לחמניות ההמבורגר המושלמות

קחו את לחם החלב הכי רך, אוורירי ועדין מיפן, ושלבו עם תועפות החמאה כמו שעושים רק בלחם הבריוש הצרפתי. עכשיו, דמיינו שאלו לחמניות המבורגר שזופות. טירוף !

המתכון הזה מבוסס על מתכון בריוש החלב היפני שלי, וכמובן, הוא מכיל חמאה וחלב. במידה ומעוניינים בלחמניות המבורגר מושלמות, רכות, מתקתקות וכיפיות, במהדורה הכשרה, ניתן להכין את מתכון לחמניות בריוש שמן הזית שלי. פרווה לחלוטין, והתוצאה פשוט מדהימה !

• זקוקים למתכון להמבורגר ? כדי שתציצו במתכון הסמאש בורגר שלי.

ייחודו של לחם החלב היפני, בסגנון הוקאידו, הוא השימוש בטכניקה שנקראת Tangzhong. מדובר במעין רביכה עשויה מים, חלב וקמח, שמבשלים עד הגעה לעיסה עמילנית ודביקה מאוד. לאחר קירור, משולבת העיסה בתוך הבצק, ותורמת משמעותית ללחות ולרכות המאפה. למעשה, היא כמעט מאפשרת להחדיר אחוזי נוזלים גבוהים יותר אל תוך הלחם, אך לשמור עליו נוח לעבודה. הפעם, נשלב לקראת הסיום גם תועפות חמאה קרה שיספקו מאפה רך עוד יותר, חמאתי וכיפי בטירוף. אגב, זה יהיה אחד הבצקים המדהימים שאי פעם הכנתם. שנתחיל?

מרכיבים לTangzhong:
– 100 גרם חלב
– 100 גרם מים
– 40 גרם קמח

אופן ההכנה:
מעבירים את כל החומרים לסיר קטן ומבשלים באש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר 2-4 דקות בישול התערובת תסמיך משמעותית ותהיה קשה לערבוב. בשלב זה מעבירים אותה לכלי, מכסים בניילון נצמד כך שייגע בשטח הפנים ומאפשרים להצטנן לטמפ' החדר.

מרכיבים לבריוש החלב היפני:
– 500 גרם קמח בריוש
– 200 גרם חלב
– 70 גרם סוכר
– כל הTangzhong שהכנו בסעיף הקודם, לאחר צינון
– 10 גרם שמרים יבשים, או 30 גרם שמרים טריים
– 10 גרם מלח
– להטמעה בסיום – 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים, בסדר הכתוב- חלב, קמח, שמרים, סוכר ואת הTangzhong. מתקינים וו לישה ומערבלים במהירות נמוכה במשך 4-5 דקות עד הגעה לכדור בצק אחיד יחסית. מגבירים למהירות בינונית ומתחילים להוסיף בכל פעם מספר קוביות חמאה, תוך כדי פעולת המיקסר. כשהחמאה נטמעה כמעט לגמרי, מוסיפים עוד מספר קוביות. כך, עד שסיימנו את כל החמאה.

מוסיפים את המלח פנימה וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה, במשך 5-7 דקות, עד שהבצק אסוף, מבריק ונפרד מדפנות הקערה. הוא יהיה דביק, אל תתרגשו, זו בדיוק המטרה. משמנים במעט שמן את קערת המיקסר ומניחים את הבצק בה. מכסים ומתפיחים בטמפ' חדר בערך שעה וחצי בקיץ או שעתיים וחצי בחורף. הוא אינו חייב להכפיל את נפחו.

2. על מנת לדעת שהבצק תפח מספיק, הבדיקה הכי טובה היא ללחוץ עליו בעזרת האצבע. במידה והגומה אינה קופצת חזרה אלא נשארת מטה- הבצק תפח מספיק. מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל12 כדורים במשקל 80-100 גרם (תלוי בגודל ההמבורגרים ובגודל הלחמניות הסופיות שתרצו לקבל). מכדררים בעדינות כל חתיכת בצק שקולה לכדור יפה וסוגרים היטב את חלקו התחתון. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים (הכדורים יתפחו בהמשך, אל תצופפו אותם יותר מדי), מכסים ומתפיחים בערך 30-40 דקות בטמפ' חדר.

חשוב להתפיח את הלחמניות היטב כדי שיהיו אווריריות מאוד, ושבנגיעה עדינה עם האצבע הגומה תישאר בפנים. כך, יקבלו מקסימום נפח ויהיו הכי קלילות, נימוחות ואווריריות שאפשר.

3. מחממים תנור ל180 מעלות, ובינתיים, לוקחים חלב ומברשת ומורחים בעדינות מאוד את חלקו העליון של הבצק. חשוב מאוד למרוח שכבה עדינה ואחידה על מנת לקבל צבע שזוף יפה ואחיד- זה סוד הקסם. הימנעו ככל האפשר מהצפת הבריוש בחלב, שתמנע את האפייה האחידה והיפה.

4. אופים 15-20 דקות עד קבלת צבע שחום זהוב, אחיד ויפה. לאחר האפייה, ניתן למרוח את הלחמניות בשכבת חמאה מומסת דקה או חלב, שיעניקו את הברק הסופי. וכמובן, לפני הרכבת ההמבורגר, לא לשכוח לצרוב את הלחמניות. חשוב מאוד !

הכנתם את בריוש החלב היפני שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !