Azurmendi

אכזבה ברמת 3 כוכבי מישלן – הסיפור על המסעדה הכי יקרה (ומאכזבת) שאכלתי בה אי פעם. מסעדה מספר 17 בעולם כולו, שנחשבת ל"ירוקה" ביותר בכדור הארץ !

ברשותכם, אתחיל מהסוף – היה גרוע.
עד כמה? במהלך הארוחה נכנסתי לתפריט המסעדה באינטרנט כדי להבין באיזה שלב אני ומתי זה נגמר. אבל, גם על זה חשוב לדבר, ואולי אפילו לנסות להבין מה הסיבות לכך, והאמת שיש לי כמה השערות. הרי, הכי קל יהיה להשוויץ בתמונות היפהפיות (שכן, הדבר הכי טוב במסעדה הזו הוא ככל הנראה התאורה הטבעית) ולייפות את האמת, ואני לא בעד. זהו סיפורה של מסעדת המישלן שבהשראתה כנראה נכתב הפתגם: כגודל הציפייה – גודל האכזבה.

המיקום: לראבטצו, חבל הבאסקים, צפון ספרד (סמוך לבילבאו)

בין הרים וגבעות ירוקות ממוקם מבנה עץ כפרי ויפהפה, ובתוכו שוכנת לה מסעדת אזורמנדי – שזכתה בתואר המסעדה בעלת רמת הקיימות הגבוהה ביותר בעולם. כלומר, אפס בזבוז פסולת ומזון. כל הפירות, הירקות ועשבי התיבול מגודלים כאן על ידי המסעדה (בעזרת מערכות מיוחדות שמשקות באופן אוטומטי לפי צורכי הצמח), המיזוג והתאורה במקום אינם אלקטרוניים אלא טבעיים ועוד. בנוסף לכל אלו, גם החוויה במסעדה עצמה מתחילה באופן שונה לחלוטין ממה שאנחנו רגילים אליו כסועדים במסעדה – אלא באכילה בעמידה ומסע בין חללים שונים בעלי אופי שונה, ואכילה תוך כדי שיטוט!

מיד עם הכניסה יקבלו את פניכם עם כוס יין מרענן (לי סיפקו משקה לא אלכוהלי) ויזמינו אתכם לפיקניק, שהוא ארבע הטעימות הראשונות של המסעדה. מימין, עם כיוון השעון: (1) גלידת פיקיו (צ'ילי מתוק ארומטי ונפוץ בספרד) ומרנג פריך בתחתית, ביס מרענן ומיוחד. (2) מרק שעועית – מעין תבשיל חלק, סמיך, כבד ומרוכז מאוד שאני מודה שלא הבנתי למה הוא הוכנס בתור אחד הביסים הראשונים בארוחה (אבל תזכרו את הסגנון הזה כי הוא יחזור, המון). (3) בריוש – עם אנשובי מעושן וצלופח. חמאתי, מעושן, רך ומעט מלוח, ביס מדהים. (4) טרטר – גליל פריך ודק ובתוכו "טרטר" של חמון איבריקו (החזיר הכי יוקרתי שיש) עם ווסאבי טרי מגורד.

לאחר מכן, המארחת תלווה אתכם אל תוך המטבח, וכל צוות המטבח יברך אתכם לשלום בבאסקית (כן, זו שפה אחרת מספרדית) – בשמכם האישי. ואז, אחד מאנשי הצוות יעמד בשולחן שמולכם, באמצע המטבח, וירכיב לכם את אחת המנות האייקוניות של אזורמנדי. הטבח ייקח חלמון חי, יחדיר אליו מזרק וירוקן מחצית מהתכולה שלו, שתוחלף בציר כמהין רותח ומרוכז שמוזרק פנימה. לאחר דקת המתנה החלמון מתבשל חלקית ומתקבל ביס שכולו חלמון קטיפתי וציר כמהין עוצמתי שמתפוצץ בפה. ערימות של אוממי, חם, מלטף ומדהים. ביס וואו. באותו השולחן יוגשו עוד שתי טעימות כמהין – מקרון שקדים וכמהין, קליל ועדים מאוד, ויין וורמוט לא אלכוהלי (שמיוצר במסעדה) וקצף הדרים וכמהין. הרעיון הוא לשתות את היין דרך הקצף שמתבל אותו.

משם, עוברים יחד עם המארחת אל "החדר הירוק", שהוא הדגמה קטנה לגידולים המיוחדים ולייחודיות של המקום. מתחילים בלפנק במגבת לחה וחמה לניגוב הידיים ומזיגת כוס סיידר תפוחים ומנטה (שמיוצר גם הוא, ניחשתם, באזורמנדי) ומתחילים ללקט את הטעימות מהמגשים השונים – בחוויית אכילה מאוד ייחודית וכיפית, שונה מכל מה שאנחנו מכירים. כאן היו שלוש טעימות – (1) סושי – רול ובתוכו קרם חמאה וביצי סלמון מעושנות. ביס חמאתי, מתפצפץ ומעולה, (2) אספרגוס – גליל פריך ובתוכו מוס אספרגוס לבן, קר ועדין, וליבת אספרגוס ירוק פריך. ביס עדין, קריר ומלא בטעמי אספרגוס, (3) מרנג גבינה – מרנג פריך וקל כמו אוויר שעשוי מגבינת כבשים, ובתוכו קרם גבינה נוזלי. טעים מאוד ומיוחד בטירוף !

ואז, שני מלצרים יובילו אתכם אל חלל המסעדה היפהפה. האסתטיקה והתאורה במסעדה הזו באמת יוצאות דופן, וכל השולחנות ממוקמים לצד חלון זכוכית עצום שמשקיף אל ההרים הירוקים של בילבאו. אז כן, זו אחת המסעדות עם התאורה הכי טובה שאכלתי בה (כל התמונות שתראו לא עברו ולו טיפת עריכה). כל המנות גם הן יפהפיות, אסתטיות ומדויקות מאוד מבחינה חיצונית (ומבחינת הטעם קצת – הרבה פחות, אבל אל זה נגיע ממש עכשיו).

עכשיו – מתחילים בארוחה! (ומכאן, לצערי, העניינים החלו והתדרדרו)

לפתיחה (ספרתם כמה דברים הוגשו עד שבאמת התיישבתי במסעדה?), ארבע מנות שסובבות סביב עולם הפרחים. אתחיל בלפרט לגבי הראשונה, צ'יפס עלים, שהייתה בעיניי אחת המנות הטובות בארוחה. עלה גפן, עלה לימון ופרח קישוא, דקיקים יותר מדף נייר, פריכים ומתפצחים כמו זכוכית ומסוכרים בעדינות מאוד בחלקם החיצוני. כל עלה מעניק את הטעם שלו. מנה סופר מיוחדת, מדויקת וטכנית שאהבתי מאוד!

יחד עם מנת העלים הוגשו 3 מנות נוספות: (1) טאקו פריך מתירס סגול, טרטר דג בוניטו ופרחים, שהיה פריך וטרי אבל סתמי ובמרקם ג'לטיני ולא ברור, (2) ורדים- כדור ורדים פריך שמתפוצץ בפה בטעמי ורדים, פסיפלורה ויין מוגז מתוק מקומי. ביס חמוץ ומרענן, (3) פטה כבד אווז (אל תשאלו מה הקשר לפרחים, גם אני לא הבנתי) עם מרמלדת לימון ולמון גראס. כבדה וג'לטינית מאוד!

לאחר שלא כל כך אכלתי ממנת הבוניטו הוציאו לי את המנה הבאה שהייתה אמנם טעימה, אבל קצת מונוטונית ואופציה של "ללכת על בטוח" – מעין נשנושים דומיי זיתים שהם למעשה מעטפת פריכה שכולאת בתוכה גלידת זיתים מצוינת. האפר והמקל עשויים גם הם מזיתים. מנה די מוצלחת, אבל לא באמת מרגשת.

מנת זיתים מצוינת, אך לא לרמת המעמד

ואז, הגיעו אל השולחן שתי מנות ים שהיו פשוט אגרסיביות מדי, הן בטעמים והן במרקמים. אולי זה החך הישראלי שלנו שפחות רגיל למאכלי מהסוג הזה (למרות שאכלתי פירות ים קשוחים וייחודיים מאלה) ואולי זה רק אני, אבל אלו שתי מנות שכמעט ולא הצלחתי לאכול מהן. הראשונה – דיונון נא שחתוך לרצועות דקיקות ומגולגל כאשר בתוכו מעין ריבת בצל שבושלה ארבעה ימים. באופן כללי מדובר בפרי ים יחסית לעיס מאוד, שכאן היה לו מרקם קמחי – ג'לטיני מאתגר שפשוט ציפה את כל החך והפך את חוויית האכילה למאוד לא נעימה, בלשון המעטה (והבקשה של המלצר לאכול את זה בביס אחד לא הקלה עליי). השנייה – אוני, שחלות קיפוד ים. מדובר בחומר גלם יוקרתי ונחשב מאוד, שיש שקוראים לו כבד האווז של הים. טעמו יחסית מתקתק אבל אגרסיבי בטעמי האדמה והים. כאן, המנה הייתה כמעט טהורה ועשויה מאוני בלבד, עם קרם אוני, אוני חי וקציפת אוני. מנה קשוחה מאוד שלא הצלחתי לאכול ממנה יותר מכף (והאוני הספרדי אגב הרבה יותר אגרסיבי ממקבילו היפני).

שלוש המנות הבאות היו כאלה על טהרת הירקות. הראשונה – פטריית פורצ'יני טרייה שטוגנה בטמפורה (ללא טיפת תיבול, תפלה לגמרי), עם צקיפס תפוח אדמה יחסית שרוף ומריר ואיולי סמיך מאוד בצד. לצערי, המלצרים בקושי פירטו את הרכיבים או הסבירו על המנות, מה שפוגע מאוד בחוויה בעיניי. המנה השנייה הייתה ציר פטריות מרוכז, אגרסיבי, ג'לטיני ולצערי גם מלוח מאוד של פטריות. שוב, כמו שראינו קודם וגם בהמשך, כמעט כל ציר או רוטב היה מרוכז מדי, סמיך מדי, ג'לטיני, חזק מדי ופשוט לא עובד.

המנה השלישית הייתה "טרטר סלק" – סלק טרי מבושל חלקית, שנקצף לקוביות הכי קטנטנות, סימטריות ומדויקות שאפשר לדמיין, ועורבב למעין טרטר עם מינימום תיבול. מעליו, גלידת סלק טובה, טוויל פרמזן פריך ומעין כרית בצק פריכה ממולאת קרם פיסטוק. עוד מנה שנשמעת מפוצצת על הנייר ובפועל – פשוט לא מרגשת. סלק על סלק על סלק, כמעט בלי טעמים מיוחדים או חומרי גלם שיאזנו וירגשו. בצד הוגש עם מיץ סלק טהור, שלא יחסר.

ואז, הגיעה לשולחן מנה יפהפייה שציפיתי שתשבור את הקו הכבד של הארוחה ותהיה מרעננת, קלילה, חמצמצה ומתקתקה. בעוד המלצר הסביר קצת על המנה יכולתי להבין את כוונת המשורר, עד שנתקלתי בהפתעה המאכזבת בתחתית. "סלט גינה קפוא" – ברד שעשוי ממי עגבניה, קרם פלפלים קלויים, ענבים טריים, מיני גזרים וקצוות אספרגוס מוחמצים, מלפפונים טריים בחצי כבישה, והמוקש שהרס הכל – אמולסיה של עגבניה. כלומר, מיונז כבד מאוד וסמיך מאוד בטעמי עגבניה. זו מנה כל כך מרעננת, קרה, כיפית, חמוצה ומתקתקה, למה להכניס אליה דבר כל כך כבד ובכמות אדירה כמו שהייתה? חסר פרופורציות והיגיון.

והמוקש חבוי למטה – מיונז עגבניה

מהשלב הזה המנות הפכו למוגזמות, סמיכות וכבדות יותר. המנה – טארט קוד (דג בקלה) בסגנון פיל פיל. בחבל הבאסקים נהוג להכין דג בסגנון שנקרא 'פיל פיל'. בגדול, מדובר בתהליך בו מערבבים את החלבון שמופרש מהדג יחד עם שומן וחומציות כלשהי, ליצירת מעין אמולסיה ורוטב יחסית סמיך שמצפה את הדג. בפועל, מדובר בטארטלט פריך שעליו קוביות דג בקלה, עטופות ברוטב סמיך וג'לטיני מדי, ברמת ההופך את הביס לדביק. אם זה לא מספיק, מתחתיו היה עוד טארטלט עם, ניחשתם נכון, איולי ירוק, סמיך וכבד מאוד. מנה כבדה בטירוף, לא מאוזנת וחסרת פרופורציות, שבעיני בלתי אפשרי לאכול כמו שהיא, ועל אחת כמה וכמה לא כחלק מארוחה גדולה של למעלה מ-25 מנות.

המנה הבאה, פריקה – תבשיל חיטה מעושנת, תחתיו ציר פטריות מרוכז (כבר הבנתם את הכיוון, נכון?) וחלמון שלם. עוד מנה כבדה מאוד ולא כל כך הגיונית. תבשיל החיטה כבד ועמילני, ואליו מוסיפים ציר פטריות ג'לטיני ומרוכז מאוד, ועוד נקודות של איולי סמיך וכבד מסביב. רק שכאן, הוסיפו אל כל הטוב הזה גם חלמון שלם שמכביד עוד יותר!

בשלב הזה אני מודה שהתחלתי לתהות האם הבעיה היא בי, ואיך זה שכמעט כל המנות כבדות, אגרסיביות, ג'לטיניות, מרוכזות ולא מוצלחות בעיניי? ואז, הגעתי למסקנה שאולי החך המקומי רגיל למרקמים הדביקים והג'לטיניים האלה, ואני לא. אולי הטעמים הכבדים, האגרסיביים והמלוחים הם טעמי הילדות של אנשי המקום, ורק בעיניי הם קיצוניים? לעתים, מה שהגיוני במקום אחד הוא טירוף חסר היגיון במקום אחר, ואולי זה המקרה גם כאן. ובכל זאת חשוב לומר, יש כאן ארוחה כבדה, סמיכה, מרוכזת ואגרסיבית מאוד, בלי טיפת איזון.

למנה הבאה קיבלתי לחי טונה אדומה עם רוטב מצומצם, פירה כרובית וכמות נכבדת של קוויאר בלוגה יוקרתי. אתחיל מהטוב בעיניי – פירה הכרובית הזה היה חלום. אוורירי, חלק כמו קטיפה ועדין, בדיוק מהסוג הדברים שחיכיתי להם כל הארוחה הזו. ושוב, שימו לב לפירוק האלמנטים במנה – כל רכיב ורכיב נטעם בנפרד ואז יחד, ואין "השלכה" של המנות הקודמות על הבאות (חשוב מאוד כשמבקרים אוכל, ובטח במסעדה כזו). הטונה הייתה עשויה טוב, אבל כצפוי מלחי, היה לה טעם ימי יחסית חזק, וגם לקוויאר (שבדרך כלל לא אמור להיות לו טעם ימי מורגש מדי). גם במנה הזו, לצערי, הרוטב היה זיגוג דביק, ג'לטיני ומרוכז ברמה שלא מאפשרת לאכול אותו, אז נאלצתי לנגב אותו מהטונה.

ואז, הגיעה המנה שגרמה לי רשמית לאבד את התקוות, רק תקראו ותבינו לבד. ספגטי פטריות – פטריות טריות שנפרסו לרצועות מאוד מאוד דקות, הוטבעו בציר פטריות סופר מרוכז, אגרסיבי וג'לטיני, וגולגלו יחד עם שום קריספי. מעל, עוד נקודות גדולות של איולי פטריות עשיר. המנה יפהפייה ועשויה טכנית נכון (אי אפשר שלא להעריך את החיתוכים), אבל שוב, היא חסרת כל היגיון. כבדה מאוד, אגרסיבית מאוד, פטריות ספוגות בציר דביק וג'לטיני, עם עוד קצת איולי סמיך בנוסף. למה כל מנה צריכה להכיל איולי? מודה שעד עכשיו לא הצלחתי להבין.

והמנה האחרונה לפני הקינוחים – שקדי חזיר איבריקו בטמפורה פריכה. כמו שקדי עגל, רק של הוואגיו של החזירים. המון רוטב מצומצם וכבד, קצף של חמאה מעושנת וגילופי פטריות כמהין טריות. זו בהחלט הפעם הראשונה שטעמתי שקדי חזיר, והתיאור הכי טוב לזה הוא מרקם של שקדי גרון (אלו שדורשים בישול יחסית ארוך), רק קצת יותר גרגיריים ולעיסים, עם טעם קצת יותר עמוק של ציד. לגבי המנה – עוד רוטב כבד וג'לטיני בצורה לא שפויה. כבדה, לא מאוזנת, לא פשוט. את הטעם של הכמהין או החמאה לצערי בכלל לא מרגישים כאן. הטמפורה סביב השקדים הייתה פריכה מאוד ונעשתה באופן באמת מושלם. מנה יפהפייה!

שקדי חזיר איבריקו עם חמאה מעושנת וכמהין שחורות

ואל הקינוחים, שאני מודה שנראה שהם נקודת החוזקה של המקום. הראשון, תאנים – קונוס פריך ובתוכו גלידת עלי תאנה, קראמבל ספוקלוס פריך (לוטוס) ומרמלדה של עלי תאנה. קינוח קר, פריך, קרמלי ועדין מאוד, במתיקות מדהימה. טעים מאוד. השימוש היצירתי כאן לא בתאנים (ששימשו להגשה) אלא בעלי התאנה לחלוטין קנה אותי. קינוח עדין ויוצא דופן.

הקינוח השני היה הגרסה של אזורמנדי ל – Cuajada, סוג של רפרפת מתקתקה מחלב כבשים. כשהייתי ביפן התאהבתי בקאקיקורי, קינוח קר וטעים מאוד שהוא בעצם שבבי קרח חלב מגולחים, עמוסים ברטבים ותוספות. כשהגיעו אל השולחן עם העגלה, ועליה מכונת הקאקיקורי, מודה שפרץ געגועים קשה הכה בי. בקערה – רפרפת חלב כבשים מתקתקה ועדינה, ומעליה, מגלחים את קרח החלב שכאן גם קיבל חיזוק דבש, אבל זה לא הסוף. מעל הקאקיקורי הניחו קצף פרחי בזיליקום ומנטה שנעלם בפה ומשאיר אחריו שובל ארומטי. בעיניי, אגב, הרפרפת בתחתית מיותרת. יספיקו שבבי הקרח והקצף הארומטי מעל ויש כאן קינוח באמת מושלם, קליל ומרענן. נהנתי ממנו מאוד!

הקינוח האחרון היה קינוח בועט, מיוחד ושונה, שבאמת גרם לי לעצור רגע ולנסות להבין מה אכלתי (בקטע הכי חיובי שיש) – זיתים ושוקולד. על פניו שילוב טעמים קצת הזוי, ובפועל, מנה מדהימה. גלידת זיתים שחורים, קראמבל זיתים קפוא, עלה שוקולד דקיק כמו נייר ומתפצח, מקלות שוקולד פריכים וטראפלס מושחת משוקולד מריר. כמה מיוחד, וכל הטעמים עובדים באמת מדהים. קינוח לא פחות מוואו.

ואז, שני מלצרים ליווי אותי אל פינת הישיבה הרגועה, מול ההרים הירוקים, והוציאו מגוון פטיפורים מתוקים גדול לנשנוש – מפרלינים ומקרונים ועד מרמלדות וממתקים. בהחלט סיומת מתוקה לארוחה שנויה במחלוקת, ויש כמה דברים שראוי להתייחס אליהם.

שורה תחתונה:
כמעט כל רוטב או ציר היו אגרסיביים, ג'לטיניים, סמיכים ומרוכזים מדי. המנות כבדות מאוד וכמעט כולן עמוסות באיולי כבדים מאוד מסוגים שונים. גם בתפריט עצמו אין שום איזון או בנייה, אלא רצף מנות כבדות אחת אחרי השנייה (מלבד הקינוחים שהוגשו בסיום, שברובם היו מצוינים). השירות מקצועי, מדויק ומהודק (ברמה הדי מביכה, אגב), בעיקר בתחילת הארוחה. ככל שהארוחה נמשכת הצוות הופך לפחות ערני (אם בהתחלה שניים ליווי אותי לשירותים, בסיום הסתובבתי לבדי במסעדה ואף מלצר לא הסתכל עליי), ואת הלכלוכים על השולחן אף אחד לא ניקה. כלומר, זה לא באמת שירות שהייתם מצפים לקבל במקום כזה, ושעבורו אתם משלמים. וכל זה מעבר לאוכל הבעייתי, מאוד.

  • למרות שהחוויה שלי באזורמנדי לא הייתה טובה, בלשון המעטה, עדיין היה לי חשוב מאוד להעלות את הסיקור כדי להראות שלא הכל נוצץ ומושלם, שהביקורות לא מוטות מטעמי תארים, מישלנים או מחיר הארוחה, ובעיקר כדי לקחת אתכם יחד איתי לחוויה הזו, גם אם לא הכי מוצלחת.

כמה זה עלה?
מחיר ארוחת הטעימות (27 מנות): 270 יורו
מים מינרליים (שני בקבוקים): 10 יורו
סך הכל לאדם: 280 יורו

* מאז הביקור במסעדה המחיר עלה ל-300 יורו.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: