תגובת מאיירד

למה אין דבר כזה "לסגור" בשרים ? מהי הצריבה החשובה שאנו קוראים לה "קרמול" ומדוע היא כה משמעותית ? כל ההסברים המפורטים על הדבר החשוב ביותר בבישול !

תגובת המאיירד היא זו שמעניקה את הריח והטעם המטורפים והעמוקים לאוכל שלנו. בדיוק כמו בירקות צלויים היטב, לחם שחום ויפה או בשר צלוי נכון. אבל, כדי להסביר הכי טוב שאפשר את משמעות תגובת המאיירד, בואו נעשה את זה פשוט- דמיינו בשר איכותי שהרגע ירד מהגריל (בלוטות הריר עובדות, אני יודע, לא אכביר במילים) לעומת סטייק, איכותי ככל שיהיה, שבושל בסיר מים רותחים. ההבדלים האדירים בטעם, בריח, במרקם ובצבע ברורים לכם, נכון ?

זוהי, רבותיי, תגובת המאיירד. תגובה של חומצות האמינו והסוכרים שבבשר לחום הצלייה. מדובר בתהליך כימי מורכב (שקצרה היריעה מלפרט כאן), שפשוט מאוד לבצע ולנצל אותו.

הצלייה או הצריבה, או במילים האחרות, תגובת המאיירד, היא זו שמעניקה לבשרים שלנו את הטעם הממכר, הריח שכולנו לא יכולים לעמוד בפניו, המרקם הפריך והצבע הזהוב או המושחם. לכן, כל כך חשוב להקפיד לצרוב כהוגן ולקבל צבע יפה. לא כי ה״נוזלים נסגרים בפנים״, אין בזה היגיון. אלא כי מה שנדמה כצבע הוא למעשה הטעם המפותח והעמוק. דוגמא מושלמת לכך שאין חשיבות לעיתוי הצריבה תוכלו למצוא בצריבה ההפוכה. בטכניקת הריוורס סיר (המדריך המלא כאן) קודם מבשלים את הנתח מבפנים, וצורבים רק בסיום, על מנת לקבל את תגובת המאיירד האיכותית. זו ההוכחה הטובה ביותר לכך שאין חשיבות למתי מתבצעת הצריבה, לפני או אחרי הבישול (אפרופו ״סגירת הבשר״) אלא פשוט שקריטי לבצע אותה, וכשהיא נעשית כמו שצריך- היא באמת שווה זהב, וההבדל הוא עצום.

אז, איך מבצעים את תגובת המאיירד ? ראשית, חשוב להבין שככל שהטמפ׳ גבוהה יותר- הזמן שדרוש לכך פוחת, ולהפך. חישבו על כך- צריבה עם ברנר בטמפ' של 800 מעלות תיקח הרבה פחות זמן מאשר תגובת מאיירד שנשיג בעישון איטי בטמפ' נמוכה של 110 מעלות, למשל. את תגובת המאיירד ניתן להשיג הן באמצעות שיטות בישול מהירות (צריבה מהירה בגריל, טאבון או במחבת, בטמפ׳ גבוהה מאוד) או טכניקות איטיות יותר- עישון או צלייה לאורך זמן, בטמפ׳ נמוכה. לרוב, כאשר נעבוד בשיטות בישול מהירות תגובת המאיירד תיראה ככמעט חריכה או שריפה חלקית ועדינה, ומעטה חיצוני קראנצ'י ופריך (בעיקר בשימוש עם שמן) בעוד כאשר נעבוד בשיטות בישול איטיות יותר התגובה תבוא לידי ביטוי בהפיכתו של החלק החיצוני לצבע ענברי כהה (במקרה של עישון) עד לממש שחור, ומדובר למעשה בתגובת מאיירד איטית ויציבה.

קבלו שני טיפים מנצחים להגברת תגובת המאיירד-
1. וודאו שמה שאתם צורבים יבש ככל האפשר. במידה וישנם נוזלים על פני השטח של חומר הגלם הנצרב, יתבצע אידוי של אותם נוזלים, שיעכב את הצריבה. לכן, נגבו את חומרי הגלם שלכם בנייר סופג וודאו שהם יבשים ככל האפשר מכל הצדדים על מנת לחזק את התגובה.

2. במידה ומבצעים את תגובת המאיירד על משטח כלשהו, ניתן להשתמש במעט שמן ניטרלי. אנא וודאו שאתם משתמשים בשמן שמגיע לטווח הטמפ' הגבוה הזה מבלי להישרף (כלומר, נקודת העישון שלו גבוהה). באמצעות השימוש בשמן תגבר תגובת המאיירד וה"קרמול" יהיה חזק ומשמעותי יותר. רלוונטי בעיקר לצריבות במחבת \ פלנצ'ה או משטחים נוספים.

אז, בין אם אתם מכינים תבשיל ארוך, סטייק, ירקות בתנור או מאפה, תמיד תוודאו שאתם מגיעים לצבע זהוב והשחמה, שמעניקים לנו מרקם, צבע, טעם, ארומות, ולמעשה- עולם שלם. בתמונה- סינטה בתיבול מלח ופלפל שעברה ריוורס סיר (צלייה איטית) עד 56°, קוררה, יובשה בנייר סופג ונצרבה במחבת רותחת עם מעט שמן לחצי דקה בדיוק מכל צד. תגובת מאיירד מושלמת וקראסט פשוט מהפנט. רק הקפדה על הפרטים הקטנים מספקת כאלו תוצאות. זכרו זאת !

הכנתם מנות בהשראת הפוסט על תגובת המאיירד ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !