קצ'ו א פפה אותנטי

סופר קלאסית, מהמטבח הרומאי, בה הרוטב מורכב מ3 מרכיבים – מי בישול, גבינה ופלפל שחור. הכי פשוטה וטעימה בעולם, אבל, טריקית. קראו היטב את המתכון !

מדובר במנת פסטה כל כך אייקונית ומיתולוגית, אשר מהווה את אחד מנכסי צאן הברזל של מנות הפסטה האיטלקיות. מרכיבי המנה נמצאים בשמה – קצ'יו א פפה (Cacio-גבינה + pepe-פלפל שחור). כן כן, במנה המסורתית אין חמאה או שמן זית, שמנת, ואפילו לא פרמזן, אלא שני מרכיבים בלבד, ולכן, קריטי מאוד להקפיד עליהם. מנת הפסטה כל כך מפורסמת, שהאיטלקים מתייחסים אליה ממש בחרדת קודש. לעולם המנה הזו לא תכיל שום חומר גלם אחר מלבד השניים שצוינו כאן, ולכן, גם אני מתייחס אליה בכבוד הראוי.

אמנם מדובר במנת פסטה פשוטה בטירוף, עם מעט מרכיבים, אבל, קריטי להקפיד על כל הדגשים הקטנים, משום שמדובר במנה טריקית מאוד. הרוטב עצמו מבוסס על מי הבישול של הפסטה (בשל העמילניות שלהם) וגבינת פקורינו רומאנו – גבינת כבשים מיושנת, מפורסמת מאוד במטבח הרומאי (פקורינו – גבינה מחלב פקורה, כבשה. רומאנו – מגיעה מרומא). מדובר בגבינה קשה אשר עוברת יישון של מספר חודשים. לכן, היא אינה נמסה בקלות כשהחום לא מספק, ומנגד, הופכת חוטית וגושית כשהחום גבוה מדי. במטרה להפוך את הגבינה הקשה לרוטב, מערבבים את הגבינה המגורדת יחד עם מעט ממי הבישול, במטרה ליצור משחה. כך, תוך הוספה מתמדת של מי הבישול וערבוב מתמיד, הפסטה תהפוך סופר קרמית וגבינתית. המנה קלה וטעימה בטירוף, אבל, חשוב להקפיד על כל הדגשים. שנתחיל ?

מרכיבים:
– 250 גרם ספגטי
– 150 גרם גבינת פקורינו רומאנו, מגורדת דק מאוד
– חצי כפית-כפית פלפל שחור גרוס (מאוד עדיף לגרוס במקום), תלוי בחריפות הרצויה

אופן ההכנה:
1. מכניסים את הספגטי לבישול במים רותחים ומומלחים, מערבבים למניעת הידבקות. במקביל, שמים את הפקורינו המגורדת בקערה, ומוסיפים 3 כפות ממי הבישול. חשוב מאוד שהמים יהיו רותחים אך לא חזק מדי, על מנת שלא ימיסו את הגבינה. מערבבים בעדינות, כאשר המטרה להפוך את הגבינה לממרח. אם נשארים חלקים יבשים, ניתן להוסיף עוד כף מהמים הרותחים ולהמשיך לערבב. חשוב לעבוד בהדרגה על מנת להגיע למרקם מושלם, ולא לחמם את הגבינה יתר על המידה, במטרה שלא תימס ותהפוך חוטית, אלא משחה.

2. במקביל, גורסים חצי כפית או כפית של פלפל שחור, ומעבירים למחבת גדולה יחסית (אליה נעביר את הפסטה בהמשך). מעט לפני שהפסטה מבושלת לטעמכם (פשוט תטעמו), הדליקו את האש תחת הפלפל לגבוהה, וטגנו דקה תוך כדי ערבוב מתמיד, למניעת השריפה. כעת, הוסיפו 2 מצקות ממי הבישול של הפסטה אל תוך המחבת עם הפלפל. התהליך יסייע לנו לקבל מי פסטה עמילניים מאוד, ויפתחו את טעמי הפלפל באופן טוב יותר. באופן כללי, אנא שמרו על מי הפסטה בסיר ואל תשפכו אותם לכיור, משום שהם הבסיס הקריטי של כל המנה.

3. מעבירים את הפסטה אל תוך מי הפלפל (מזכיר, לא לזרוק את המים שנמצאים בסיר. הם קריטיים) ומערבבים, במטרה לסיים את בישול הפסטה. במידה ואין מספיק נוזלים במחבת, הוסיפו עוד מצקת ממי הבישול פנימה, והמשיכו לבשל עד שהפסטה מבושלת לטעמכם. במהלך כל התהליך נשתמש במים במטרה לבשל את הפסטה ולהפוך את הרוטב קרמי וכיפי.

4. כשהפסטה מבושלת היטב, מוסיפים עוד מצקת ממי הבישול אל תוך הפסטה, מכבים את האש, ומוסיפים את כל ממרח הפקורינו פנימה. קריטי מאוד לכבות את האש בשלב הזה. אם לא, החום הישיר יהיה חזק מדי ונגרום להתכת הגבינה, במקום שנקבל רוטב קרמי ועשיר. כעת, מתחילים לערבב באינטנסיביות את כל הפסטה, במטרה ליצור אמולסיה (תחליב) של ממרח הפקורינו יחד עם מי הבישול, ולקבל רוטב חלק. אם הפסטה מרגישה מעט יבשה מדי, או שחסר קצת רוטב, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים ממי הבישול ולערבב. בסופו של דבר, במידה והטכניקה נכונה, תתקבל פסטה סופר קרמית, עשירה וגבינתית, עם רוטב חלק וכיפי.

מגישים חם, עם כף מהרוטב שנשאר במחבת, ועם עוד פקורינו מגורדת ופלפל שחור גרוס, ואוכלים מיד. חשוב מאוד לציין שמדובר במנת פסטה טריקית (אני מניח שהבנתם את העניין, אם הגעתם עד כאן) ולכן, קריטי מאוד לאכול אותה מיידית. לא מדובר במנת פסטה שניתן להכין מספר שעות לפני הארוחה או לחמם ביום למחרת. קצ'ו א פפה היא מנה רגישה מאוד וטריקית, שחשוב לאכול מיידית, בסיום ההכנה, ולא להכין מראש. אבל, בואו, 10 דקות ומוכן !

הכנתם את הקצ'ו א פפה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !