פיצה אל-טאליו

מקורה בעיר רומא ולרוב, תאפה בתבנית ריבועית, תיחתך בסכין ותימכר על פי משקל. זו פיצה אוורירית ופריכה מאוד בתחתית, אבל כזו שבאמת חייבים לנסות בבית !

מרכיבים לבצק: (מתאים לתבנית תנור סטנדרטית- 30*40)
– 500 גרם קמח פיצה (ניתן לפצל ל400 גרם קמח פיצה+100 גרם קמח כפרי\דורום)
– 350 גרם מים + 50 גרם קוביות קרח
– 2 גרם שמרים יבשים או 6 גרם שמרים טריים
– 15 גרם מלח
– 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. אל קערת מיקסר מכניסים את מי הקרח יחד עם הקמח והשמרים, ומתחילים ערבול איטי, בעזרת וו גיטרה, במשך 2-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה יחסית, ללא גושים. כעת, נעלה את מהירות הלישה לבינונית-גבוהה ונלוש 7 דקות בדיוק, עד לקבלת בצק חלק וחזק מאוד. נוסיף פנימה את המלח ואת שמן הזית ונלוש 2-3 דקות נוספות להטמעה מלאה בבצק.

2. מכסים בניילון נצמד \ מעבירים לקופסת פלסטיק גדולה (ההמלצה שלי) ומתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר. בסיומן, נבצע קיפול ראשון במטרה לחזק עוד יותר את המבנה שלו ואת הבצק עצמו. בכלל, גם במהלך ההתפחה המקוררת (שנגיע אליה תכף) נבצע מספר קיפולים. פיצה אל טאליו עשויה לרוב בצק חזק ואסוף מאוד, והקיפולים מסייעים להגיע לכך.

במטרה לבצע את הקיפולים נרטיב מעט את הידיים. במידה והבצק בקערה, נרים בכל פעם צד אחר בבצק כלפי מעלה, ונקפל על הבצק. נסובב את הקערה ב90 מעלות ונבצע זאת שוב, ושוב, ושוב, עד שהשלמנו סיבוב שלם של הבצק. כך, נבצע שלושה סבבים. במידה והבצק בתוך קופסא, נרים משני צידי הבצק (הפאות הארוכות יותר) את הבצק כולו, ונקפל כך שפאותיו הקצרות יקופלו כלפי מטה. כך נמשיך עד שנקבל בצק אסוף ויפה.

3. מכסים היטב ומעבירים למקרר ל12-48 שעות (אני ממליץ 24 שעות ומעלה). ההתפחה המקוררת תעזור להתפחה איטית ולבצק חזק מאוד עם טעמים מיוחדים. מומלץ, מדי כמה שעות, לבדוק את הבצק. במידה והוא "נשפך", כלומר, השתטח בחזרה- לבצע קיפולים כפי שביצענו קודם. אין נוסחא מדויקת למספר הקיפולים, אלא עושים אותם עד שהבצק יציב מאוד ומחזיק את צורתו מבלי "להישפך" בכלי בו הוא נמצא. טריק המפתח לפיצה אלטאליו מוצלחת.

4. בסיום ההתפחה במקרר (12-48 שעות)- זמן לעצב את הבצק ולאפשר לו לנוח בטמפ' חדר טרם האפייה. נקמח את המשטח בקמח דורום טחון דק (ניתן גם קמח רגיל, אך הסמולינה עובדת מושלם) ונעביר אליו את הבצק. לפני שאכנס להסבר הקיפול, חשוב מאוד לומר- לא להוציא את האוויר מהבצק. אנא מכם, אל תחבטו בו (זה יפה לסטורי, כן, אבל חבל על האווריריות שאנחנו עובדים עליה כל כך קשה) אלא התייחסו אליו בעדינות ובכבוד. מבטיח שזה יהיה שווה את זה.

עיצוב לפני התפחה אחרונה- נשטח את הבצק מעט למעין מלבן אוורירי, וכעת, נבצע קיפול שמטרתו להקנות עוד יותר חוזק ואווריריות לבצק. נמקם את הבצק כך שאחת מפאותיו הקצרות של המלבן פונה אלינו. כעת, נתפוס בשתי קצוות הפאה הקצרה הנגדית (הרחוקה מאיתנו), ונבצע מעין תפירה. נמתח בעדינות את הפינה הימנית של הבצק לכיוון חלקו השמאלי של הבצק, ואת הפינה השמאלית לכיוון הימני, תוך כדי שהיא עולה על הבצק. כך, נמשיך לבצע "תפירה" לאורך כל הבצק, מלמעלה למטה. כעת, נגלגל למעין רולדה. נתפוס בקצה הרחוק מאיתנו ונגלגל פנימה, תוך לחיצה עדינה כלפי מטה. כך, נמשיך בגלגול הבצק כולו. בסיום- נצבוט בחוזקה את חלקו התחתון של הבצק על מנת לוודא שהסגירה שביצענו אכן תחזיק במהלך ההתפחה האחרונה והאפייה.

מקמחים את הקופסא או המשטח בסמולינה דקה ומניחים את הבצק כך שצידו "התפור" מונח כלפי מטה (חשוב מאוד), מכסים היטב ומתפיחים שעה וחצי בטמפ' חדר.

5. מחממים תנור ל250 מעלות, בחום תחתון בלבד. כפי שציינתי קודם- מדובר בפיצה אוורירית מאוד עם תחתית פריכה בטירוף, וזה הסוד. הפיצה נאפית אך ורק בחום תחתון, לכל אורך הדרך. כך, חלקה התחתון של הפיצה מקבל את כל החום והופך לקריספי בטירוף.

מרכיבים לתוספות:
– 2 פחיות עגבניות מרוסקות (800 גרם סה"כ)- מסוננות בעדינות להוצאת המים ומתובלות במעט במלח וקמצוץ סוכר לקבלת רוטב עגבניות עדין, סמיך וטבעי.
– 350-400 גרם מוצרלה
– 10 עלי בזיליקום טרי
– שמן זית איכותי
– 50 גרם פרמזן מגורדת

• אני הלכתי על מרגריטה, אבל תוכלו לשים כל תוספת ורוטב שרק תרצו מעל הפיצה !

6. לאחר ההתפחה בטמפ' חדר, הופכים את הבצק למשטח מקומח היטב (שוב, באותה סמולינה). מותחים מאוד בעדינות לצורת מלבן, ומקמחים היטב מלמעלה. כעת, נשטח לחלוטין את חלקו החיצוני של הבצק, כך שיהיה כמה שיותר דק- אנו לא מעוניינים בשוליים. בעזרת שתי הידיים, כמו בפוקאצ'ה, נלחץ בעדינות על מרכזו של הבצק. בשלב זה תרגישו את רמת האווריריות המדהימה של הבצק, וחשוב לנו מאוד לשמור עליה.

7. ממקמים נייר אפייה בתבנית התנור, ומעבירים בעדינות את הבצק אליה, מסדרים בתבנית אם יש צורך. מורחים מרוטב העגבניות בלבד, על כל הפיצה (כולל הקצוות), ומכניסים לעשר דקות בדיוק של אפייה. לאחר מכן, מפזרים את המוצרלה ומזלפים מעט שמן זית, ומכניסים ל7-10 דקות נוספות- אך ורק עד שהגבינה נמסה. אנו מבצעים את האפייה בשני שלבים, כמו שנעשית מסורתית, על מנת שהמוצרלה רק תימס ותישאר לבנה, בלי לבעבע ולהשחים מדי.

8. בסיום האפייה, מפזרים עלי בזיליקום טרי ופרמזן מעל הכל, פורסים ומגישים. אני מבטיח לכם שמעולם לא טעמתם פיצה עם תחתית פריכה יותר מאשר האל טאליו הזו. סופר פריכה, אוורירית בטירוף וכל כך קלה להכנה. אתם באמת חייבים לנסות להכין אותה בבית !

הכנתם את פיצה האל-טאליו שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !