אטריות ביאנג-ביאנג

בשילוב קמחים מיוחד ומתיחה ידנית, לצד רוטב פטנט פשוט, מדובר במנה אדירה שמגיעה אלינו מהמטבח הסיני. מתכון מדהים שחובה לשמור כשרוצים משהו טעים !

אטריות הביאנג ביאנג, רחבות ובמרקם לעיס מדהים שמותחים באופן ידני. שמן ניתן להן עקב הפעולה של הטחת יריעות הבצק במשטח תוך כדי מתיחתן לאטריות- פעולה שנקראת בסינית "ביאנג". השימוש בקמח כפרי ובקמח ח'וראסאן מעניק לאטריות טעם מיוחד מאוד, שלטעמי, משתלב מדהים עם הטעמים של המנה, אך עדיין מספק את הגלוטן החזק מאוד שדרוש למתיחה הידנית של האטריות. ניתן להשתמש גם בקמח לבן לטובת הכנת המנה, ולוותר על האופי המיוחד שמעניקים הקמחים. בכל זאת, חשוב מאוד להקפיד על רמת החלבון הגבוהה של הקמח !

מרכיבים לאטריות:
– 300 גרם קמח כפרי
– 200 גרם קמח ח'וראסאן
– 250 גרם מים בטמפ' חדר
– 10 גרם מלח (כפית גדושה)
לסיום- שמן ניטרלי- קנולה, זרעי ענבים וכו'

אופן הכנת הבצק:
1. בקערה גדולה שמים את הקמחים ויוצרים מעין גומה במרכז. פנימה, שופכים את המים והמלח. בעזרת מזלג מתחילים לערבב במרכז הקערה (היכן שהמים), ובהדרגה, מוסיפים בכל פעם מעט מתערובת הקמחים אל תוך המים. כך, עד שכל הקמח נטמע ומתקבלת תערובת פירורית רכה.

2. כעת, עלינו לפתח את הגלוטן בבצק. כידוע, הגלוטן מתפתח בעת לישה ובעת מנוחה, ובזכות המשחק בין שני התהליכים, נפתח משמעותית את הגלוטן שדרוש לנו לטובת המנה. מעבירים את כל תוכן הקערה אל משטח עבודה נקי ומתחילים בלישה ידנית במשך 4-5 דקות, עד קבלת כדור בצק אחיד. מכסים במגבת ומאפשרים לנוח 30 דקות. לאחריהן, לשים את הבצק בשנית, במשך 4-5 דקות, עד קבלת כדור בצק אחיד וחלק מאוד. מכסים ומאפשרים לנוח 15 דקות נוספות.

3. בסיום התהליך, מרדדים את הבצק על משטח העבודה (ללא קימוח). המטרה היא לרדד למלבן בעובי 1.5-2 ס"מ, השתמשו במערוך / בידיים על מנת לוודא שמתקבל מלבן. לאחר הרידוד, מחלקים את המלבן ל6 מלבנים ארוכים ושווים, בערך. בעזרת מברשת משמנים כל מלבן משני צדדיו, מעבירים לקופסא אטומה ולמקרר. אנו מאפשרים לבצק לנוח שוב על מנת שהגלוטן ייתפתח עוד יותר. יש להשאיר את הבצק במקרר לפחות לשעה, ועד 3 ימים.

  • חשוב לדעת– לאחר שנמתח ידנית את אטריות הביאנג-ביאנג שלנו, קריטי להכניס אותן מיידית לבישול במים רותחים. לכן, נעבור כעת להכנת הרוטב הפשוט וחומרי הגלם הנוספים, ובהמשך- נדבר על הטכניקה בעזרתה נבצע את מתיחת האטריות הידנית.
  • מבנה המנה- לאחר בישול האטריות, נעביר אותן לקערה חסינת חום ונוסיף אליהן את הירקות והרוטב שנכין כעת. מעל, את חומרי הגלם הארומטיים והתבלינים. במקביל, נחמם מאוד את השמן. טרם ההגשה שופכים את השמן החם על התבלינים, מה שייגרום לטיגון של חומרי הגלם והוצאת הארומות של כל המנה. טכניקה מפורסמת מאוד במטבח הסיני. וכן, זה כל הבישול שהמנה שלנו עומדת לעבור. אמרתי לכם, מנה מיוחדת עם פטנט !

מרכיבים לרוטב: (עבור כל כמות האטריות במתכון. מערבבים הכל יחד בקערה קטנה)
– 6 כפות רוטב סויה
– 2 כפות חומץ תפוחים
– 2 כפות טריאקי
אופציונלי- 2 ס"מ ג'ינג'ר מגורד

מרכיבים להמשך המנה:
– רבע כרוב קטן, חתוך לרצועות דקות
– שני גבעולי בצל ירוק, קצוצים
– 7 שיני שום, כתושות או מגורדות
– כף גדושה שבבי צ'ילי- מרכיב חשוב במתכון, ניתן לשים יותר אם רוצים. הפיקנטיות עדינה !
– חצי כוס שמן ניטרלי- קנולה או זרעי ענבים. קריטי !

אופן הרכבת המנה:
* מוציאים את בצק האטריות מהמקרר טרם תחילת העבודה. על הכיריים מכינים סיר מים רותחים, באש גבוהה, וכלי קטן ובו השמן הניטרלי, ומחממים באש נמוכה-בינונית.

1. רוטב- מערבבים הכל יחד בקערה קטנה. ירקות- קוצצים הכל ומכינים בנפרד בצד.

2. האטריות- כאשר חומרי הגלם מוכנים, ניקח כל פעם מלבן בצק. נרדד אותו מעט על מנת להרחיב את המלבן, ובעזרת צ'ופסטיק נלחץ על המלבן לאורכו, במטרה לחלק את המלבן הארוך לשני מלבנים צרים. כעת, נתפוס בעדינות משני צידי המלבן (עם האגודלים) ונמתח בעדינות. לאחר שהגענו לאורך זהה בערך לרוחב הכתפיים שלנו, נמשיך למתוח בזהירות (!!) תוך כדי הטחת הבצק בעדינות במשטח. חשוב מאוד לאחוז לא חזק מדי או חלש מדי. מדובר במיומנות שלוקח זמן לפתח, וגם אם הן לא הכי מושלמות- הן טעימות מאוד. לאחר המתיחה (כמה שאפשר), פצלו את הבצק, מחלקו האמצעי, על פי הסימון שביצענו, והשאירו את הקצוות מחוברים.

3. מעבירים את האטריות לבישול במים הרותחים, לבערך דקה וחצי, עד שהן מבושלות אך עדיין ישנה נגיסות. חשוב מאוד לערבב בעדינות את האטריות בתוך המים עם ההכנסה, על מנת שלא יידבקו זו לזו. בסיום הבישול, מעבירים לקערה גדולה וחסינת חום.

4. מעל האטריות שמים את הכרוב, הבצל הירוק והרוטב ומערבבים. כעת, מוסיפים מעל, בערימה קטנה, קודם את השום הכתוש ולאחריו את שבבי הצ'ילי. כשהשמן שלנו חם (אך לא נשרף), נשפוך אותו בזהירות מעל הצ'ילי והשום. מערבבים הכל היטב, מגישים ונהנים מכל ביס !

הכנתם את אטריות הביאנג-ביאנג שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

  • פוסט בשיתוף קמח הארץ
  • להשאיר תגובה

    הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

    הלוגו של WordPress.com

    אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    תמונת גוגל

    אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    תמונת Twitter

    אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    תמונת Facebook

    אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    מתחבר ל-%s

    %d בלוגרים אהבו את זה: