פוקאצ'ה בארזה

היישר מעקב המגף האיטלקי, אחד המאפים המיוחדים והשונים- שלא מכירים בארץ. בצק 100% הידרציה, והפוקאצ'ה הכי אוורירית ורכה שתטעמו. וולקאם טו בארי !

בארי, שנמצאת ממש בעקב המגף באיטלקי, היא אחת הערים המיוחדות והיפות באיטליה. מעבר לפיצה בסגנון בארי (עליה אדבר בהמשך), ישנה הפוקאצ'ה בארזה. מדובר בבצק פוקאצ'ה, שלרוב, יכיל אחוז מים גבוה מאוד, ויקושט לפני האפייה בעגבניות מעוכות, זיתים, אורגנו, מלח גס והמון שמן זית (מרכיבים ושילוב שאופייניים מאוד לדרום איטליה). אנחנו הולכים על המקור, ומשפרים אותו, עם בצק אוורירי ומיוחד שמכיל כמות שווה של קמח ומים (100% הידרציה- ההסבר כאן). תוך פחות משלוש שעות תקבלו את הפוקאצ'ה הכי רכה, אוורירית ונימוחה שטעמתם. קדימה, מתחילים !

מרכיבים לבצק:
– 350 גרם קמח פוקאצ'ה \ פיצה
– 350 גרם מים קרים ככל האפשר (כן כן, כמות שווה. לא צחקתי)
– 15 גרם שמרים יבשים \ 45 גרם שמרים טריים
– כף וחצי סוכר לבן
– כף דבש
– כף מלח
– 2 כפות שמן זית

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים את המים, הקמח, השמרים, הסוכר והדבש. בעזרת וו גיטרה מתחילים בלישה איטית, עד שמתקבלת תערובת אחידה יחסית ללא גושי קמח. שימו לב שאנו עובדים עם וו גיטרה משום שמדובר בבצק רטוב מאוד. במידה ונשתמש בוו לישה, סביר שלא יצליח לאסוף את הבצק וללוש כמו שצריך. וו הגיטרה עושה עבודה טובה הרבה יותר כשמדובר בבצקים רטובים יחסית בהידרציה גבוהה.

2. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ולשים במשך 7-10 דקות. חשוב מאוד ללוש במהירות גבוהה ולמשך זמן רב יחסית על מנת לפתח משמעותית את הגלוטן בבצק. בתחילת התהליך הבצק ייראה נוזלי מאוד ודליל, וזה בסדר. בסיום זמן הלישה תראו שהבצק ממש נאסף על וו הגיטרה שלנו וכמעט מנקה לחלוטין את תחתית הקערה. לכן, מדובר בבצק שבעייתי מאוד ולא מומלץ בכלל ללוש באופן ידני, אלא במיקסר. קחו זאת לתשומת לבכם.

3. מוסיפים את השמן והמלח ולשים 2-3 דקות עד לאיחוד. בסיום, מוציאים מקערת המיקסר. שימו לב שמשום שמדובר בבצק בהידרציה גבוהה מאוד, חשוב לעבוד בידיים רטובות, מה שיסייע בתהליך. לכן, אני ממליץ להרטיב את הידיים במהלך הקיפולים, על מנת שהעבודה תהיה קלה. בידיים רטובות, תופסים חלק מהבצק, מותחים בעדינות מעלה ומקפלים על עצמו. מסובבים את הקערה ב45 מעלות ומבצעים זאת שוב, ושוב, ושוב, עד שהשלמנו סיבוב. כך, נעשה במשך שלושה סיבובים, נכסה את הבצק ונתפיח שעה וחצי בטמפ' חדר.

4. בסיום ההתפחה הראשונה, נרטיב את הידיים שוב ונבצע עוד שלושה סבבי קיפולים. התהליך שאנו מבצעים מסייע לנו לחזק את מבנה הבצק ולגרום לו להיות אסוף ואחיד יותר, ולא "נשפך" ונוזלי יחסית. מכסים את הקערה ומתפיחים חצי שעה נוספת בטמפ' חדר. בזמן הזה- נתחיל בהכנת התוספות לפוקאצ'ה בארזה שלנו.

תוספות הפוקאצ'ה:
– 3 עגבניות גדולות \ 10 עגבניות שרי- חתוכות גס ומעוכות בידיים לקבלת הנוזלים
– 7-15 זיתים שלמים
– אורגנו יבש
– מלח גס
– שמן זית

5. לאחר ההתפחה השנייה, זמן להעביר את הבצק לתבנית. חשוב מאוד להשתמש בתבנית שטוחה יחסית על מנת שהפוקאצ'ה לא תהיה עבה מדי. אני השתמשתי במעין סיר גדול ושטוח בקוטר 32 ס"מ, ניתן גם להשתמש בתבנית תנור 30*40. משמנים בשמן זית, בנדיבות מאוד, את תחתית התבנית, ומעבירים בזהירות את הבצק. חשוב מאוד לשמן היטב בתחתית על מנת למנוע את הידבקות הפוקאצ'ה לתחתית. משמנים עוד מעט מעל ומשמנים גם את הידיים. בעדינות, נלחץ מעט על הפוקאצ'ה על מנת ליצור את הגומות המפורסמות.

6. כעת, ניקח מהעגבניות המעוכות שלנו (חשוב מאוד לקחת גם את הנוזלים) ונפזר על הפוקאצ'ה. חשוב מאוד לא לשים יותר מדי מהנוזלים והעגבניות, אלא לפזר בעדינות סביב הפוקאצ'ה כולה. מעל, מניחים את הזיתים השלמים בתפזורת (לא לוחצים פנימה) ומפזרים אורגנו יבש ומלח גס מעל המאפה כולו. מעל, מזלפים שמן זית בנדיבות ומתפיחים חצי שעה נוספת- ללא כיסוי של הבצק. ההתפחה השלישית, כשהעגבניות עם נוזליהן מעל, תאפשר לבצק לספוג אליו את נוזלי העגבניות, ותגרום לפוקאצ'ה כולה להתחבר יחד.

7. מחממים תנור ל250 מעלות, ובסיום ההתפחה- מכניסים לאפייה של 10-20 דקות. חשוב מאוד להוציא את הפוקאצ'ה כשהצבע זהוב ויפה מעל, ולוודא שהיא אכן אפויה כמו שצריך. מאפשרים להצטנן במשך 2-3 דקות ומחלצים בזהירות מהתבנית. במידה ושימנתם כמו שצריך בחלקה התחתון- החילוץ יהיה קל מאוד. פורסים ונהנים מפוקאצ'ה סופר אוורירית, רכה ומיוחדת. מבטיח שמדובר באחד המאפים המיוחדים שתטעמו- וההכנה הכי קלה בעולם !

הכנתם את הפוקאצ'ה בארזה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !