ריזוטו פטריות יער

קחו את אחד המאכלים המנחמים בעולם והוסיפו לו את אחד מחומרי הגלם האהובים ביותר בישראל ובאיטליה. מה יצא? ריזוטו שחובה להכין, וכל מילה נוספת מיותרת !

באתר יש למעלה מעשרה מתכוני ריזוטו (או שקשורים אליו בעקיפין כמו "ריזוטו" פתיתים, סופלי אל טלפונו או קינוח ריזוטו) ואיכשהו, דווקא את הסוג האהוב עליי ביותר, מעולם לא הצגתי כאן. אני ידוע כאוהב פטריות גדול, ובדיוק כמו הפסטה עם השמנת והפטריות (ששוב, אסור לקרוא לה אלפרדו, אבל כבר דיברנו על זה)- גם כאן מדובר כנראה בסוג האהוב עליי, שמעולם לא העלתי מתכון עבורו. זה בדיוק הזמן לשנות את הנקודה הזו, אז, קבלו מתכון לריזוטו פטריות חלומי !

בארץ, מלאי הפטריות מוגבל יחסית. לכן, המתכון שארשום עכשיו יהיה בסיסי ופשוט, ובסופו, אציע מגוון שדרוגים שונים שניתן לבצע על ריזוטו הפטריות שלכם במידה ואיתרתם את הפטריות המדוברות או חומרי גלם מסוימים. בקיצור, בואו נתחיל, קשה לי לעמוד בזה.

מרכיבים לריזוטו:
– 50 גרם חמאה
– 2 כפות שמן זית
– חצי קילו אורז ייעודי לריזוטו, מסוג ארבוריו או קרנרולי (לא עגול ולא סושי)
– ליטר וחצי מים רותחים, ניתן להשתמש בציר ירקות \ עוף \ בקר (לא הכרחי, מים זה מצוין)
– שני בצלים גדולים, קצוצים דק מאוד
– 5 שיני שום, קצוצות דק מאוד
– מלח ופלפל שחור
לסיום הריזוטו: 150 גרם חמאה ו150 גרם פרמזן איכותית מגורדת

אופציונלי- ניתן להוסיף אל תוך הריזוטו כוס יין לבן, ולעשות זאת לאחר טיגון אורז הריזוטו וטרם הוספת מצקת המים הראשונה. מערבבים עד היספגות ומתחילים בהוספת המים.

אופן הכנת הריזוטו:
1. נחמם סיר רחב וגדול יחסית (בו נכין את כל הריזוטו, חשוב שיהיה גדול) בחום בינוני. נוסיף פנימה את החמאה ואת שמן הזית, ומיד לאחר מכן את הבצלים הקצוצים. נטגן במשך 3-5 דקות אש שהבצלים מתרככים, חשוב מאוד לא להגיע לצבע של הבצל, אלא אך ורק לרכך. נוסיף פנימה את השום הקצוץ ונערבב דקה נוספת עד שריח השום עולה לאפנו.

2. מוסיפים פנימה את אורז הריזוטו ומערבבים. מטגנים במשך 2-3 דקות עד שהשומן (החמאה ושמן הזית) מצפה באופן אחיד כל גרגיר אורז. כעת, כמו במדריך לריזוטו המושלם, נתחיל להוסיף את המים הרותחים הדרגה, תוך בחישה מתמדת. חשוב מאוד שהנוזל שמוסיפים יהיה חם על מנת שהבישול יהיה אפקטיבי, ושטמפ' הסיר לא תרד בגלל מים קרים או פושרים. בכל פעם מוסיפים מצקת וחצי של מים ומערבבים עד שהם נספגים כמעט לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב. כך, ממשיכים עם כל המים. חשוב לטעום ולראות מתי האורז מוכן לטעמכם !

3. מתבלים במלח ובפלפל, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והפרמזן. מערבבים מעט את הריזוטו כך שהאורז החם יכסה את החמאה והפרמזן ומכסים את הסיר ל2-3 דקות. החמאה תימס, ואז, ניתן לערבב בעדינות ולשלב אותה בריזוטו. במידה ובשלב זה הריזוטו סמיך מדי עבורכם, אין שום בעיה להוסיף חצי כוס מים רותחים ולהמשיך לערבב עד הטמעה.

מרכיבים לראגו הפטריות:
– 4 כפות שמן זית
– 300 גרם פטריות טריות לבחירתכם- פורטובלו, שמפיניון, מלך היער, ירדן, מה שבנמצא
– 3-4 גבעולי טימין
– 5 שיני שום, קצוצות דק
– 70 גרם חמאה
– מלח ופלפל שחור

אופן הכנת ראגו הפטריות:
1. מחממים מחבת גדולה בחום בינוני-גבוה. בינתיים, חותכים את הפטריות. ההמלצה שלי היא לערבב בין סוגי הפטריות, וגם לחתוך בגדלים שונים, ולא קטן מדי. כאשר חותכים פטרייה אחת לשני גדלים שונים משמעותית, מתקבלים בתוצאה הסופית שני מרקמים שונים, וחוויית האכילה כיפית ומפתיעה. כאשר מגוונים בין סוגי הפטריות חוויית האכילה טובה וטעימה יותר.

2. לאחר חיתוך כל הפטריות, מוסיפים למחבת את שמן הזית ומיד לאחריו את הפטריות. מטגנים במשך 3-4 דקות ללא שום תיבול. במידה ונמליח את הפטריות בשלב זה, המלח יגרום להגרת הנוזלים ולא נקבל טיגון איכותי אלא בישול במים. לכן, בשלב זה רק נטגן את הפטריות עד קבלת צבע יפה שאנחנו מרוצים ממנו. לאחר מכן, נוסיף פנימה את השום והטימין ונערבב. מטגנים עוד דקה או שתיים עד שריחות השום והטימין עולים לאפכם.

3. מתבלים במלח ובפלפל, מנמיכים את האש לנמוכה ומוסיפים את החמאה פנימה. כעת, נמשיך לבשל את הפטריות במשך 7-10 דקות, בחום נמוך, יחד עם החמאה, השום והטימין. הפטריות בעצם ייספגו בחזרה אליהן את החמאה עם כל הטעמים, ונקבל פטריות מיוחדות, מלאות בעסיסיות ובטעמים מיוחדים. טועמים ומתקנים תיבול. כשהן מוכנות- מכבים את האש.

הרכבת הריזוטו-
בשלב זה נתונה לשיקולכם הבחירה האם להגיש את הפטריות רק מעל הריזוטו, או לשלב את חלקן בתוכו. במידה ותרצו לשלב את הפטריות בפנים, קחו בערך מחצית מראגו הפטריות והוסיפו אל תוך הריזוטו עצמו לאחר החמאה והפרמזן. ערבבו היטב, הגישו והוסיפו מעל כל צלחת, בזמן ההגשה, עוד מהפטריות המטוגנות. במידה ותרצו להגיש את הריזוטו "נקי", העבירו אותו לצלחות ההגשה ומעל הוסיפו את שלל הפטריות הצלויות שלנו.

מדובר בריזוטו מדהים, עם טעמי אדמה עמוקים, שהוא חוויית אכילה. תתכוננו להתמכר קשות !

הכנתם את ריזוטו פטריות היער שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

שדרוגים לריזוטו-
– פורצ'יני \ מורל \ שאנטרל מיובשות- במידה והצלחתם לשים את ידכם על פטריות פורצ'יני \ מורל \ שאנטרל מיובשות ניתן להשתמש בהן לשני דברים (ניתן גם לערבב ביניהן, כמובן). נהוג להשרות את הפטריות המיובשות בקערת מים רותחים למשך בערך רבע שעה. לאחר מכן, קוצצים אותן ומוסיפים אל תוך הפטריות במתכון. אבל, בתוך קערת ההשרייה, המים יהפכו לחומים ולמעשה, למעין ציר פטריות מרוכז ועוצמתי. את ציר הפטריות שקיבלנו ניתן להוסיף אל תוך הריזוטו בשלב הוספת הנוזלים, לחיזוק טעמים משמעותי. מדובר בטיפ זהב רציני !

– פטריות מלך היער- מדובר בפטריות בשרניות מאוד במרקם מיוחד. במידה והצלחתם לשים ידכם על פטריות אלה, מומלץ לפרוס אותן לחצי (לאורך) ולחרוץ שתי וערב. כלומר, לבצע חיתוך עדין של פני השטח השטוחים (הפנימיים של הפטרייה) באלכסונים, ואז לסובב את הפטרייה ב90 מעלות ולבצע את החריצה שוב, לקבלת דפוס יהלומים. מחממים מחבת בחום גבוה, מוסיפים כמה כפות שמן זית ומניחים את הפטריות כאשר צידן החרוץ כלפי מטה. מטגנים 2-3 דקות עד הזהבה והופכים לצד השני לדקה נוספת. מוציאים ומגישים מעל הריזוטו.

– מחית \ חמאת כמהין- במידה ויש בידכם את אחד ממוצרי הכמהין הללו (רק בבקשה לא שמן כמהין, כל קשר בינו לבין כמהין הוא מקרי בהחלט), לחלוטין ניתן להשתמש בו לטובת שדרוג הריזוטו. את שני המוצרים הללו מומלץ להוסיף לריזוטו לאחר הוספת החמאה והפרמזן, על מנת להימנע מבישול יתר שייגרום לאיבוד טעמי הכמהין בריזוטו.