מונוסודיום גלוטומט (msg) ? לא מה שחשבתם

הוא כנראה חומר הגלם עם יחסי הציבור הגרועים בעולם. מה לא אמרו עליו ? מסרטן, ממכר, עושה נזק בריאותי. זה הזמן, חברים, לנפץ את המיתוסים, ולומר את האמת !

– בואו נתחיל מההתחלה, למי שאולי לא מכיר. מה הוא בכלל מונוסודיום גלוטומט ? (msg)

בשמו המדעי, מדובר במלח נתרן של חומצה גלוטמית. סינית, אני יודע, אפשט לכם את זה יותר. אי שם, בתחילת המאה ה20, מדען יפני בשם קיקונאי איקדה ניסה לחקור את אצת הקומבו- מרכיב בסיסי ושגור מאוד במטבח היפני ובכל בית ביפן. הקומבו מהווה מצרך חיוני להכנת ראמן וצירים שונים, ונודעה בשל תוספת הטעם המיוחד, העמוק, שמזכיר דגים או בשר, ושעד אותה התקופה לא זכה לשם רשמי. במחקרו, גילה כי טעמה של הקומבו אינו מתוק, מלוח, מר או חמוץ, אלא כי מדובר בטעם נוסף, שכינה איקדה אומאמי. או בתרגום חופשי- טעם נעים \ טעים יותר.

אותו אומאמי, הגיע למעשה מהחומצה הגלוטמית שנמצאת באצת הקומבו הטבעית, שעוררה את קולטני הטעם בלשון שרגישים לגלוטומט, בדיוק כפי שעושים גם בשרים, פרמזן, עגבניות וכד'. למעשה, גלוטומט קיים באופן טבעי בכל המרכיב שצוינו כאן, וגם בסויה, חלב, אפונה, דגים, עופות, ביצים, ואפילו בגוף האדם. חלקו השני של חומר הגלם, המונוסודיום, הוא בכלל נתרן- מלח, בדיוק כפי שאנחנו מכירים מהמלח הרגיל. אז, כן, מדובר בחומר טבעי לחלוטין !

– ולאחר ההסבר המדעי (שמסקנתו שמדובר בחומר טבעי), איך הוא תורם לאוכל שלנו ?

מונוסודיום גלוטומט הוא, למעשה, מעין תמצית אומאמי. מדובר בטעם החמישי אשר ידוע כמחזק ומבליט טעמים אחרים. במטבח הסיני משתמשים בmsg (תזכרו את הסינים, תכף זה יסביר הרבה) לטובת תיבול מאכלים, בדיוק כפי שאנחנו משתמשים במלח או בפלפל שחור. קמצוץ קטן ממנו יבליט באופן מדהים את הטעמים ויחדד אותם, בכל מאכל לא מתוק שתכינו.

אם תטעמו שתי קערות מרק, פסטה או מוקפץ, כאשר באחת יש msg ובשנייה אין, סביר שתגידו שזו עם הmsg טעימה יותר. כשאשאל מה ההבדלים ביניהן, התשובה תהיה- אין לי מושג, זה פשוט טעים יותר. כלומר, מונוסודיום גלוטומט אינו מוסיף תיבול בפני עצמו, אלא מחזק ומחדד משמעותית את הטעמים הקיימים, וכאן טמון הקסם המיוחד שלו. קצת כמו שמוסיפים פרמזן למנות פסטה, שיטאקה מיובשות לראמן או מגרדים כמהין מעל פיצה- מדובר בתוספת קטנה שעושה הבדל משמעותי מאוד בתוצר הסופי, ומשפרת את הטעמים פלאים (רק שבמקרה של msg, הוא אינו מוסיף טעם עצמאי, אלא רק מחזק את הקיימים). אגב, אם אי פעם תהיתם למה תבליני הפיצה שלכם גורמים לפיצה להיות טעימה כל כך-
הם פשוט מכילים msg.

– אז, אם האומאמי קיים גם במוצרים אחרים- מה פשר השם הרע של הmsg ?

כפי שציינתי קודם, msg הוא חומר טבעי לחלוטין שמופק, גם כיום, מאצות. בעבר (1961-73) אכן היו מייצרים את החומר המדובר בסינתזה כימית, אך כיום, מיוצר הmsg על ידי התססה טבעית של פחמימות, המייצרת חומצה גלוטמית ברמת ניקיון וטוהר גבוהה מאוד. אגב, בוצעו בעבר מאות ואלפי מחקרים במטרה לבדוק האם מונוסודיום גלוטומט אכן עושה נזק בריאותי, ותתפלאו- התשובה שלילית. כיום, אין שום מחקר אשר מצביע על נזק בריאותי כלשהו שעשוי להיגרם בעקבות שימוש במונוסודיום גלוטומט וכמעט בכל מדינות העולם נחשב כחומר בטוח לחלוטין לשימוש במזון- אגב, גם לנשים בהריון, ילדים ואנשים מבוגרים.

• 

זוכרים את הסינים שדנו בהם קודם ? הם, בעקיפין, האחראיים לתדמיתו הרעה של הmsg. יותר נכון, כל האנשים סביבם שאינם סינים. הכירו את תסמונת המסעדה הסינית (וכן, בחיי שזה אמיתי). בארצות הברית של שנות ה50-70, ניתן היה למצוא המון מסעדות אותנטיות של מהגרים סינים, ולרוב, היה מדובר במסעדות בתנאי היגיינה והקפדה בריאותית נמוכים מאוד. כתוצאה מכך קרה שלא מעט אנשים, שיצאו מבילוי במסעדה סינית, סיימו אותו עם כאבי בטן או תופעות לוואי שונות של חוסר היגיינה וניקיון במטבחי המסעדות. מעבר לכך, הסינים נתפסים בעולם כעם שאוכל מאכלים ביזאריים מאוד, שלא נהוגים ברוב מטבחי העולם. ושלא תשכחו לרגע- הmsg בכלל הומצא ואותר על ידי מדען יפני !

בשנת 1968 נשלח מכתב מרופא בשם ד"ר הומן קווק לאחד מכתבי העת האמריקאיים העוסקים בנושאי בריאות. בכתביו, תיאר קווק כיצד אכל במסעדה סינית ובסיום הארוחה הרגיש כאבי בטן, בחילות, הזעה וכד'. הסיבה, לכאורה ולדבריו, היא הmsg, בו משתמשים הסינים לתיבול האוכל שלהם. מכתבו של קווק התפרסם וגרם לחשש אמיתי מהמונוסודיום, למרות, ששוב- מדובר בחומר טבעי לחלוטין, שנמצא בהמון מזונות שאנחנו אוכלים, וגם בגוף האדם, ואין שום מחקר שמצביע על כך שנגרם נזק כלשהו בעקבותיו. להפך, מדובר במרכיב חשוב שמסייע מאוד לתפקוד המוח למטבוליזם בגוף האדם. אך, בשל החשש והפחד, החלו לציין את הימצאותו\אי-הימצאותו על מוצרי מזון שונים. למרות שאין בו נזק בריאותי. כן, כל זה בגלל מכתב אחד ששלח אדם לעורך כתב העת, ואפילו לא פורסם בו.

רוצים הוכחה לכך שהוא בטוח לאכילה ? תסתכלו על עצמכם.

אני בטוח שכולכם אוכלים ונהנים מפרמזן, בשר בקר, סויה, עגבניות, פטריות, אפונה, עופות, דגים, ביצים ומרכיבים נוספים. בכל אלו קיים מונוסודיום גלוטומט באופן טבעי, כפי שהוא בצורתו הטבעית כאשר מדובר בתבלין הטהור עצמו. אני סבור שכשאתם אוכלים את אחד מהמרכיבים הללו אינכם מרגישים כאבי בטן, בחילות או כל תסמין אחר, משום שמונוסודיום גלוטומט אינו מסב כל נזק. אגב, אפילו חלב אם מכיל בתוכו מונוסודיום גלוטומט.

יתרה מכך, בשל העובדה שאינכם מודעים לכך שיש בהם msg, סביר להניח גם שמעולם לא הייתם מרגישים עניין בריאותי כלשהו בעת צריכת אחד מהמרכיבים הללו. חשוב לציין שישנם אנשים, כמו אשר עשויים להיות בכל מזון אחר, רגישים למונוסודיום גלוטומט, ולכן ישפיע עליהם באופן מועט ולטווח קצר מאוד. ולגבי התיאוריה שכמות גדולה ממנו עשויה להיות מסוכנת, זה נכון, כמו הרבה חומרי גלם אחרים. גם מלח וסוכר בכמות גדולה הם מסוכנים מאוד, ואגוז מוסקט בכמות גדולה עשוי להיות רעיל מאוד. הכל עניין של מינון !

מקווה שעשיתי סדר בבלגן, ושמעתה, תבינו שלא מדובר ברעלן או בחומר גלם מסוכן, אלא בחומר גלם טבעי, שמוסיף המון למזון, שלא זכה ליחסי ציבור טובים במיוחד !