טורטליני בציר צלול

מדובר במנה בסופר אייקונית, אגדית, מנחמת וטעימה בטירוף, הישר מבולוניה, צפון איטליה. קערה קסומה, זהובה וחלומית, המבחן האמיתי לכל איש פסטה באשר הוא !

לפני שאתחיל במתכון חשוב לי לומר – המנה הזו היא אתגר. נכון, היא חלומית, יפהפייה, סופר אלגנטית וטעימה בטירוף, אבל מדובר במנה שלוקח הרבה זמן להכין, מיומנים ככל שתהיו. המתכון מורכב מ4 חלקים – בצק הפסטה, המילוי, הציר וההרכבה. נשימה עמוקה, ותתאזרו בהמון סבלנות, מתחילים להכין את החלום הזה יחד ! (על פי הסדר שמומלץ לעבוד בו)

רכיבים לבצק הפסטה:
– 4 ביצים L
– 400 גרם קמח
– כפית שמן זית
– קורט מלח

אופן הכנת בצק הפסטה:
– בקערה גדולה שמים את הקמח ויוצרים בו גומה. מכניסים פנימה את הביצים, שמן הזית וקורט מלח, ובעזרת מזלג מתחילים לטרוף את הביצים. בהדרגה לוקחים מהקמח בצדדים ומערבבים פנימה, עד שכמעט כל הקמח הוטמע פנימה והתקבל מרקם פירורי אבל מעט לח. מעבירים את התערובת אל משטח עבודה נקי ולשים היטב, 4-5 דקות, עד קבלת בצק חלק, אחיד ויפה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות חצי שעה לפני תחילת העבודה.

רכיבים לציר ירקות השורש והפרמזן:
– חצי כוס שמן זית
– 4 בצלים לבנים, חצויים (עם הקליפה, אך שטופים היטב)
– 5 גזרים גדולים, חתוכים גס (עם הקליפה, אך שטופים היטב)
– ראש שום שלם, פרוס לחצי (עם הקליפה)
– כרישה שלמה חתוכה גס
– 3-4 גבעולי טימין טרי
– קליפות פרמזן (כמה שיש) – הסוף הקשה של גבינת הפרמזן. מומלץ, בכל סיום שימוש בגוש פרמזן, להעביר את הקליפה אל קופסא אטומה במקפיא. כך, שומרים עליהן מצוין !
– 2.5 ליטרים של מים

אופן הכנת הציר:
1. מחממים סיר גדול, באש בינונית-גבוהה, ומוסיפים פנימה את שמן הזית. לאחר מכן, מוסיפים את הבצלים, הגזרים, השום, הכרישה והטימין, ומטגנים הכל היטב, 5-6 דקות, עד לקבלת צבע. אנו משאירים את הקליפות על הירקות לקבלת טעם עמוק יותר וצבע זהוב ויפה.

2. בסיום הטיגון, לאחר שקיבלנו צבע יפה על הירקות, מוסיפים פנימה את המים ומביאים הכל לרתיחה. לאחר מכן, מנמיכים את האש לנמוכה, מניחים מעל הירקות את קליפות הפרמזן (על מנת שלא ישקעו וידבקו לתחתית. לכן, מומלץ גם לא לערבב) ומאפשרים לכל הציר להתבשל ולטעמים להשתלב זה בזה, בזמן שנעבוד על המילוי ועל קיפול כל הטורטליני.

מרכיבים למילוי הטורטליני:
– 250 גרם גבינת ריקוטה, ללא נוזלים
– 150 גרם פרמזן מגורדת
– מלח ופלפל שחור
אופציונלי (לא חובה, אך מומלץ) – 2 כפיות מחית כמהין וקורט אגוז מוסקט

אופן הכנת המילוי:
– מערבבים את כל חומרי הגלם בקערה, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. לא להיבהל במידה והתיבול קצת חזק מדי, זכרו שמדובר בטורטליני קטנים שיישחו בציר ארומטי, חשוב שהם יהיו מפוצצים בטעמים. גם אם התיבול מעט אגרסיבי לכם – דעו שלמעשה זה מצוין !

לאחר שהבצק, הציר והמילוי מוכנים – אפשר להתחיל בעבודה.

העבודה עם הפסטה ומילוי הטורטליני:
* מטעמי נוחות, אני מאוד ממליץ להעביר את המילוי אל שק זילוף ולעבוד עם חתיכות קטנות יותר של בצק. מומלץ לעבוד עם שליש או חצי מהבצק, ולעטוף היטב בניילון נצמד ולהחזיר למקרר את שאריות הבצק עד שנעבוד גם איתן. זה גם המקום להזכיר שחשוב מאוד לא לקמח את בצק הפסטה יתר על המידה, כדי שנוכל להשתמש בו בקלות

1. מקמחים את בצק הפסטה מכל הצדדים, ומגדירים את המכונה לעובי העבה ביותר שלה (ניתן גם לרדד ידנית, אך מדובר בעבודה לא קלה). תחילה, משטחים בעזרת היד את חתיכת הבצק, ומוודאים שרוחבה לא עולה על רוחב המכונה, כך שתוכל להיכנס בקלות. כעת, מרדדים בעובי העבה ביותר. לאחר מכן, מורידים את העובי המוגדר במספר אחד ומרדדים שוב. ללא דילוגים וקפיצות בין המספרים ולפי הסדר – רידוד אחד בכל מספר, עד שמגיעים לעובי השני – השלישי הדקים ביותר במכונה. ככל שהטורטליני קטנים יותר – מומלץ שיהיו דקים יותר.

  • בשלב זה אזכיר – בצק שנמצא על משטח העבודה לא מכוסה מתייבש, ברמה שבלתי אפשרי לעבוד איתו. לכן, אני ממליץ לחתוך לריבועים, לקמח בעדינות בחלק התחתון ולהניח הכל בצד, כשמגבת מכסה אותם. הקיפולים דורשים לא מעט זמן, בעיקר לידיים לא מיומנות, ואין יותר מבאס מבצק שמתייבש ולא ניתן לקפל ולעבוד איתו.

2. מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומניחים את הבצק. בעזרת סכין מיישרים לצורה מלבנית, וחותכים ריבועים שווים באורכם וברוחבם. כעת, ממלאים במרכז הריבועים גבעה קטנה של מילוי. ככל שתשימו יותר מילוי – הקיפול יהיה מאתגר יותר. לכן, מומלץ לשים כמות מאוד מאוד קטנה של מילוי בהתחלה (הרבה יותר קטנה משאתם חושבים). לאחר שתתרגלו לקיפולים ותרגישו יותר בנוח יהיה ניתן להגדיל את הכמויות.

בכל פעם לוקחים את הריבוע עם המילוי, ומקפלים שפיץ אל השפיץ שמולו, כך שיתקבל טריאנגולי – רביולי קטן בצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות תוך כדי הוצאת האוויר, על מנת למנוע את פתיחת הטורטליני. לאחר מכן, מחזיקים את המשולש כך שהקודקוד העליון פונה אליכם והבסיס הרחק מכם, בעזרת האגודל מרימים מעט את הקודקוד העליון, ומחברים את שני הקצוות הצדדיים יחד כלפי קדימה, סביב האצבע – כדי ליצור את החור המפורסם בטורטליני. כך, מקפלים את כל הטורטליני (לא לשכוח שיש גם חלק במקרר) ומניחים על משטח מעט מקומח.

הרכבת המנה:
מסננים בעדינות את הציר כך שיישארו הנוזלים בלבד. מגבירים את האש לבינונית – גבוהה וכשהוא רותח מכניסים פנימה את הטורטליני לבישול. לאחר 2-5 דקות בישול (תלוי בגודל ובעובי) הם מוכנים. האינדיקציה הכי טובה היא לאפשר להם דקה או שתיים נוספות של בישול לאחר שצפו אל פני השטח.

מעבירים לקערה עמוקה את הטורטליני יחד עם הציר ומקשטים בפרמזן מגורדת. בהחלט מדובר במנה לא כל כך פשוטה להכנה, אבל היא לחלוטין שווה את זה. סופר חורפית, מנחמת וכיפית בטירוף, שאין יותר מפנק ממנה לימים הקרים. ההשקעה, במקרה הזה, שווה את זה !

הכנתם את מנת הטורטליני אין ברודו שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: