השף הטוב בעולם – פעמיים, והמסעדה הרביעית הטובה ביותר בעולם. סיפורה של ארוחה שהיא רכבת הרים של ממש, במסעדה הכי לא שגרתית ומשוגעת בכדור הארץ!
לא משנה כמה מסעדות מישלן ראיתם – שום דבר לא דומה למסעדת דיוורסו.
תשכחו מכל המפות הלבנות והלבוש המחויט, המסעדה הזו היא קרקס של ממש!
הרושם הראשוני מדיוורסו הוא כמעט כמו כניסה למוזיאון, בתוך בית מלון במדריד (ואגב, דיוורסו היא המסעדה היחידה בכל מדריד עם 3 כוכבי מישלן). את דלתות הזכוכית המסתובבות מכסים וילונות לבנים ששומרים על המסתורין, ובצעידה פנימה מתגלים להם פרפרים צבעוניים על התקרה, נמלי מתכת ענקיות ופסלי חזירים עם כנפיים שתלויים על קירות המסעדה. את הכיסאות המסורתיים מחליפות כורסאות לבנות – ורודות, שולחן העץ הלבן נשאר ללא מפה ומוקף בוילון ענק לשמירת הפרטיות, ואת החליפות המחויטות של המלצרים מחליפות כאן חליפות קרקס צבעוניות. כשמדמיינים מסעדת מישלן זו המחשבה האחרונה שעולה בראש, אבל מהרגע שדורכים בדיוורסו – מבינים שיש כאן משהו יוצא דופן.
המיקום: מדריד, ספרד
ולמקרה ופספסתם, אדגיש שוב – מדובר במסעדה מעוטרת ב-3 כוכבי מישלן, מדורגת כמסעדה הרביעית הטובה ביותר בעולם, שהשף שלה זכה בתואר השף הטוב ביותר בעולם – פעמיים ברציפות. שף המסעדה, דביז מוניוז, סיפר שאביו לעג לו במהלך חייו ואמר שביום שבו תהיה לו מסעדה משלו ואנשים יגיעו במיוחד לאכול את האוכל שהוא מבשל – לחזירים יהיו כנפיים. מאז, לתפריט שמוגש בדיוורסו קוראים תפריט החזירים המעופפים, ובכל המסעדה ניתן לראות אינספור תמונות, פסלים וצעצועים של חזירים מעוטרים בכנפיים!
אגב, אם חשבתם שהעיצוב משוגע – חכו לרגע שבו נתחיל לדבר על האוכל!
שני דברים שתפסו את תשומת לבי בדיוורסו וחשוב לי מאוד לציין נוגעים לתפריט. הראשון הוא עניין טכני – ברגע שמתיישבים במסעדה מקבלים מעין תיקייה, ולפני כל מנה שמוגשת מגיעים לשולחן המלצרים יחד עם דפים שמפרטים מה בדיוק יש במנה הבאה. כל מנה בדיוורסו מכילה הרבה מאוד רכיבים, ועצם הרישום המסודר שלהם בדפים נפרדים (וסיפוק התיקייה לשמירה של הכל) הוא מדהים בעיניי ומוכיח חשיבה מדהימה על הפרטים הכי קטנים שיש. הסועדים מקבלים 4-5 דקות לקרוא את הדף, להבין מה הם עומדים לאכול ואילו רכיבים ירכיבו את המנה, מה שגם מייצר ציפייה לקראת האכילה, ומאפשר להעריך ולנתח את המנה כמו שצריך ולהבחין בכל רכיב ורכיב. חוץ מזה, אתם יודעים איזה תענוג זה לאדם כמוני שכל רכיבי המנה רשומים מראש ולא צריך לרשום? לכן, הסיקור הזה יהיה מפורט מאי פעם!
העניין השני הוא התפריט עצמו, שלא דומה לשום תפריט שנתקלתי בו לפני כן. בעיקר משום שהוא מכיל בשר. כולו. כל המנות. מהביס הראשון בארוחה ועד לביס האחרון לפני הקינוחים – כל אחת ואחת מהמנות מכילות בשר. בקר, דגים, חזיר, פירות ים ועוד הפתעות שתראו מיד. אני לא מכיר שום מסעדה בעולם שהפתיחים שלה הם בשריים, וזה סופר מיוחד ומרגש! (לכן, אין לצמחוניים או טבעוניים מה לחפש כאן, והמסעדה גם לא מאפשרת לבצע שינויים כאלו)
ועוד עניין קטן שאהבתי מאוד וחשוב להדגיש – כיאה למסעדת שלושה כוכבי מישלן גם בדיוורסו מחליפים את הסכו"ם בכל מנה. אבל, כאן לא בהכרח תאכלו בסכין ומזלג. כל מנה מגיעה עם סט הכלים הייעודי לה – מלקחיים, מריות גומי ורודות, ללא כלים (ואז אוכלים בידיים), מזלגות זהובים או בעיצובים שמתאימים למנות ועוד. ההתאמה הזו מוכיחה גם היא את רמת הירידה לפרטים שיש במסעדה האדירה הזו, וכל זה עוד לפני שהתחלנו להתעסק באוכל. מתחילים!
שתי המנות הראשונות שמו את היונה במרכז הבמה (קולטים שככה פותחים את הארוחה?) והיו מיוחדות ויצירתיות מאוד. כבר מהן ניתן להבין איזו ארוחה מיוחדת עומדת להיות כאן!
הראשונה הייתה חזה יונה בשליקה קרה ביין פאלו קורטאדו* – טכניקה בה מכניסים את הבשר החי אל תוך נוזל יחסית חם, בטמפרטורה נמוכה יחסית, ומאפשרים לו להתבשל באיטיות. עוד על הצלחת היו קוויאר מעושן מאנדלוסיה שבספרד, אבקת פלנקטון (כן, זה מהים, בדיוק מה שאתם חושבים שזה), מקרוני שקוף שעשוי גם הוא מיין פאלו קורטאדו וחלמון אמבריוני צלוי קלות. כלומר, חלמון בשלבים הראשונים של התפתחות הביצה. בצד הצלחת יש ציר מצומצם שעשוי גם הוא מהיונה, חסה פריכה ונקודות ממרח צ'ילי מותסס במלח עם חמציצים משולשים בשם Purple Oxails. מנה מיוחדת מאוד שמשלבת את היונה לצד מליחות ימית וכמעט מינרלית שכמוה לא טעמתי. כל הרכיבים על הצלחת עובדים מושלם אחד עם השני – הקרמיות של החלמון, הקוויאר הקצת מעושן ומלוח, החסה הפריכה, הרוטב העמוק, ספגטי היין המתקתק והמליחות הימית הממכרת, וכל אלו לצד טעם הציד העמוק של חזה היונה, שממש נמס בפה. וואו!
המנה השנייה הייתה כרע של יונה (כן, והגישו את כל הרגל) שהושרה במשך שבוע ביין פאלו קורטאדו ובושל בתוכו במעין קונפי. תופסים את הרגל בעזרת היד ואוכלים את הכרע כמו סוכרייה – הבשר רך ומתפרק בפה, והוא עטוף במעין זיגוג עבה, מרוכז מאוד, חמצמץ ומתקתק של היין. אם אלו הביסים הראשונים של הארוחה הזו – מה יקרה בהמשך?
- יין הפאלו קורטאדו הוא בעצם יין שרי נדיר מאוד שמגיע מחבל אנדלוסיה שבספרד, ומיושן במשך לא פחות מ-20 שנה. רק 1-2% מכל יינות השרי הם פאלו קורטאדו.
שתי המנות הבאות שמו דגש על המערכת האקולוגית של הרי הפיראניים באירופה (שנמצאים בין ספרד לצרפת), וסבבו סביב דג פורל, עץ אורן, סרטן נהרות ופטריות כמהין שחורות!
בראשונה נעשה שימוש באורז הסושי בשלוש דרכים שונות – (1) כניוקי מאודה שעשוי מעמילן אורז סושי שטוף, ווסבאי טרי ורוטב ניקירי (סויה, סאקה ומירין, מעין ברביקיו יפני); (2) כאורז סושי שמונח מעל הניוקי; (3) כמעין קוסקוס פריך שהוא אורז סושי מטוגן בשמן אורן ומיובש. עוד על המגש היו בטן דג פורל מהרי הפיראניים שיושנה 45 יום ובושלה אידוי עדין מאוד, מה שמעניק לה טעם עמוק וייחודי, ומרקם שהוא באמת כמו לנגוס בחמאה. השיפוד הוא נתח סרטן נהרות שנצלה על שיפוד אורן וכוסה בהמון כמהין שחורות. מנה שהיא פיצוץ מטורף של טעמים בפה והרבה מאוד מרקמים שונים של אורז הסושי!
בשנייה לקחו את סרטן הנהרות מהפיראניים (שאריות הגוף והבשר), אידו והגישו בתוך מרק צ'ופה פיראני עם המון המון כמהין שחורות טריות. הסרטן מתוק, רך, טרי בטירוף ומדהים, והציר למטה הוא מעין מרק צ'ופה (תבשיל דרום אמריקאי) שנעשה בסגנון פיראני עם רכיבים שמגיעים משם. הציר עמוק, עשיר מאוד ומלא בגילוחי פטריות כמהין טריות שמוסיפות המון אוממי ואדמתיות. מנה סופר כיפית וטעימה, שאגב, מוגשת עם כף בלבד – כדי שאת הסרטן המדהים הזה תפרקו ותאכלו בידיים בלבד (לא לדאוג, יש מגבונים ומגבות חמות לניקוי!)
בסבב הבא הוגשו לנו מנות בהשראת מטבחי דרום אסיה, ולפני האוכל קיבלנו את קוקטייל התאיפירנייה – קאיפירניה תאילנדית. הקאיפירניה המקורית היא קוקטייל ברזילאי מסורתי מאוד, שממש נחשב למשקה הלאומי של ברזיל. כאן – נעשה שימוש ברום תאילנדי לבן, ליקר ג'ינג'ר ולמון גראס, ליים, ליצ'י וסוכר מוסקבדו (סוכר קנים חום עשיר וקרמלי עם טעם שקצת מזכיר טופי). מעל הכל יש קצף בזיליקום – מלפפון – מנטה. זה גם השלב לציין שאני לא שותה אלכוהל ובדיוורסו ידעו על כך מראש, ולכן הכינו לי בדיוק את אותו הקוקטייל, רק ללא אלכוהל (והטעם של השניים היה דומה מאוד, ברמה שקשה לזהות). קוקטייל מתובל, מתוק, קר מאוד ומרענן בטירוף, והקצף המטורף למעלה הוא לא פחות ממפוצץ מוח. מדהים!
המנה הראשונה הייתה הקוויאר של הירקות – אפונת הדמעות (2,400 שקלים לקילו, כן?)
מדובר באפונה טרייה וייחודית שגדלה לה בחווה אחת, בכפר קטן, באזור סן סבסטיאן (חבל הבאסקים, צפון ספרד). היא גדלה ממש על חופי האוקיינוס ונקטפת צעירה מאוד, בעודה קטנה, עדינה, פריכה מאוד ומתוקה מאוד. הקטיף שלה נעשה ידנית בלבד, וכדי ללקט את כמות האפונה שיש במנה הזו צריך לקטוף ולפרק ידנית לא פחות מ-3 קילו של תרמילי אפונה. גם הבישול שלהן צריך להיות הכי עדין שיש כדי לשמור על הטריות, ולכן הן מוקפצות על רשת מעל אש חשופה במשך 8 שניות בלבד. האפונה המדהימה, הפריכה, המתקתקה והמעט חרוכה הזו שמתפוצצת בפה הוגשה בתוך קארי ירוק ייחודי, מרענן ולא נורמלי שעשוי מחלפיניו ומאצ'ה – תה ירוק יפני. בתוך הקערה יש גם פינגר ליים (בועות ליים חמוצות ופריכות מאוד שמתפוצצות בפה) וקצף מי חמאה עם המון עשבי תיבול טריים קצוצים דק מאוד. מנה פשוט מדהימה שלא דומה לשום דבר שאי פעם אכלתי או דמיינתי שאפשר ליצור. וואו, וואו, ועוד פעם – וואו.
המנה השנייה הייתה מרק לקסה סינגפורי – מרק מלזי שמפורסם מאוד גם בסינגפור ואינדונזיה, ולרוב מדובר במרק שמכיל אטריות, בשר וציר פיקנטי ועשיר מאוד בחלב קוקוס. מרק הלקסה כאן היה עשיר מאוד, בטעמי קוקוס פיקנטיים, ובתחתית שלו התחבאו בייקון מזוגג ברוטב ברביקיו וקוויאר פורל פרא. אבל … זה לא השוס של המנה – אלא הכרעיים הקטנות, שרק לאחר שאכלנו את המנה גילו לנו שמדובר למעשה ברגלי צפרדעים, שקוצבו כמו כרעיים קטנטנות. הבשר היה רך, עסיסי מאוד ונמס בפה. חוויה ראשונית ומצוינת לרגלי צפרדים (שאכן מזכירות עוף, אבל רכות וחמאתיות הרבה יותר), במנה סופר ייחודית, עם המון טעמים ומרקמים שונים!
ההגשה הבאה התמקדה כולה בטונה אדומה ובעגבניות – שילוב חריג מאוד ומרתק!
על הצלחות היו בטן טונה אדומה שעברה כבישה קלה, והייתה רכה ושומנית מאוד, ממש נמסה בפה. את הפרוסות יש לטבול בקרם העגבניות הקסום, שהוא למעשה קונסומה (ציר צלול) סמיך ומרוכז מאוד של עגבניות, שבושל במשך 24 שעות. מתוק מאוד, חמוץ מאוד, ומלא בטעמי אוממי עזים. בנוסף, הוגש גם נתח מיוחד מהבטן הטונה האדומה שנקרא "האגאשי", ודורש מיומנות יוצאת דופן (הוא בעצם חיתוך הבשר העדין בין ה"סיבים" הלבנים). כאן, היא נחרכה מעט והוגשה עם עגבניה חצי מיובשת ואומבושי – שזיף יפני מוחמץ. ביס מיוחד מאוד ובמרכזו נתח טונה בשרני מאוד, אבל שומני מאוד שנמס בפה. העגבניה הלחה והאומבושי מוסיפים חמוציות עזה ומתיקות נעימה שמאזנים את השומניות, וזה ביס מדהים.
המנה המרשימה ביותר בהגשה הזו הייתה בעיניי השלישית – מח העצם של הטונה.
כן, בדיוק כמו מח העצם שאנחנו מכירים מבקר, אז מסתבר שגם לטונה יש כזה, שבמצבו הגולמי הוא בכלל במרקם ג'ל כמעט נוזלי. הפעם, הפכו את מח העצם הג'לי של הטונה האדומה לקרקר דקיק, אוורירי, פריך ומטורף. הוא קריספי ומתפצח אבל נמס בפה במקביל, בטעם עשיר מאוד של שומן וטעם דגי מאוד מאוד עדין. בתוך עצם המח (כן, היא הפכה לכלי ההגשה) מסתתר לו מרמיטאקו – תבשיל טונה מחבל הבאסקים בצפון ספרד, שנעשה כאן מעגבניות צהובות, קלמנסי (ליים מהפיליפיניים) ופלפל מאריסול מקסיקני. המרק סופר עשיר, עגבנייתי ומתובל, והקרקר השומני והמטורף הזה מקפיץ הכל מאה רמות למעלה!
המנה הבאה (אם כך אפשר לקרוא לכל מה שקרה כאן) מוכיחה את רמת ההומור של המסעדה האדירה הזו – "סלט ששכחנו באחורה של המקרר והתוספות שלו מהים". בתחתית קערת הסלט יש זרעים מלב העגבניה, כדורים מתפוצצים בפה עם תיבול שמן זית קרמי, מעט מר ומעט מתוק, רוקט ואדממה מאודה. מעל, גילוחי קרח דקיקים ונמסים בפה, לבבות חסה קטנטנים, עלי עץ אלון, חמציצים ועלי פסיס. אבל … זה לא הסוף. מעל הקערה הקפואה וכל מה שבתוכה מזלפים רוטב קרמי ופיקנטי שעשוי מ – חסה. רק דמיינו את כמות המרקמים, הטעמים והטמפרטורות במנה הזו – זרעי עגבניה מתוקים וחמצמצים, גילופי קרח שנמסים בפה, פולי אדממה פריכים בתחתית, רוקט ולבבות חסה מרעננים, רוטב חסה קרמי ומעט פיקנטי וכדורי שמן זית עשיר!
ומה התוספות מהים אתם שואלים?
ובכן, שלושה סוגי דגים עם העור שנוצלו בסגנון יקיטורי (שיפודים על גריל פחם יפני). הדגים נצלו רק על הצד של העור כדי לקבל עור פריך, זהוב וצלוי היטב מצד אחד, וצד שני מעט חי, עסיסי מאוד, שבושל באופן הכי עדין שאפשר. כלומר – שני מרקמים שונים לגמרי באותו הדג, כשלכל דג יש מרקם אחר לגמרי. לצד כל דג, פריך, עסיסי וחמאתי, בניחוח פחמים, הוגש רוטב מיוחד עם פלפלים וזרעים מכל העולם – ברבוניה (Red Mullet) עם אמולסייה מאדרת הדג ופלפל סאנשו (פלפל יפני ארומטי), דג סרגוס (Sea Bream) עם אמולסיית אדרה ו"פלפל ג'אבה" – פלפל אינדיאני ארוך, ודג טורבוט צלוי עם אמולסייה מהאדרה ומגרגרי פלפל סצ'ואן סיני.
המנה הבאה התמקדה באחד מחומרי הגלם הנדירים, היקרים והמשובחים ביותר בעולם – בייבי צלופחים. כאן, מעבירים את הצלופחים הקטנטנים תהליך של הקפאה ב-40 מעלות מתחת לאפס, ואז, מבשלים לצד השולחן באמצעות מזיגת שמן זית רותח. כך, הם מקבלים טיגון עדין מאוד, ונשארים מעט פריכים ונגיסים במרכז. הצלופחים הקטנטנים מוגשים על ולוטה (רוטב צרפתי קלאסי מבוסס רביכה מקמח, חמאה וציר), שכאן מבוסס על צדפות מגאליסיה (במערב ספרד) ויין ריזלינג לבן. בפנים יש גם פטריות אנוקי מוקפצות, מיני דיונונים צלויים בגריל, מעט דיו סבידה ולתיבול מלמעלה – שיראסו, מיני אנשובי קטנטנים מיפן, שטוגנו לפריכות. למנה הזו יש טעמים פשוט יוצאי דופן של ים, בכל כך הרבה רמות וחומרי גלם. טעם כל כך עמוק של ים שאפילו לי המנה הזו הייתה קצת קשוחה לעיכול, אבל בארוחה כל כך גדולה גם זה בסדר. מנה ייחודית שממש מרגישה כמו לאכול את כל האוקיינוס בביס!
שתי המנות הבאות התמקדו בכבד ובלשון, מהים ומהיבשה!
קודם כל, הכבד – כבד ברווז צלוי, אוני (שחלות קיפוד ים – חומר גלם נחשב מאוד, שבעיני רבים הוא ממש כבד האווז של הים. נמס בפה ובטעם אדמתי אגרסיבי מאוד), גספצ'יו (מרק קר) מעגבניות ירוקות ופלפל חלפיניו, לחם אוורירי משומשום שחור, קצף חזרת וקוקוס, גרעיני דלעת צלויים ושמן פלפל סאנשו יפני. כבד הברווז (שבדרך כלל מזכיר יותר כבד עוף) מרגיש כאן ממש כמו כבד אווז. רך, חמאתי, צלוי לשלמות ונמס בפה. מעליו, האוני החי נותן טעם ימי ואדמתי אגרסיבי (שלא קל להתרגל אליו). קצף החזרת והקוקוס ארומטי ונמס בפה, לחם השומשום השחור מעניק אגוזיות מדהימה, הגספצ'יו מרענן וקצת פיקנטי וגרעיני הדלעת מוסיפים פריכות מדהימה. מנה מורכבת מאוד, מיוחדת וטעימה מאוד!
ועכשיו, הלשון – לשון ברווז צלויה, רוטב ברווז מצומצם, חומץ שרי מיושן, תערובת מותססת (קושו) של עגבניות ירוקות וצ'ילי סרנו, "לשון" קיפוד ים ובוטרגה של אוני – שחלות קיפוד ים שעברו המלחה ויישון. כל זה מוגש ממש בתוך קיפוד הים עצמו. גם במקרה הזה מדובר במנה שלא פשוטה לעיכול, בעיקר בגלל האוני שנותן טעם אגרסיבי של ים ובעיקר של אדמה (האוני הספרדי מאוד דומיננטי, הרבה יותר מהיפני לצורך העניין). הקושו מעניק כאן חמיצות פיקנטית והמון אוממי מההתססה, יחד עם החומץ. מנה מיוחדת ובועטת.
המנות הבאות שואבות השראה מהמטבח הסיני בשילוב האוכל הספרדי!
הטעימה הראשונה נעשתה בהשראת כופתאות המרק הסיניות (Xiaolongbao) – מאכל סיני מסורתי מאוד של כופתאה ובתוכה בשר והמון ציר נוזלי. כאן, הבצק עצמו נעשה עם שומן חזיר איבריקו בתוך הבצק, והכופתאה מולאה בציר נוזלי של חמון איבריקו ודג שפמנון, גואוצ'וג'אנג קוריאני (מחית פלפלים חריפים מותססים) ומנטה. בנוסף, יש בתחתית הכף גם אטריות שקופות שעשויות מציר שפמנון, עם פלפל צהוב בסגנון פיל פיל (כשמחברים בין חלבון הדג לשומן וחומציות ויוצרים אמולסיה קרמית) וסנפירים קטנטנים ופריכים של דגים. כל זה בביס אחד.
תשמעו – זה ביס שתופסים בו את הראש.
הכף המיוחדת בנויה להכיל ביס אחד עמוס, וברגע שמכניסים אותה לפה ועוצמים את העיניים … הכופתאה הקטנה מתפוצצת בנוזלים שומניים, חריפים, מותססים, מתקתקים, בטעמי מנטה, חזיר ודגים, הסנפירים הקטנטנים והמטוגנים מתפצחים בפה כמו זכוכיות פריכות, רוטב הפיל פיל בתחתית מעניק קרמיות מטורפת. באמת ביס אחד שמפוצץ את המוח, לא פחות מפנומנלי.
הטעימה השנייה הייתה הגרסה של דיוורסו למנה הספרדית האייקונית Huevos Rotos – מעין ביצי עין מטוגנות עם מגוון תוספות. נוהגים לפוצץ את החלמונים הקטיפתיים ולאכול יחד עם התוספות. במקרה הזה, מדובר בכופתאה קטנה ובתוכה קרם חלמונים ונקניק דם (Morcilla) – נקניקייה ספרדית מסורתית ועתיקה שבעצם עשויה משומן ומדם (מבושל או מיובש עד שהוא סמיך מספיק), יחד עם בצלים או אורז. למרות התיאור הקצת מפחיד, לוקחים הכל בביס אחד והפה מתמלא בחלמון קטיפתי ונוזלי, וטעם מתקתק, אוממי, פיקנטי ובשרני של נקניק הדם. צורת ההגשה בהחלט חכמה למי שקצת חושש מהתיאורים, והמנה נעימה ומדהימה!
ואז … המלצרים הרימו את כלי הבמבוק שבו הוגשה המנה וחשפו מנה נוספת בהפתעה – אוזן חזיר. מעבר לשם הלא מאוד מושך (בלשון המעטה), היה מדובר באחד הביסים היותר מגניבים בארוחה. חתיכת בשר פריכה מאוד מבחוץ, עם טעמי גריל חזקים, ועסיסיות ושומניות מטורפת מבפנים – בהשראת הברביקיו הסיני. אוזן החזיר זוגגה במעין רוטב חמוץ מתוק וחתיכות קטנות ויפהפיות של בצלי פנינה פריכים וקרים מאוד (לניגוד השומניות). כמה שזה חכם וטעים!
סבב המנות הבא (לפני העיקרית) עסק כולו בלובסטר!
לובסטר בסגנון הודי – זנב לובסטר (ותכף תראו מה עשו עם הראש) צלוי באיטיות בטנדור – תנור חימר הודי. עוד על הצלחת קרום מחלב בופאלה (נקבת הבופאלו) ממולא בפרחים אכילים, קרם חמאת עגבניות מסאלה (מעגבניות בוגרות וחמאת בופאלה), צ'אנטי מ-3 סוגי עגבניות ואורז סושי ורוד. מנה מיוחדת מאוד ומדויקת, עם המון תבלינים, פרחים ובעיקר צבעים יפהפיים. הלובסטר לטעמי ולצערי לא היה מרגש במיוחד (ובעיניי נצלה גם קצת יותר מדי), אבל שאר האלנטים היו וואו.
בהמשך, הוגש ראש הלובסטר ובתוכו וינדאלו – סוג של קארי הודי שמגיע במקור מגואה, יחד עם הוקטאי, קרם של מנטה שחורה מפרו. אבל חכו להפתעה שהסתתרה בפנים. הציר היה סופר מרוכז, אינטנסיבי, מפוצץ תבלינים ומאוזן פשוט מושלם. תוך כדי שתיית הציר מהראש של הלובסטר הבחנתי שנמתח כלשהו בפנים, שלאחר תשאול המלצרית הסתבר להיות המוח של הלובסטר. חמאתי, מדהים ומתובל מושלם – מנה מטורפת!
והאחרונה בסבב הטעימות הייתה פאני פורי – עיגול חלול פריך, חם ומטוגן בשמן עמוק, ממולא בסלמורחו (מרק חם ספרדי מסורתי מאוד שמגיע מאנדלוסיה ומכיל עגבניות, לחם, שמן זית ושום) בתיבול הודי. מעליו, הונח הבשר מצבת הלובסטר. ביס מעולה.
ואז … הונח לו במרכז השולחן כוכב המנה העיקרית – הוואגיו.
מדובר בנתח וואגיו ברמת האיכות הגבוהה ביותר (A5), שמגיע מקאגושימה שבדרום יפן. לא רק שהוא נחשב למובחר לא פחות מהקובה ביף המיתולוגי, אלא הוא אפילו ניצח אותו ואת שאר סוגי הוואגיו וזכה השנה בתואר הוואגיו הטוב ביותר ביפן.
את פיסת הוואגיו השרו בתמרינדי חמצמץ ובממרח צ'ילי ושרימפס פרא מותססים, והצלייה שלה נעשתה מצד אחד בלבד על להבה חשופה, לקבלת מרקם ייחודי וטעמי חריכה. תראו, אין שום צל של ספק שמדובר בבשר מדהים, באיכות הכי גבוהה שקיימת. אבל, אני חושב שהרטבים והזיגוגים פגעו בו ולצערי הרב מאוד כיסו את האיכות המטורפת של הנתח הזה, שהוא באמת הטוב מסוגו בעולם (וגם הכמות שהוגשה קצת מביכה בעיניי). בצד, לקחו ציר לבן ועמוק של בקר וקאטצובושי (טונה מורתחת, מעושנת ומותססת), והפכו אותו למעין קרם קטיפתי שדומה מאוד במרקם לקרם ברולה. פצצת אוממי מטורפת שמלקקים מהעצם, והיא בעיניי החלק הטעים יותר במנה. באופן כללי, אין ויכוח על איכות המנה או חומרי הגלם, אבל מדובר בסיום די מאכזב לארוחה שכולה בשרים וחלבונים, שלא מתכתב בשום צורה עם הטירוף שקרה עד השלב הזה.
לאחר הנפילונת של המנה העיקרית – הציפיות מהקינוחים היו גבוהות והם לגמרי עמדו בהן. כן חשוב לי לציין שבמסעדות מישלן בדרך כלל יש דגש גדול מאוד על הקינוחים (כמו שבעה קינוחים בגרניום או 4 קינוחים ועוד 6 פטיפורים בדיספרוטר). בדיוורסו הוגשו שני קינוחים בלבד, ללא פטיפורים בסיום. הם אמנם קינוחים מורכבים ויצירתיים מאוד, אך מדובר במבחר קינוחים דל מאוד יחסית שלא מתאים לגישה הרגילה של מסעדות שלושה כוכבי מישלן. בשלב הזה של הארוחה דפי הפירוט של הרכיבים הוכחו כיעילים במיוחד, אחרת, אין שום סיכוי בעולם להבין, לזהות ולהעריך את הקינוחים המטורפים האלה כמו שצריך.
הקינוח הראשון והיפהפה הכיל בתוכו אורז ריזוטו קרמי בחמאה חומה, פלפל לבן, אגוז מוסקט וקרם סלק, ויניגרט רובארב (פרי חמצמץ ומיוחד) וחומץ בלסמי מיושן ממודנה שבאיטליה, עוגיות זיתים שחורים, קרם רובארב, ספגטי שקוף מיין מדירה (יין קינוח מתוק), סוכריות קופצות, קצף חמאה חומה וערימת פטריות כמהין לבנות טריות. אני יודע, זה נשמע הזוי ברמות – אבל הכל עבד כל כך מושלם ביחד. כל הטעמים איכשהו התחברו באופן מדהים והשלימו אחד את השני. קינוח מטורף ומלא מרקמים, טעמים, טמפרטורות ומשחקים אינסופיים. פשוט וואו.
הקינוח השני נקרא "מסטיק דומדמניות שחורות" – גנאש קוקוס, דפי מרנג של שום שחור, "מסטיק" דומדמניות שחורות וליקריץ וגלידת אפר קוקוס ויוזו (פרי הדר יפני). הגנאש קרמי וקוקוסי, דפי המרנג סופר פריכים, קלילים והטעם הליקריצי של השום השחור מורגש בהם היטב. ה"מסטיקים" הם למעשה כדורים מוצקים שמתפוצצים בפה בנוזל בטעם מספיק דומדמניות. לגלידה יש מרקם מיוחד בטירוף וטעם עדין מאוד של האפר. בקיצור, קינוח מטורף שלא דומה לשום קינוח שאכלתי, ובאמת טעים מאוד!
איך בכלל מתחילים לסכם ארוחה כל כך מטורפת?
מדובר במסעדה באמת משוגעת, שפשוט לא דומה לשום מסעדה אחרת בעולם. מהשירותים ועד ללבוש המלצרים, העיצוב וכמובן האוכל – יש כאן הגדרה מחדש של מה שאנחנו מכירים כ"ארוחה במסעדה". המנות בדיוורסו יצירתיות ומורכבות ברמה יוצאת דופן, וכמעט בכל מנה מצאתי את עצמי עוצר בתדהמה ומנסה להבין מה זה לעזאזל הביס המטורף הזה שלקחתי עכשיו. כמו שכתבתי בהתחלה – רוב מכריע של המנות מבוססות על בשר \ דגים \ פירות ים, ואין שום אופציה לצמחוניים או טבעוניים.
בעיניי, אין ספק שמדובר באחת מחוויות האוכל הטובות ביותר על פני כדור הארץ. אני מבין לחלוטין למה דביז מוניוז זכה פעמיים בתואר השף הטוב בעולם, ולמה כולם שזו המסעדה הכי מיוחדת שקיימת בימנו. חוויה מטלטלת של 4-5 שעות, במהלכה כל מנה ומנה מזעזעות (לטובה) את החך והמוח, בטעמים, מרקמים, טמפרטורות, הפתעות, חומרי גלם וטכניקות יוצאי דופן. מסעדה שבעיניי, אם יש לכם הזדמנות לבקר בה – אסור לוותר עליה בשום פנים באופן.
כמה זה עלה?
מחיר ארוחת הטעימות לאדם (25-30): 365 יורו
שני בקבוקי מים מינרליים: 6 יורו
סך הכל (כולל שירות): 400 יורו לאדם
Dor Peleg 
תגובה אחת על “DiverXO”