המסעדה ששוברת את כל הכללים – ללא בשר, נמצאת בתוך אצטדיון כדורגל ומגישה לא פחות משבעה קינוחים שונים, ובכל זאת – מדורגת כטובה בעולם לשנת 2022!
מתי בחיים יצא לכם לאכול במסעדה הטובה ביותר בעולם בזמן שהיא מוגדרת ככזו?
למרות שכשחושבים על מישלן בקופנהגן, דנמרק, המסעדה הראשונה שעולה לראש היא נומה, שזכתה 5 פעמים בתואר המסעדה הטובה ביותר בעולם ומחזיקה בשלושה כוכבי מישלן (לסיקור המלא לחצו כאן) – האמת היא שהמסעדה הראשונה בדנמרק שקיבלה שלושה כוכבי מישלן היא דווקא גרניום. השף שלה, רמזוס קופואד, הוא גם האדם היחיד אי פעם שזכה בכל שלושת הפרסים בתחרות הבישול הבינלאומית על שם פול בוקוז – ארד, כסף וזהב (פעמיים). יתרה מזאת, הוא גם טבעוני, ובשנת 2021 החליט שהדגש בגרניום הופך להיות בעיקרו פירות וירקות, ללא בשר, ועם כמות קטנה מאוד יחסית של דגים ופירות ים. אגב, כבר ציינתי שגרניום מדורגת במקום הראשון ברשימת המסעדות הטובות בעולם לשנת 2022-23? בקיצור, מסעדה מסקרנת!
המיקום: קופנהגן, דנמרק
ההגעה לגרניום בהחלט לא דומה לשום מסעדת מישלן אחרת שהייתי בה. תמיד יש כניסות מרשימות, שלט גדול עם כוכבים בכניסה, שבילים או דלתות ענקיות. ובכן, הכניסה לגרניום היא פשוט לבניין משרדים, ולא בצחוק – אלא באמת מדובר בבניין משרדים שצמוד לאצטדיון הלאומי של דנמרק. נכנסים אל המבנה, מלצר מקבל את פניכם ושולח היישר אל המעלית שעולה לקומה השמינית ובה נמצאת המסעדה הטובה בעולם. בדרך, אגב, המעלית שלנו עצרה גם בקומה השישית ומצאנו את עצמנו בתוך משרד הייטק דני בזמן ארוחת צוהריים. בהחלט חוויה סוריאליסטית שנדמה כאילו לקוחה מתוך סרט.
עולים אל הקומה השמינית ונתקלים היישר בעמדת הקבלה היפהפייה, ואז צועדים אל תוך המסעדה הדי קטנה, יש לומר. היא אמנם מרווחת, אלגנטית ומעוצבת מדהים – אך יש בה מקום רק ל-35 סועדים. מדובר במסעדת המישלן הכי קטנה שאכלתי בה, ולצד תואר המסעדה הטובה ביותר בעולם אני לגמרי מצליח להבין למה רשימת ההמתנה לא נגמרת. מתיישבים בשולחן עגול עם ספה שפונה אל המטבח הפתוח (וגם כאן יש חשיבה מדהימה על כך שהסועדים יושבים זה לצד זה ומול המטבח, ולא אחד מהם עם הגב אליו) ומתחילים בחוויה!
שתי המנות הראשונות היו באמת יפהפיות (ספוילר – המנות כאן הן מהאלגנטיות שהוגשו לי אי פעם במסעדות, ובמישלן בפרט) ועדינות מאוד. לפתיחה, הוגשו מעין סירות פריכות וקלילות כמו נוצה שעשויות מאצות, ובתוכן דג הרינג מומלח, איולי אקוואויט (ליקר סקנדינבי מפורסם שדי מזכיר וודקה, בטעמי שומר, שמיר ולחם שיפון) וגבעולי שמיר – טעמים דניים קלאסיים ומסורתיים. ביס עדין מאוד (יש שיגידו מדי, אך זה רק הביס הפותח). המנה השנייה הייתה מעניינת הרבה יותר, ולמעשה – הייתה אחת המנות הטובות יותר בארוחה. קערה יפהפייה ובה הסתררו שכבות – נוזל קר מאוד של תפוח ירוק ובצל ירוק, שהיה בטעם ירוק וטרי מאוד, ג'לי חלב רך, קוויאר ורוד מעושן ודאשי (ציר אצות) פריך, כמעט כמו קרוטונים בתיבול חמאה, שום וערימות אוממי. חופרים עם הכף ונתקלים בהמון מרקמים, מג'לי החלב הרך ועד לקוויאר הורוד והקטנטן שמתפוצץ בפה או שבבי הדאשי הפריכים. מנה מופלאה בטעמים מיוחדים מאוד, שמשחקת על המנעד שבין הטעמים הירוקים של תפוח או בצל ירוק לצד עישון, אוממי, חלביות וחמאתיות!
שתי המנות הבאות היו גם היא תצוגת תכלית יפהפייה למה אפשר לעשות בעזרת פירות וירקות, ללא בשר או פירות ים. המנה הראשונה – סלקים מאודים לשלמות שנחתכו לפרחים וסודרו בדיוק מירבי, מעל פרוסות דובדבנים חצי מיובשים. מעל הכל נמזג רוטב קריר ועדין מאוד של חלב וחזרת טרייה עם ויניגרט חמצמץ לשבירת העושר. מנה מתקתקה וחלבית עם טעמי אדמה עמוקים ופיקנטיות – חמצמצות ששוברת את העושר.
המנה השנייה הייתה משחק שלם של מרקמים וטעמי אדמה, בדגש על אגוזים, ירקות מצליבים (כרוב וכרובית) וכמהין. בתחתית הקערה הסתתר לו חומץ כמהין, אגוזי מלך פריכים וגבעולי כרובית פריכים, מכרובית כמעט חיה. מעליהם זולף קרם קטיפתי מכרובית ואגוזי מלך והונח קצף של כרוב מותסס. מעל הכל גורדה כמות רצינית מאוד של פטריות כמהין שחורות. מנה אדמתית ומלאת אוממי, עם טעמי כמהין עוצמתיים ומרקמים משתנים – מקצף כרוב מותסס או הכמהין המעט לעיסות ועד לאגוזי מלך טריים וגבעולי כרובית פריכים מאוד וכמעט חיים. מנה יוצאת דופן !
שתי המנות הבאות דווקא התמקדו בפירות הים ושמו עליהם דגש (בשלב הזה חשוב לציין שגם אם מגיעים לארוחה, בכל מסעדת מישלן שלא תהיה, ומעוניינים בתפריט נטול פירות ים \ חזיר או כל מגבלה תזונתית אחרת – ניתן להודיע מראש וייבנו ארוחה מיוחדת עבורכם). המנה הראשונה הייתה קערה מלאה במיץ מלפפונים ושמן פטרוזיליה, ובתוכה עיגולים קטנים ופריכים שעשויים מקולורבי, ברוקולי ואצות שונות. בתוך הקערה היו גם פיסות אויסטרים (צדפות) מנורבגיה, סקאלופ (צדפות קוקי סאן ז'אק) שלוקות, צדפות תער (ראזור קלאמס), שרימפס ועוד פירות ים נוספים. אבל, זה לא הכל – כי המנה הכילה גם קוויאר חלזונות. מדובר בסוג קוויאר ייחודי מאוד, בצבע לבן, שאכן מופק מחלזונות, והוא מעט פריך ובטעם אדמתי ומיוחד. זו כנראה המנה שהייתה הכי פחות טובה בעיניי בארוחה כולה. מעבר לפירות הים המטופלים לשלמות – הייתה למנה כולה טעם לוואי מריר ולא נעים, ובכנות, זו מנות מהסוג שאוכלים ולא באמת מבינים למה התכוון המשורר.
המנה השנייה הייתה המחווה של שף רמזוס לסרטן שנתקל בו במהלך טיול עם בנו בחוף הים, וויזואלית היא אכן יפהפייה. במרכז הצלחת הונח לו טארטלט קטן ממולא בקינג קראב (סרטן ענק) צלוי ומפורק. מעליו הונחה פרוסת תפוח עץ שפודרה באבקת אצות, ומסביב הונחו פיסות קולורבי מוחמץ (שמדמות את זרועות הסרטן) ונמזג רוטב יפהפה שעשוי מצדפות וקוויאר בלגי שחור. בשר הסרטן היה מתקתק ונמס בפה, תפוח העץ תרם למתיקות הפירותית, רוטב הצדפות היה מדהים ויחד עם הקוויאר ואבקת האצות הם העניקו מליחות ימית עדינה ופיצוצי קוויאר שנמס בפה !
שתי המנות הבאות היו חמות ושמו דגש גם הן על הירקות. הראשונה – ציר מדהים של תפוחי אדמה בגחלים, תמצית שמרים (כן כן) ושמן מעושן, שנמזג על קערה מפודרת במעין אבקת דיונון צלוי. הציר רותח, מנחם, ובטעמי תפוח אדמה מדורה שכמעט מזכירים מאפים בטאבון (בשל טעמי השמרים העדינים) ועם סיומת מדהימה של טעמי ים עדינים מאוד. מנה סופר מנחמת ומדהימה שפותחת את התיאבון !
המנה השנייה הייתה פנקייק רוויון (Buttermilk) שטוגן בשמן עמוק, כאשר בבלילה שלו פטריות כמהין טריות. מעליו סודרו ריבת בצל, גבינת וסטרהוסוסט (vesterhosost) ממערב דנמרק שעשויה מחלב בקר, מיושנת לפחות שנתיים ומזכירה גאודה הולנדית, אך מלוחה, קריסטלית ועשירה יותר, ומגוון עלים ופרחים מוחמצים – עלי רמזון (שום), צ'רביל, פרחי בצל ועוד. הפנקייק מעט פריך מבחוץ ורך מאוד מבפנים, כמעט נמס בפה, ומלא בארומות של כמהין. ריבת הבצל מעניקה מתקתקות נעימה, הגבינה מעניקה עושר וקרמיות, ושלל העלים והפרחים המוחמצים שוברים את העושר. מנה מצוינת, אם כי היא קצת פשוטה ו"מוכרת" מדי בעיניי למסעדה בסדר גודל כזה!
שלוש המנות הבאות (לפני המנה העיקרית) סבבו גם הן סביב ירקות ומקומיות!
הראשונה – מנה שחוגגת את מגוון העלים הטריים שגדלים בחוות ליד קופנהגן. כרוב ירוק צלוי עד חריכה בגריל פחם יפני, עלה יפהפה ודקיק שעשוי מבצלים מקורמלים, בטכניקה לא פחות ממהפנטת, בצלי פנינה מוחמצים, רוטב שעשוי מהחלק הירוק של הכרישה וגבינת וסטרהוסוסט מעט מעושנת, וסביב הצלחת היו עוד מגוון ענק של עשבי תיבול מקומיים וטריים מאוד – סורל, מיזונה ירוקה, רמזון ועוד. אמנם יש במנה הזו אלמנטים צלויים וחרוכים בטעמי פחם ועישון, אך באותו הזמן היא גם מכילה הרבה מאוד עלים ועשבי תיבול מרעננים, ובצלי פנינה מבריקים שמקלילים את כל המנה הזו באופן מדהים. איזון מושלם!
השנייה – כף ועליה מרק פטריות יער עם חלמון נוזלי ופקעות ורדים מוחמצות. רוב המנות בארוחה הזו היו מאוזנות היטב ועדינות מאוד, וכאן, היה ביס אחד ועוצמתי בטירוף, שכמעט וגורם לשוק בכל הגוף. מרק הפטריות היה אינטנסיבי ואגרסיבי מאוד (ומאמין שבעיני לא מעט אנשים גם מלוח מדי), בטעמי פטריות עוצמתיים. החלמון מעניק את הקרמיות והעושר שמעדן את טעמי המרק, והפקעות המוחמצות "חותכות" את העושר ומעניקות רעננות מגניבה ביותר!
השלישית – טארט פתוח ופריך שעשוי מוורדים, קרם פטריות פורצ'יני וקשקשים של ארטישוק ירושלמי. החלק הכי מדהים במנה הזו הוא קשקשי הארטישוק המרהיבים בחלק העליון, שעד עכשיו לא הצלחתי להבין איך הכינו. בכל אופן – מדובר במנה קלילה יחסית עם טעמים של ורדים, פורצ'יני וארטישוק!
ועכשיו, בואו נדבר רגע על מה שקרה במנה העיקרית.
בכל אחת מהמנות הגיעו אל השולחן לא פחות מ-4 אנשי צוות – אחד שאוחז במגש ועליו כל המנות, שניים שמגישים (אחד לכל צלחת) והאחרון שמסביר. בתחילת הארוחה המלצרים היו אלה שהגישו, ולאחר שביקשתי פרטים נוספים על כל מנה (כי בואו, מישהו צריך לפרט לכם הכל, אבל נדבר גם על זה תכף) – הטבחים החלו להגיש לי. ההגשה המסורבלת ומרובת האנשים (וריבוי הצלחות) הוביל לכך שאחד הטבחים, בטעות, הפיל את הצלחת ועליה המנה העיקרית. הצלחת הכפולה התרסקה לרצפה ברעש גדול, וכמובן שכל המסעדה עצרה מלכת. זו טעות וזה קורה, כולנו בני אדם (כולי תקווה שאותו טבח לא פוטר באותו היום), אבל יש לומר שהמסעדה גם טיפלה בהכל במהירות שיא, ותוך פחות מחצי דקה היו עשרה אנשי צוות סביב השולחן שניקו ווידאו שהכל בסדר. למען האמת, הם טיפלו בזה עוד לפני שהספקתי לקלוט מה קרה. שאפו לגרניום!
המנה העיקרית הייתה פילה דג שד הים (למי שלא יודע, גגלו Monkfish, זה כנראה הדג הכי פחות יפה שאלוהים ברא) שנצרב בחמאה חומה, ערער (ג'וניפר) ואורנים מוחמצים, סלט פטריות חם עם פקעות ורדים מוחמצות ורוטב לטבילה של חמאה חומה ועצמות שד הים. הרעיון הוא לאכול את הדג לצד התוספות ולטבול בחמאה פה ושם. חשוב לי לומר שהדג אמנם בוצע באופן מדהים (ולמען הסר ספק – לאחר ההתרסקות לקחו את שתי המנות העיקריות שלנו והכינו את שתיהן מחדש תחת לחץ רציני מאוד), אך מדובר במנה עיקרית לא מרגשת. לדג היה טעם לוואי יחסית מריר מאוד ולא נעים, סלט הפטריות לא היה מרגש והחמאה החומה, ובכן … מדהימה, כיאה לחמאה חומה. אבל, תכף הקינוחים והטוב עוד לפנינו!
בגרניום מוגשים 4 פתיחים, 7 מנות "מלוחות" ולא פחות מ-7 קינוחים.
ספוילר – טעמתי כאן את שני הקינוחים הכי טובים שאי פעם אכלתי!
הביס המתוק הראשון היה מוס יוגורט קר מאוד ובתוכו שכבת אגסים מבושלים בנענע וטימין. בתוך המוס הייתה גם שכבה של וורבינה לימונית שהעניקה ג'ליות ולימוניות נעימה לקינוח הזה. גם המרקם היה מיוחד מאוד, מעין מוס בחלקיקים גדולים, בדיוק כמו מעדני הדניאלה של פעם!
הקינוח השני היה לא פחות ממופלא, והוא לגמרי אחד הקינוחים הכי מטורפים שאכלתי אי פעם. בתחתית – קרם שוקולד לבן קר מאוד, שבבים קריספיים של שוקולד לבן (פריכים כמו קרוטונים), גרעיני דלעת צלויים, תה אובליפיחה (שיח קיצוני עם פירות כתומים שגדל באירופה ובאסיה, לרוב מכינים ממנו שמן למרפא \ קוסמטיקה), מיץ גזר ופסיפלורה וטוויל גזר פריך מעל הכל. שוברים את הטוויל וחופרים עם הכף עמוק. קרם שוקולד לבן קר בטירוף (ספק גלידה), שבבי שוקולד לבן פריכים מאוד, גרעיני דלעת קלויים לשלמות, נוזל גזר – פסיפלורה אדמתי וחמוץ מאוד, ותה אובליפיחה שמעניק מתיקות פירותית – אדמתית מיוחדת. איזה קינוח משוגע!
הקינוח שהגיע לאחר מכן היה יותר מיוחד ומסקרן מאשר טעים, מעין משחק במוח ובחך בין ארטישוק ירושלמי לשוקולד. קודם אוכלים את הכדור הלבן בביס אחד – ובתוכו ריכוז מצומצם ואגרסיבי מאוד של ארטישוק ירושלמי. הטעמים אדמתיים ומרוכזים ברמות הכי גבוהות שאפשר לדמיין, עד שהוא כמעט מרגיש ממש כמו לאכול פצצה של שוקולד מריר. הכדור החום עשוי משוקולד מריר מאוד ואינטנסיבי גם כן, שפתאום מעיר אותך וגורם לך להבין שהכדור הזה שאכלת קודם בכלל לא היה עשוי משוקולד אלא מארטישוק ירושלמי. מנה בהחלט מיוחדת, שבעיניי גם קצת אגרסיבית מדי לחלק הזה של הארוחה. לדעתי היא הייתה מתאימה יותר לפתיחים!
ואז – המפלצת הזו הגיעה לשולחן, ומדובר כנראה בקינוח הכי משוגע שאכלתי.
בתחתית היו תפוחי עץ מבושלים וחמים, פירות יער מיוחדים בשם ארוניה, חצי מיובשים, שבבים קפואים של דייסת לחם שיפון שחור, סוכריות קופצות (נשבע), קציפה של גרניום (עשב תיבול לימוני וארומטי מאוד, בו משתמשים לסירופ הכנאפה) וקרם של ורדים. וואו, וואו ושוב וואו. חופרים עם הכף בפנים ומקבלים תפוחים חמים ומתובלים, שבבים קפואים של דייסת הלחם, שמתנפצים בפה כמו זכוכיות, פירות אירוניה מעט לעיסים, קצף גרניום לימוני מאוד ואוורירי, טעמי ורדים חזקים, ובנוסף לכל הקרנבל – סוכריות קופצות שמשגעות את החך. פשוט מבריק.
שלוש ההגשות האחרונות הגיעו יחד ובעצם סיימו את הארוחה המיוחדת הזו.
הראשונה הייתה טוויל קריספי ויפהפה, שמעוצב בצורת פרחים בתוך אגרטל, ופודר במגוון תבלינים אקזוטיים (שלא פירטו בפניי). בהחלט טכניקה יפהפייה, אך הטוויל התפרק לגמרי והיה לו טעם שהזכיר עוגיית תבלינים פשוטה. השנייה הייתה פרלין שוקולד חלב עם ג'ל ורדים, שאני מודה שציפיתי ממנו ליותר. השוקולד היה עבה יחסית ולא פציח, וטעמי הוורדים היו מצוינים. המנה השלישית הייתה מעין עוגת תפוחי אדמה חמה שכוללת בתוכה גם מרציפן בעבודת יד, זיגוג שמנת חמוצה וריסוס של קלבדוס (ברנדי תפוחים). גם כאן לצערי, הקינוח נשמע הרבה יותר טוב על הנייר מאשר מה שהוא היה באמת – עוגה דחוסה מאוד יחסית וחמימה עם זיגוג שמנת ניטרלי. בהחלט ציפיתי לסיום הרבה יותר מיוחד לארוחה כזו. סיומת די מאכזבת!
שורה תחתונה:
אתחיל ואומר שאמנם גרניום מדורגת כמסעדה הטובה ביותר בעולם לשנה זו, אך הארוחה בהחלט הייתה שנויה במחלוקת בעיניי. לא באמת מרגישים בחסרונו של הבשר לאורך המנות, ויש בארוחה הזו תצוגת תכלית אמיתית ויפהפייה של הקסמים שאפשר לעשות עם פירות וירקות (שימו לב שגם פירות הים והדגים מופיעים ב-4 מנות מתוך 16 מנות, וגם אז לא במרכז המנה, מלבד בעיקרית). לארוחה כולה היה קו יחסית ברור שכלל חומרי גלם מקומיים ועונתיים, עם המון טעמי אדמה, דגש על פירות וירקות, והרבה מאוד איזון שהגיע בדמות חומרי גלם מוחמצים, מותססים, כבושים, מעושנים ועוד. עם זאת, המנות עצמן נעו בין כאלו שהיו לא טעימות (כדוגמת מיץ המלפפונים, פירות הים וקוויאר החלזונות) או כאלו שהיו דומות מאוד לטעמים מוכרים (כדוגמת פנקייק הרוויון) ועד למנות מבריקות (כמו ציר תפוחי האדמה) או הקינוחים הכי טובים שאכלתי אי פעם. הארוחה בגרניום, בעיניי, יכולה כמעט להיות מוגדרת כלא מסודרת. מנות אגרסיביות מאוד שמיד לאחריהן מגיעה מנה עדינה ושקטה מאוד, קינוחי ארטישוק ירושלמי שיכולים להיות מנת פתיחה, ומנה עיקרית די משעממת שבעיניי לא עומדת ברמה אחת עם הארוחה הזו.
השירות בגרניום היה יוצא דופן, ולמזלנו (או שלא), "זכיתי" גם לחוות את הצלחת שהתנפצה, ולבחון את מהירות התגובה – שהייתה באמת מקסימלית. השירות היה מדויק, מהיר, סופר מקצועי, מלא בהומור וברוח טובה, ולא מהודק מדי או מביך. עם זאת, אכן יש שלוש נקודות שראוי להתייחס אליהן. הראשונה, לאורך כל הארוחה המלצרים הגיעו וניסו "לדחוף" ולשכנע אותנו, ושולחנות נוספים, לרכוש עוד כוסות יין, צימוד משקאות וכדומה (ברמה של כמעט כל מנה). השנייה, כמו בכמה ממסעדות המישלן שנכחתי בהן – לקראת סוף הארוחה הקסם השירותי הלך והתפוגג, והשירות הפך "זרוק" יותר ופחות מדויק. השלישית, פירוטי המנות. גם כאן נתקלתי בחוסר פירוט של המנות המיוחדות, ואני סבור שעם כל המחקר והתחקורים שעשיתי למלצרים – עדיין פספסתי חצי מחומרי הגלם בארוחה. לאחר שביקשתי בתחילת הארוחה פרטים נוספים החלו לשרת אותי הטבחים ולא המלצרים, אבל גם הם הגיעו, מלמלו כמה מילים לא כל כך ברורות במבטא כבד והלכו. בעיניי, לגמרי פוגם בחוויה הכוללת!
במכלול, אין ספק שמדובר בחוויה מיוחדת, וכמה אנשים כבר יכולים לומר שהם אכלו במסעדה הטובה ביותר בעולם? עם זאת, בעיניי, ואלו מילים קצת קשות לרשום – המחיר של הארוחה לא שווה את זה. חלק גדול מהמנות אכן טעימות מאוד, וחלק קטן מהן יוצא מן הכלל, אך תג המחיר שנלווה אליה הוא הגבוה ביותר שאי פעם שילמתי במסעדת מישלן (ואפילו פי שניים וחצי ממסעדות מישלן שמוגדרות כטובות בעולם או כאלו שהיו מבוססות על בשרים). בעיניי, הוא לא מצדיק את הארוחה ואת מה שהוגש בה. עוד אעז ואומר שהתפריט עצמו, לפחות לטעמי, ברובו לא מרגש ואפילו לא מורכב או ארוך מספיק. מדובר במסעדה הטובה ביותר בעולם, בדירוג שלושה כוכבי מישלן, של השף היחיד בעולם שזכה בכל שלושת הפרסים בתחרות הבישול העולמית. להגיש בארוחה כזו פנקייק כמהין וריבת בצל או עוגיית תבלינים זה לא לרמת המעמד בעיניי. גם כמות המנות יחסית קטנה לארוחה בתג מחיר כזה. רוב המנות פשוטות מאוד (מדי) ולא מכילות תהליכים ארוכים מדי או הרבה אלמנטים. האוכל בגרניום שקט, נקי, רגוע ברובו וטבעי מאוד. אבל היי, מוגשים שם הקינוחים הכי טובים שאכלתי אי פעם!
כמה זה עלה?
מחיר ארוחת הטעימות לאדם (19 מנות): 3,800 קורונה – 1,900 שקלים
Dor Peleg 