הבראוניז המושחתים בעולם

בואו לא נלך סחור סחור, כולנו מכירים אותם. פאדג'יים, שוקולדים וכיפים בטירוף. אבל, תזכרו מה אני אומר- כאלה לא ראיתם, טעמתם או דמיינתם, מעולם. באחריות!

מזהיר מראש, זה בהחלט לא מתכון בראוניז רגיל, והוא לוקח, לכל הפחות, יומיים. כן כן, מדובר במתכון הבראוניז הכי מושקע, מטורף, מופרע ומוקפד שתראו אי פעם. מסוג המתכונים שמכינים אך ורק לאירוע מיוחד מאוד, או לאנשים שאתם ממש ממש אוהבים (ולאחר שייטעמו, יאהבו אתכם שבעתיים). מבטיח לכם שזה שווה כל רגע ורגע של השקעה. ביס שהוא חלום.

לפני שנתחיל חשוב לי לציין שבמתכון ישנם המון דגשים טכניים, טיפים וטריקים על שיפור משמעותי של הבראוניז. משילוב סוגי שוקולדים, מנוחת הבראוניז במקרר טרם האפייה ואפילו הקפאת הבראוניז מיד לאחר היציאה מהתנור. בכל הטריקים האלה ניתן להשתמש במתכוני בראוניז ובלונדיז אחרים, והם עושים הבדל פשוט אסטרונומי. תסמכו עליי ותעקבו היטב !

מרכיבים לחמאה החומה:
– 250 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן הכנת החמאה החומה:
1. בסיר קטן, באש נמוכה-בינונית מתחילים בהמסת החמאה. חשוב מאוד לעבוד באש נמוכה יחסית ולא גבוהה על מנת לא לשרוף את החמאה שלנו. המטרה היא להשחים את מוצקי החלב בחמאה ולהפוך אותה לחמאה אגוזית ויפהפייה עם טעם קרמלי מיוחד.

2. לאחר בערך 3-4 דקות בחום נמוך-בינוני, בעבוע החמאה יפסיק וצבעה יתחלף בהדרגה מצהבהב לזהוב, ולאט לאט לגוון קרמלי כהה יותר. מכבים את האש ומוסיפים, בזהירות, קובייה אחת של קרח פנימה. הקרח יעצור את בישול החמאה החומה וימנע ממנה מלהישרף יתר על המידה. מעבירים לקערה ומאפשרים להצטנן לטמפ' החדר.

מרכיבים לבראוניז:
תערובת רטובה-
– 4 ביצים L
– שלושת רבעי כוס סוכר לבן
– שלושת רבעי כוס סוכר חום
– החמאת החומה שהכנו קודם, בטמפ' חדר
– אופציונלי- כף גדושה מחית וניל \ תמצית וניל איכותית

תערובת יבשה-
– שלושת רבעי כוס אבקת קקאו איכותית
– 2 כפות קפה נמס
– כוס קמח לבן, עדיף כזה שמותאם לקונדיטוריה
– בין כפית לכף שטוחה מלח, תלוי כמה אוהבים

לסיום הבראוניז- (אל תיבהלו, הזהרתי מראש)
– 300 גרם שוקולד מריר איכותי
– 300 גרם שוקולד חלב איכותי

אופן הכנת הבראוניז:
1. בקערה גדולה שמים את הביצים, הסוכרים והוניל. בעזרת מטרפה מערבבים, באגרסיביות יחסית, במשך 3-4 דקות, עד שהתערובת מתבהרת ונהיית מעט אוורירית. חשוב מאוד לערבב כמו שצריך על מנת להיפטר מגרגיריות הסוכר שבתוך התערובת.

2. לאחר שקיבלנו תערובת בהירה וקלילה יחסית, מוסיפים פנימה את החמאה החומה שלנו ומערבבים בזהירות בעזרת המטרפה עד הגעה לתערובת אחידה וחלקה.

3. כעת, נשים בנפה את התערובת היבשה וננפה ישירות אל תוך התערובת. מדובר בתהליך חשוב שתורם רבות לתחושת ה"חלקות" של הבראוניז. בבקשה לא לדלג על הניפוי. נחליף את כלי הערבוב ממטרפה ללקקן ונקפל בעדינות. חשוב לא לערבב באגרסיביות על מנת לא להתחיל פיתוח גלוטן במסה שלנו. ערבוב מינימלי עד שהכל כמעט ונטמע.

4. כעת, מתוך השוקולדים שלנו ניקח 150 גרם שוקולד חלב ו100 גרם שוקולד מריר, נשבור לקוביות קטנות ונשים בקערה חסינת חום שמתאימה למיקרוגל. בעזרת פולסים במיקרו (20 שניות ולערבב, 20 שניות נוספות ולערבב, עד שהשוקולד נמס) נמיס את השוקולדים עד הגעה לתערובת חלקה ואחידה לחלוטין. מוסיפים את השוקולד המומס אל תוך תערובת הבראוניז וממשיכים לקפל בעדינות. זכרו- לא באגרסיביות, ערבוב מינימלי ככל האפשר.

5. על מנת לשפר את מרקם הבראוניז ולהכניס עניין בביס, ניקח כעת 150 גרם שוקולד מריר ו150 גרם שוקולד חלב ונתחיל לחתוך. חשוב לא לחתוך את השוקולדים קטן מדי על מנת שלא יעלמו לנו בתוך התערובת. אנחנו רוצים לשמור על חתיכות השוקולד גדולות יחסית במסה שלנו על מנת שיספקו לנו חוויית אכילה שאכן נרגיש כמו שצריך. מוסיפים את השוקולדים הקצוצים פנימה ומקפלים בעדינות, במינימום האפשרי, עד לקבלת תערובת חלקה.

6. כעת, זמן להעביר את הבראוניז שלנו אל התבנית (בגודל 4*24*35). נמקם בתוך התבנית נייר אפייה, ונעביר בזהירות את מסת הבראוניז פנימה. כן, מדובר בתערובת יחסית סמיכה ונוקשה, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כך, נצליח לקבל את המרקם המיוחד והאקסטרה פאדג'י ועשיר. בעזרת הלקקן (ניתן לשמן מעט, מקל מאוד) נשטח את התערובת וניישר את שטח הפנים שלה.

7. אל תדאגו, לא טעיתם בחישוב- אכן אמורים להישאר לכם 50 גרם של שוקולד מריר בצד. בשלב זה נקצוץ אותם ונקשט את הבראוניז מעל בעוד מעט שוקולד. כן, מה רע ? עוד קצת.

• בואו נדבר רגע על המתנה לפני אפייה. מדובר בעניין שפחות מכירים כאן בארץ, אבל, במטבחים רבים בעולם נהוג, טרם הבישול או הטיגון, להשאיר את המסה או הבלילה במקרר לזמן מה. פרק הזמן יכול לנוע משעות בודדות ועד ליומיים ואפילו שלושה. ככל שעובר הזמן הטעמים מתחברים טוב יותר ומתעדנים מעט, והמרקם הופך חלק הרבה יותר. לכן, הבחירה נתונה בידכם !

אני ממליץ מאוד להשאיר את מסת הבראוניז במקרר מכוסה בתבנית, טרם האפייה, לפחות לילה. למי שיש זמן, ומסוגל להתאפק (ומבטיח לכם שזה לא פשוט בכלל), תוכלו גם לחכות יומיים או שלושה. המון זמן, אבל היי, לפחות ככה נוכל להרשות לעצמנו לשכוח את זה במקרר.

האפייה ולאחר האפייה-
1. מחממים תנור ל160 מעלות ואופים בערך חצי שעה, עד שקיסם יוצא נקי, השוליים מעט נוקשים ומרכז התבנית רך. בשלב זה מוציאים את תבנית הבראוניז מהתנור.

• עכשיו, שימו לב. הצעד שנבצע עכשיו עשוי להישמע חריג או מוזר, אבל, הוא הסוד לבראוניז סופר עסיסיים ועשירים. תאלצו לסמוך עליי, הטכניקה הזו מצוינת גם במתכון הבלונדיז שלי שהכינו עשרות פעמים, וכולם העידו שזה עושה את ההבדל. הפעם, אם השקענו והגענו עד לכאן, אני לא מתכוון לוותר על הצעד הזה. תתאפקו עוד קצת, זה יהיה שווה את זה בענק.

2. מכסים את התבנית היטב בנייר אלומיניום ומעבירים ישירות למקפיא, למשך שעה. חשוב מאוד להניח את התבנית על משטח כלשהו בתוך המקפיא (חמה מאוד). מעבר הטמפרטורות החריג הזה יספק תוצאה מדהימה של בראוניז לחים ועסיסיים במיוחד. נסו ותגלו !

3. לאחר שעת ההקפאה מעבירים את הבראוניז למקרר, לפחות ל3-4 שעות טרם האכילה.

פורסים לעצמכם חתיכה מהטירוף המוחלט הזה, נושמים עמוק, מחזיקים חזק ומתענגים על כל פאקינג ביס. אני מבטיח לכם, באמת, דבר כזה מעולם לא אכלתם. מדובר ברמות טעם ומרקם שלא דמיינתם שבראוניז יכולים להגיע אליהן. מחכה לשמוע מה חשבתם !!

הכנתם את הבראוניז המושחתים בעולם שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !