ביף וולינגטון חגיגי

מתכון מספר 100 באתר- בעיניי, אין חגיגי יותר מאשר מאפה ענק ובתוכו שכבות. במרכזו, פילה בקר עסיסי, סביבו דוקסל פטריות יער, קרפים, ומעל הכל- בצק עלים פריך. חגיגה !

לפני המתכון עצמו (מזהיר מראש, הוא קצת ארוך)- בנימה אישית. הקמתי את אתר המתכונים שלי לפני בדיוק חצי שנה, ומאז, עשרות אלפי מבקרים הספיקו לעבור בו, והכינו את עשרות המתכונים שלי מאות, אם לא אלפי פעמים. כשניסיתי לחשוב מה המנה החגיגית שתהווה את ספיישל מתכון מספר 100, אני מודה שביף וולינגטון עבר לי בראש, אבל די התקשיתי להחליט.

לכן, כמו תמיד, פשוט שאלתי אתכם. העלתי בסטורי האינסטגרם שלי רובריקת שאלות ובה שאלתי- מה המנה הכי חגיגית שאתם מכירים, שבעיניכם, מגיע לה להיות מנה מספר 100 ? לאחר מספר הצבעות וסבבים, זוהי המנה הזוכה. אז, שנייה לפני שניגש למתכון- רק רציתי לומר תודה רבה על כל ביקור באתר או באינסטגרם, תיוג או הודעה שאתם שולחים לי. עוד המון מתכונים יגיעו בעתיד, ומה לעזאזל אעשה למנה מספר 200 ?? טוב נו, בואו נתרכז בעכשיו ♥

שלב 1- טיפול בפילה הבקר
מרכיבים:
– 700 גרם פילה בקר איכותי, עדיף להשתמש בחלקו המרכזי (שאטובריאנד)- שלם, לא פרוס
– חרדל איכותי שאתם אוהבים
– מעט שמן ניטרלי לטיגון- קנולה \ בוטנים \ זרעי ענבים. לא שמן זית
– מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:
1. מחממים מחבת שטוחה בחום גבוה מאוד, במשך 7-10 דקות. על המחבת להיות כמה שיותר חמה. מתבלים את פילה הבקר היטב במלח ובפלפל מכל צדדיו (וכן, גם בפאות הקטנות בצדדים). אל המחבת מוסיפים 2-3 כפות שמן, ומתחילים בצריבת הנתח. חשוב שהצריבה תהיה כמה שיותר מהירה וחזקה, על מנת לקבל קראסט יפה מבחוץ, אך להשאיר את הפילה חי לחלוטין בחלקו הפנימי. אנא וודאו שאתם צורבים את כל הנתח היטב, כולל כל הפאות. על כל הצריבה, של כל הצדדים, לקחת לא יותר מכמה דקות בודדות. זכרו, המטרה היא לא לבשל את הפילה !!

2. מיד כשהפילה יוצא מהמחבת, בעזרת מברשת או היד, מרחו שכבה אחידה ודי נדיבה של חרדל על הפילה, מכל צדדיו. לאחר הקירור, הפילה יספוג אליו את טעמי החרדל, שיוסיפו עוד רובד נוסף של טעם. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד. מניחים עליו את הפילה ומגלגלים הדוק מאוד. חשוב לתפוס בצדדים ולהדק (ממש כמו סוכריית טופי) על מנת לקבל צורה כמה שיותר עגולה ואחידה, שתעזור בבישול האחיד. מעבירים לקירור איכותי של כמה שעות (ועד 24 שעות) במקרר.

שלב 2- דוקסל פטריות
מרכיבים:
– 10 פטריות פורטבלו יפות ונקיות
– 5 שיני שום קלופות
– 2-3 גבעולי טימין טרי
– מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:
1. קוצצים את הפטריות גס ומעבירים למעבד מזון, יחד עם השום ועם עלי הטימין (ללא הגבעולים. פשוט, בצעו פעולת "סחיטה" על הגבעול והורידו ממנו את כל העלים). טוחנים היטב עד קבלת מרקם חצי משחתי ודי עדין, אך לא משחתי לחלוטין. אנחנו מעוניינים במרקם הפטריות המיוחד.

2. מחממים מחבת (ניתן להשתמש באותה אחת בה צרבנו את פילה הבקר) בחום בינוני, ומוודאים שהיא יבשה ככל האפשר. מוסיפים פנימה את הדוקסל ומתחילים לערבב. המטרה בשלב זה היא להוציא מהפטריות את כל הלחות והנוזלים שבהן, על מנת לקבל דוקסל כמה שיותר יבש, ועל מנת לרכז ולהעצים את טעמי הפטריות. מטגנים באופן עדין למשך 5-7 דקות, תוך כדי ערבוב קבוע, עד שניתן להבחין שרוב הנוזלים התאדו והדוקסל נהיה כהה. מתבלים במלח ופלפל שחור וטועמים. מעבירים לקערה (ללא כיסוי) ומצננים לטמפ' חדר. מכסים בניילון ומעבירים למקרר.

שלב 3- קרפים
מרכיבים:
– כוס קמח לבן
– 3 ביצים L
– כוס וחצי מים
– 2 כפות שמן ניטרלי
* מי שלא שומר כשרות יכול להחליף את המים בחלב ואת השמן בחמאה מומסת

אופן הכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים היטב בקערה, עד קבלת מסה אחידה וחלקה. מחממים מחבת שטוחה באש בינונית-נמוכה, ומשמנים בעדינות. בכל פעם לוקחים חצי מצקת ושופכים. מסובבים בעדינות סביב המחבת כולה, כך שהבלילה תכסה בשכבה דקה כל חלק במחבת, ללא חורים.

2. לאחר שחלקו העליון של הקרפ יבש ויוצאות ממנו מעט בועות, הופכים בזהירות ומטגנים ל10-15 שניות נוספות. מוציאים לצלחת ומכסים במכסה. כך, עד שנגמרת כל הבלילה (8-13 קרפים).

שלב 4- הרכבת הוולינגטון:
מרכיבים:
– פילה בקר צרוב, מרוח בחרדל ומצונן בצורת גליל, בתוך ניילון נצמד
– דוקסל פטריות מקורר
– קרפים מצוננים
– ניילון נצמד

אופן ההרכבה:
1. פורסים על משטח העבודה ניילונים נצמדים, כך שיכסו שטח גדול יחסית. כעת, מניחים ארבעה קרפים מצוננים, ומוודאים שישנה חפיפה מלאה ואין חורים ביניהם. מעל הקרפים, מורחים בצורת מלבן שוכב (כלומר, צידו הרחב של המלבן פונה אליכם, צלעותיו הקצרות לצדדים) שכבה אחידה של דוקסל הפטריות המקורר. אנא וודאו שהשכבה אכן אחידה, זהו עניין חשוב מאוד.

2. במרכז שכבת הדוקסל, מניחים את פילה הבקר המצונן (כמו בדוקסל, כאשר חלקו הרחב פונה אליכם ופאותיו הקטנות לצדדים). כעת, מתחילים לגלגל הכל בעדינות, בעזרת הניילון הנצמד. חשוב תמיד לוודא שהכל כמה שיותר הדוק, על מנת שנקבל צורה עגולה ואחידה. תוך כדי הגלגול, הצמידו את שאריות הקרפים כלפי פאותיו הקטנות של הפילה. כך, נוודא שה"מבנה" שבנינו לנו עד כה אטום מכל הצדדים, וששאריות לחות לא יוכלו לברוח מצדדיו של הוולינגטון.

3. לאחר סיום הגלגול, תופסים בצדדי הניילון הנצמד (או פורסים חדש ומניחים מעל, אם צריך), וכמו בתהליך של הפילה (וכמו באריזה של סוכריית טופי), מגלגלים היטב על השולחן. המטרה היא לקבל גליל כמה שיותר הומוגוני ואחיד, על מנת שבאפייה נקבל מידת עשייה אחידה ויפה, והבישול כולו יהיה אחיד ועקבי לחלוטין. מעבירים לקירור של כמה שעות ועד ל24 שעות.

שלב 5- הרכבה סופית ואפייה
מרכיבים:
– הגליל המצונן שהרכבנו בשלב 4, לאחר כמה שעות קירור איכותי
– בצק עלים מרודד
– 3 חלמוני ביצה
– מלח גס \ פתיתי מלח

אופן ההרכבה:
* מחממים תנור לחום של 190 מעלות.
1. פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה (יודע, סיימנו כבר חצי גליל. מבטיח שזו הפעם האחרונה). אם בידכם בצק עלים רגיל, אנא קמחו מעט את המשטח (ללא הניילון) ורדדו על מנת שהבצק לא יהיה עבה. אם ברשותכם בצק עלים מרודד, הניחו אותו במרכז הניילון. חשוב להשתמש בחתיכת בצק עלים גדולה יחסית שתאפשר לנו לעטוף את הוולינגטון באופן אחיד והדוק מכל צדדיו, כולל בפאותיו הקטנות הצידיות. לכן, עדיף להתחיל עם חתיכה גדולה יותר ולהוריד את שאריות הבצק בהמשך, מאשר לגלגל וולינגטון שאין בו מספיק בצק (והלחות תברח).

2. את חתיכת בצק העלים אנא הניחו, בניגוד לכל השלבים הקודמים, כך שחלקה הצר יותר מופנה כלפיכם, וצלעותיה הארוכות לצדדים. כך, נוכל לגלגל את הוולינגטון בצורה נוחה ויעילה, מהכיוון שלנו והחוצה. על בצק העלים מורחים שכבה דקה אך נדיבה מחלמוני הביצה. החלמון ישמש כמעין דבק שיסייע לנו להדביק את כל המבנה הזה יחד. כעת, מוציאים מהמקרר את ה"מבנה" שיצרנו בשלב הקודם, מסירים בזהירות את הניילון הנצמד ממנו (תשמרו על הצורה !!) ומניחים אותו על בצק העלים, יחסית קרוב אלינו, אך כך שיישארו 2-3 ס"מ ריקים בין צלע הבצק שקרובה אלינו לבין הפילה עצמו. ובפעם האחרונה, מתחילים במלאכת הגלגול.

3. הגלגול בשלב זה הוא קריטי. מצד אחד, עלינו לוודא שהגלגול כמה שיותר הדוק ואחיד, על מנת למנוע בריחת נוזלים וכדי לוודא בישול אחיד. מאידך, עלינו גם לוודא שאין שכבת בצק עבה מדי או בצק לא אחיד שייפגע בחוויית האכילה. לכן, מתחילים לגלגל בזהירות. תוך כדי הגלגול משתדלים להצמיד את הבצק שנמצא בצדדים (הצלעות הארוכות של בצק העלים) אל פאותיו הקצרות של הפילה. לאחר סיום הגלגול, ניתן למרוח עוד מעט חלמון על הבצק שהתאסף בצידי הוולינגטון, ומושכים את שאריות הבצק כלפי מטה, כך שהוולינגטון נאטם, ואין פתחים במעטפת הבצק.

4. מניחים את הוולינגטון (פתחים למטה) על תבנית ובה נייר אפייה. את הוולינגטון כולו מורחים שוב בחלמוני ביצה. בעזרת סכין הפוכה, ושימו לב לעניין ההפוכה, יוצרים חריצה עדינה לאורך הוולינגטון כולו. כעת, יוצרים פסים אלכסוניים בכל צד של הוולינגטון. מדובר בעניין קוסמטי בלבד שיאפשר קבלת דפוס יפה בסיום האפייה, אך בהחלט לא מדובר במשהו שחייב לעשות. לאחר החריצה העדינה, מפזרים מעל מלח, שיסייע לייבוש השכבה העליונה ולאקסטרה פריכות.

5. מכניסים את הוולינגטון לאפייה בחום של 190 מעלות למשך 15-25 דקות. שימו לב שמשום שהוולינגטון מכוסה כולו בצק, וקשה מאוד לדעת את מידת העשייה, אני ממליץ מאוד להשתמש במדחום. אם יש ברשותכם, ניתן לתקוע את המדחום בפילה, וכך, לעקוב אחר מידת העשייה של הפילה במהלך האפייה עצמה (אני ממליץ לכוון לטמפ' פנימית של 55-56 מעלות, ולא יותר מזה). במידה ואין ברשותכם מתכון, אלו הזמנים שאני ממליץ עליהם-

מדיום רייר (לכיוון הרייר)- 15-18 דקות
מדיום רייר (לכיוון המדיום)- 18-22 דקות
מדיום- 22-25 דקות
* אנא אל תגיעו למידת עשייה גבוהה ממדיום, אלו מידות עשייה שאינן מתאימות לפילה.

6. בסיום האפייה, הוציאו את הוולינגטון מהתנור. אני יודע שזה מפתה, בטירוף, אבל- שלא תעזו לחתוך. יש לאפשר לוולינגטון להתקרר לפחות חצי שעה לפני החיתוך שלו. אל תדאגו, הוא יישאר חם. במידה ותחתכו את הוולינגטון ברגע היציאה מהתנור, כל הנוזלים יברחו מהפילה וירטיבו את המאפה לחלוטין. אנא אפשרו למאפה לנוח ולנוזלים להתפזר חזרה בנתח. התוצאה תהיה עסיסית בפער גדול והמאפה יישאר פריך כמו שרצינו. שוב, אני יודע שזה קשה, בחיי שזה שווה את זה.

7. פורסים לחתיכות עבות (חשוב, אל תנסו לפרוס דק מדי כי הוא יתפרק) ומגישים. אני ממליץ מאוד להגיש את הוולינגטון לצד רוטב כלשהו, כדוגמת שמנת פלפלת, רוטב פטריות או כל רוטב אחר שאתם אוהבים.

אין ספק שמדובר באחת המנות המורכבות והטכניות ביותר שהעלתי לכאן, אם לא המובילה. אבל היי, מתכון מספר 100- חייבים לחגוג, לא ?? אל תפחדו מאורך השלבים ומהפירוט, הכל הכי מפורט ופשוט שאפשר. בכל מקרה, אתם תמיד מוזמנים לכתוב לי באינסטגרם ולהתייעץ. שוב תודה לכל אחד ואחת מכם על כל תגובה, תיוג או הודעה, אני מעריך את זה ברמות על. לחיי עוד עשרות ומאות מתכונים חדשים ומרגשים, שיאתגרו את כולנו בכל יום מחדש. הכי כיף בעולם !

הכנתם את הביף הוולינגטון על פי המתכון ה100 שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !



להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: