות שציינתי קודם- סלק, תרד, אבץ וכו'. מרקם הבצק ייצא זהה כמעט לחלוטין לבצק הפסטה הרגיל, ללא חשש כלשהו מבחינת יובש, רטיבות או השפעה מורגשת על המרקם. זאת, משום שנשמר יחס הזהב של הפסטה הבסיסית- 100 גרם אבקה, לביצה אחת בגודל לארג'. למי שמפחד מעניין השקילות, אין שום בעיה גם לשים את כמות הקמח הרצויה, להוציא ממנה כף או שתיים של קמח, ולהכניס במקום כף או שתיים של חומר הצבע. מערבבים הכל יחד ומקבלים בצק צבעוני בשניות !

מתכון לפסטה צבעונית- צבע יבש:
450 גרם קמח לבן
50 גרם אבקה צבעונית לבחירתכם- תרד, סלק, אבץ, אבץ אדום, ליקופן, בטא קרוטן וכו'
5 ביצים בגודל L
זילוף שמן זית
קורט מלח

* מערבבים הכל יחד ולשים לקבלת בצק אחיד. מעבירים ללפחות חצי שעה בקירור, עטוף.

עם הפסטות הצבעוניות ניתן להשתולל וליצור אפקטים שונים כמו אפקט גלקסיה, פסטות דו צדדיות, וליצור צורות שונות ומשוגעות. רק הדמיון מגביל אתכם, עולם שלם ומדהים לחלוטין !

הכנתם פסטה צבעונית בהשראת המדריך שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !