בריוש חלב יפני

קחו את לחם החלב הכי רך, אוורירי ועדין מיפן, ושלבו עם תועפות החמאה כמו שעושים רק בלחם הבריוש הצרפתי. אני לא באמת צריך להמשיך לתאר לכם את הטירוף, נכון ?

ייחודו של לחם החלב היפני, בסגנון הוקאידו, הוא השימוש בטכניקה שנקראת Tangzhong. מדובר במעין רביכה עשויה מים, חלב וקמח, שמבשלים עד הגעה לעיסה עמילנית ודביקה מאוד. לאחר קירור, משולבת העיסה בתוך הבצק, ותורמת משמעותית ללחות ולרכות המאפה. למעשה, היא כמעט מאפשרת להחדיר אחוזי נוזלים גבוהים יותר אל תוך הלחם, אך לשמור עליו נוח לעבודה. הפעם, נשלב לקראת הסיום גם תועפות חמאה קרה שיספקו מאפה רך עוד יותר, חמאתי וכיפי בטירוף. אגב, זה יהיה אחד הבצקים המדהימים שאי פעם הכנתם. שנתחיל?

מרכיבים לTangzhong:
– 100 גרם חלב
– 100 גרם מים
– 40 גרם קמח

אופן ההכנה:
מעבירים את כל החומרים לסיר קטן ומבשלים באש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר 2-4 דקות בישול התערובת תסמיך משמעותית ותהיה קשה לערבוב. בשלב זה מעבירים אותה לכלי, מכסים בניילון נצמד כך שייגע בשטח הפנים ומאפשרים להצטנן לטמפ' החדר.

מרכיבים לבריוש החלב היפני:
– 500 גרם קמח
– 200 גרם חלב
– 70 גרם סוכר
– כל הTangzhong שהכנו בסעיף הקודם, לאחר צינון
– 10 גרם שמרים יבשים, או 30 גרם שמרים טריים
– 10 גרם מלח
– להטמעה בסיום – 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים, בסדר הכתוב- חלב, קמח, שמרים, סוכר ואת הTangzhong. מתקינים וו לישה ומערבלים במהירות נמוכה במשך 4-5 דקות עד הגעה לכדור בצק אחיד יחסית. מגבירים למהירות בינונית ומתחילים להוסיף בכל פעם מספר קוביות חמאה, תוך כדי פעולת המיקסר. כשהחמאה נטמעה כמעט לגמרי, מוסיפים עוד מספר קוביות. כך, עד שסיימנו את כל החמאה.

מוסיפים את המלח פנימה וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה, במשך 5-7 דקות, עד שהבצק אסוף, מבריק ונפרד מדפנות הקערה. הוא יהיה דביק, אל תתרגשו, זו בדיוק המטרה. משמנים במעט שמן את קערת המיקסר ומניחים את הבצק בה. מכסים ומתפיחים בטמפ' חדר בערך שעה וחצי בקיץ או שעתיים וחצי בחורף. הוא אינו חייב להכפיל את נפחו.

2. על מנת לדעת שהבצק תפח מספיק, הבדיקה הכי טובה היא ללחוץ עליו בעזרת האצבע. במידה והגומה אינה קופצת חזרה אלא נשארת מטה- הבצק תפח מספיק. מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל5 כדורים שווים. כל כדור מכדררים על מנת לקבל שטח פנים חלק, תוך אטימה טובה של חלקו התחתון. מניחים על משטח העבודה, מכסים ומאפשרים לכדורים לנוח עוד 15 דקות נוספות.

3. כעת- נתחיל בעיצוב בריוש החלב היפני. אני עבדתי עם תבנית קסטן בגודל 35*10*12. את התבנית מרחתי בחמאה רכה על כל הדפנות על מנת לסייע בשחרור הבריוש לאחר מכן.

בכל פעם נקח את אחד הכדורים, נקמח בעדינות את משטח העבודה ואת חלקו העליון של הכדור. בעזרת מערוך נרדד בעדינות מאוד על מנת לקבל מעין מלבן מוארך. בשלב הראשוני נקפל את קצוות המלבן (הקצרים יותר) פנימה, זה על זה, תוך כדי אטימה טובה בכל פעם. לאחר מכן, נסובב את הבצק ב90 מעלות ונגלגל למעין רולדה. נתפוס בקצה הבצק הקצר ונגלגל באופן הדוק, כאשר אנו לוחצים בסיום הגלגול על מנת לאטום היטב. נגלגל את הבצק עד הסוף למעין גליל, ובסיומו, נלחץ את קצה הבצק אל הגליל עצמו על מנת לקבל גליל אטום ללא פתח בחלקו התחתון.

4. את גליל הבצק נמקם בתוך התבנית כאשר התפר כלפי מטה. כך, נבצע עם ארבעת כדורי הבצק שנשארו (לזכור לכסות את השאר תוך כדי העבודה). המטרה היא לקבל חמישה גלילים מעוצבים שממוקמים זה לצד זה בתבנית. מכסים ומתפיחים 30-45 דקות נוספות עד שהבריוש תופח משמעותית. במידה ומשתמשים במכסה- היזהרו שהבצק לא ייגע במכסה.

5. מחממים תנור ל170 מעלות. בינתיים, לוקחים חלב ומברשת ומורחים בעדינות מאוד את חלקו העליון של הבצק. חשוב מאוד למרוח שכבה עדינה ואחידה על מנת לקבל צבע שזוף יפה ואחיד- זה סוד הקסם. הימנעו ככל האפשר מהצפת הבריוש בחלב, שתמנע את האפייה האחידה והיפה.

6. אופים 30-40 דקות עד קבלת צבע שחום עדין בחלקו העליון של הבריוש. כשהלחם יוצא מהאפייה, בעודו בתבנית, ניתן למרוח שכבה עדינה נוספת של חלב או חמאה מומסת, לבחירתכם. מאפשרים לנוח 10 דקות נוספות בתוך התבנית טרם החילוץ. מחלצים בעדינות את בריוש החלב היפני ומניחים על רשת לצינון. בוצעים ואוכלים עם חמאה טרייה ומלח גס, ונהנים מכל ביס !!

הכנתם את בריוש החלב היפני שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !