קצ'ו א פפה אותנטי

סופר קלאסית, מהמטבח הרומאי, בה הרוטב מורכב מ3 מרכיבים – מי בישול, גבינה ופלפל שחור. הכי פשוטה וטעימה בעולם, אבל, טריקית. קראו היטב את המתכון !

מדובר במנת פסטה כל כך אייקונית ומיתולוגית, אשר מהווה את אחד מנכסי צאן הברזל של מנות הפסטה האיטלקיות. מרכיבי המנה נמצאים בשמה – קצ'יו א פפה (Cacio-גבינה + pepe-פלפל שחור). כן כן, במנה המסורתית אין חמאה או שמן זית, שמנת, ואפילו לא פרמזן, אלא שני מרכיבים בלבד, ולכן, קריטי מאוד להקפיד עליהם. מנת הפסטה כל כך מפורסמת, שהאיטלקים מתייחסים אליה ממש בחרדת קודש. לעולם המנה הזו לא תכיל שום חומר גלם אחר מלבד השניים שצוינו כאן, ולכן, גם אני מתייחס אליה בכבוד הראוי.

אמנם מדובר במנת פסטה פשוטה בטירוף, עם מעט מרכיבים, אבל, קריטי להקפיד על כל הדגשים הקטנים, משום שמדובר במנה טריקית מאוד. הרוטב עצמו מבוסס על מי הבישול של הפסטה (בשל העמילניות שלהם) וגבינת פקורינו רומאנו – גבינת כבשים מיושנת, מפורסמת מאוד במטבח הרומאי (פקורינו – גבינה מחלב פקורה, כבשה. רומאנו – מגיעה מרומא). מדובר בגבינה קשה אשר עוברת יישון של מספר חודשים. לכן, היא אינה נמסה בקלות כשהחום לא מספק, ומנגד, הופכת חוטית וגושית כשהחום גבוה מדי. במטרה להפוך את הגבינה הקשה לרוטב, מערבבים את הגבינה המגורדת יחד עם מעט ממי הבישול, במטרה ליצור משחה. כך, תוך הוספה מתמדת של מי הבישול וערבוב מתמיד, הפסטה תהפוך סופר קרמית וגבינתית. המנה קלה וטעימה בטירוף, אבל, חשוב להקפיד על כל הדגשים. שנתחיל ?

מרכיבים:
– 250 גרם ספגטי
– 150 גרם גבינת פקורינו רומאנו, מגורדת דק מאוד
– חצי כפית-כפית פלפל שחור גרוס (מאוד עדיף לגרוס במקום), תלוי בחריפות הרצויה

אופן ההכנה:
1. מכניסים את הספגטי לבישול במים רותחים ומומלחים, מערבבים למניעת הידבקות. במקביל, שמים את הפקורינו המגורדת בקערה, ומוסיפים 3 כפות ממי הבישול. חשוב מאוד שהמים יהיו רותחים אך לא חזק מדי, על מנת שלא ימיסו את הגבינה. מערבבים בעדינות, כאשר המטרה להפוך את הגבינה לממרח. אם נשארים חלקים יבשים, ניתן להוסיף עוד כף מהמים הרותחים ולהמשיך לערבב. חשוב לעבוד בהדרגה על מנת להגיע למרקם מושלם, ולא לחמם את הגבינה יתר על המידה, במטרה שלא תימס ותהפוך חוטית, אלא משחה.

2. במקביל, גורסים חצי כפית או כפית של פלפל שחור, ומעבירים למחבת גדולה יחסית (אליה נעביר את הפסטה בהמשך). מעט לפני שהפסטה מבושלת לטעמכם (פשוט תטעמו), הדליקו את האש תחת הפלפל לגבוהה, וטגנו דקה תוך כדי ערבוב מתמיד, למניעת השריפה. כעת, הוסיפו 2 מצקות ממי הבישול של הפסטה אל תוך המחבת עם הפלפל. התהליך יסייע לנו לקבל מי פסטה עמילניים מאוד, ויפתחו את טעמי הפלפל באופן טוב יותר. באופן כללי, אנא שמרו על מי הפסטה בסיר ואל תשפכו אותם לכיור, משום שהם הבסיס הקריטי של כל המנה.

3. מעבירים את הפסטה אל תוך מי הפלפל (מזכיר, לא לזרוק את המים שנמצאים בסיר. הם קריטיים) ומערבבים, במטרה לסיים את בישול הפסטה. במידה ואין מספיק נוזלים במחבת, הוסיפו עוד מצקת ממי הבישול פנימה, והמשיכו לבשל עד שהפסטה מבושלת לטעמכם. במהלך כל התהליך נשתמש במים במטרה לבשל את הפסטה ולהפוך את הרוטב קרמי וכיפי.

4. כשהפסטה מבושלת היטב, מוסיפים עוד מצקת ממי הבישול אל תוך הפסטה, מכבים את האש, ומוסיפים את כל ממרח הפקורינו פנימה. קריטי מאוד לכבות את האש בשלב הזה. אם לא, החום הישיר יהיה חזק מדי ונגרום להתכת הגבינה, במקום שנקבל רוטב קרמי ועשיר. כעת, מתחילים לערבב באינטנסיביות את כל הפסטה, במטרה ליצור אמולסיה (תחליב) של ממרח הפקורינו יחד עם מי הבישול, ולקבל רוטב חלק. אם הפסטה מרגישה מעט יבשה מדי, או שחסר קצת רוטב, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים ממי הבישול ולערבב. בסופו של דבר, במידה והטכניקה נכונה, תתקבל פסטה סופר קרמית, עשירה וגבינתית, עם רוטב חלק וכיפי.

מגישים חם, עם כף מהרוטב שנשאר במחבת, ועם עוד פקורינו מגורדת ופלפל שחור גרוס, ואוכלים מיד. חשוב מאוד לציין שמדובר במנת פסטה טריקית (אני מניח שהבנתם את העניין, אם הגעתם עד כאן) ולכן, קריטי מאוד לאכול אותה מיידית. לא מדובר במנת פסטה שניתן להכין מספר שעות לפני הארוחה או לחמם ביום למחרת. קצ'ו א פפה היא מנה רגישה מאוד וטריקית, שחשוב לאכול מיידית, בסיום ההכנה, ולא להכין מראש. אבל, בואו, 10 דקות ומוכן !

הכנתם את הקצ'ו א פפה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

ריזוטו עגבניות צלויות ופקורינו

מדובר באחד משילובי הטעמים הקלאסיים ביותר במטבח הרומאי, והתוצאה היא ריזוטו עשיר, מפנק, מתקתק ומלא באוממי, אך מאוזן. מנה מדהימה ופשוטה להכנה !

מרכיבים לקרם העגבניות הצלויות:
קילו עגבניות לבחירתכם – רגילות, שרי, תמר, מה שאוהבים
– חצי כוס שמן זית
– מלח ופלפל שחור

אופן הכנת קרם העגבניות:
1. מחממים תנור ל200 מעלות. חותכים את העגבניות לקוביות ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתבלים במלח, פלפל ובכל שמן הזית. מערבבים היטב לציפוי אחיד ומכניסים לצלייה עד שהעגבניות משחררות מהנוזלים שלהן, וחלקן גם נחרכות בעדינות (15-20 דקות).

2. בעודן חמות, מעבירים את כל העגבניות הצלויות אל תוך מעבד מזון (כולל כל הנוזלים) וטוחנים לקבלת קרם חלק ואחיד. טועמים ומתבלים שוב, אם יש צורך, במלח, פלפל ובמעט סוכר אם לעגבניות הטריות יש חמיצות טבעית ומעוניינים לאזן אותה.

מרכיבים לריזוטו:
– 50 גרם חמאה
– 4 כפות שמן זית
– חצי קילו אורז ייעודי לריזוטו, מסוג ארבוריו או קרנרולי (לא עגול ולא סושי)
– ליטר וחצי מים רותחים, ניתן להשתמש בציר ירקות \ עוף \ בקר (לא הכרחי, מים זה מצוין)
– שני בצלים גדולים, קצוצים דק מאוד
– 5 שיני שום, קצוצות דק מאוד
– מלח ופלפל שחור
– קרם העגבניות הצלויות שהכנו
לסיום הריזוטו: 100 גרם חמאה, 100 גרם פקורינו ו50 גרם פרמזן

אופציונלי- ניתן להוסיף אל תוך הריזוטו כוס יין לבן, ולעשות זאת לאחר טיגון אורז הריזוטו וטרם הוספת מצקת המים הראשונה. מערבבים עד היספגות ומתחילים בהוספת המים.

אופן הכנת הריזוטו:
1. נחמם סיר רחב וגדול יחסית (בו נכין את כל הריזוטו, חשוב שיהיה גדול) בחום בינוני. נוסיף פנימה את החמאה ואת שמן הזית, ומיד לאחר מכן את הבצלים הקצוצים. נטגן במשך 3-5 דקות אש שהבצלים מתרככים, חשוב מאוד לא להגיע לצבע של הבצל, אלא אך ורק לרכך. נוסיף פנימה את השום הקצוץ ונערבב דקה נוספת עד שריח השום עולה לאפנו.

2. מוסיפים פנימה את אורז הריזוטו ומערבבים. מטגנים במשך 2-3 דקות עד שהשומן (החמאה ושמן הזית) מצפה באופן אחיד כל גרגיר אורז. כעת, כמו במדריך לריזוטו המושלם, נתחיל להוסיף את המים הרותחים הדרגה, תוך בחישה מתמדת. חשוב מאוד שהנוזל שמוסיפים יהיה חם על מנת שהבישול יהיה אפקטיבי, ושטמפ' הסיר לא תרד בגלל מים קרים או פושרים. בכל פעם מוסיפים מצקת וחצי של מים ומערבבים עד שהם נספגים כמעט לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב. כך, ממשיכים עם כל המים. חשוב לטעום ולראות מתי האורז מוכן לטעמכם !

3. מתבלים במלח ובפלפל, מכבים את האש ומוסיפים את כל קרם העגבניות, החמאה והגבינות. מערבבים מעט את הריזוטו כך שהאורז החם יכסה את החמאה והפרמזן ומכסים את הסיר ל2-3 דקות. החמאה תימס, ואז, ניתן לערבב בעדינות ולשלב אותה בריזוטו. במידה ובשלב זה הריזוטו סמיך מדי עבורכם, אין בעיה להוסיף חצי כוס מים רותחים ולהמשיך לערבב עד הטמעה.

מגישים את הריזוטו חם מאוד, עם עוד פקורינו מגורדת, ואופציונלית, כמה עלים של נענע טרייה (שילוב טעמים מיוחד ומרענן מאוד). מנה מדהימה, עדינה ופשוט טעימה בטירוף !

הכנתם את ריזוטו העגבניות והפקורינו שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

לחמניות בריוש שמן זית

הרבה שומרי כשרות מעוניינים להכין מאפי בריוש עשירים, רכים ומתקתקיים, אך, ללא החמאה האופיינית לבריוש. קבלו גרסא סופר טעימה ומיוחדת לבריוש פרווה לחלוטין !

המתכון מיועד אמנם ללחמניות המבורגר, אך, ניתן להכין מהבריוש כל דבר שמכינים מבריוש- מאפים מתוקים \ מלוחים, עוגות בסגנון שמרים, בריושים ממולאים, אפילו להגיש עם בשרים.

מרכיבים:
– 500 גרם קמח עלית לבן, חשוב לקבלת בצק חזק וכיפי
– 3 ביצים L
– 150 גרם מים
– 3 כפיות שמרים יבשים (15 גרם) \ 45 גרם שמרים טריים
– כף גדושה סוכר
– 2 כפיות מלח
* להטמעה- 200 גרם שמן זית קפוא, לאחר לילה בהקפאה
– לציפוי לפני אפייה- ביצה אחת מעורבבת עם כף מים
– אופציונלי- שומשום לפיזור מעל הלחמניות

אופן ההכנה:
* שמן הזית המקורר, שנוטה להתקשות, ישמש עבורנו כתחליף השומני במקום החמאה. כך, נקבל מרקם כמעט זהה ואת אותה נימוחות ואווריריות. חשוב מאוד להשתמש בשמן זית שעבר קירור של לפחות לילה, ולא בכזה נוזלי בטמפ' חדר. פשוט העבירו את כמות שמן הזית הדרושה למיכל או קערה, כסו והכניסו ללפחות לילה בקירור. למחרת, אנחנו מוכנים להכין !

1. בקערת מיקסר, עם וו גיטרה, ממקמים את הביצים והמים. מוסיפים פנימה את השמרים ומעליהם את הקמח והסוכר. מערבלים באיטיות במשך 4-5 דקות עד קבלת בצק מגובש.

2. כעת, נתחיל להטמיע בפנים את שמן הזית. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה, שוברים ומוסיפים את השמן הקפוא באיטיות ובהדרגה, על מנת שיתקבל בצק אחיד. הוסיפו בכל פעם כף או קובייה מהשמן הקפוא. תהליך הטמעת השמן בבצק אמור לקחת 3-4 דקות.

3. מגבירים למהירות גבוהה וממשיכים ללוש את הבצק במשך 5-7 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, אסוף ומבריק, שמתנתק מדפנות הקערה. מוסיפים את המלח, לשים 2 דקות נוספות, מעבירים לקערה לטובת ההתפחה ומכסים. מתפיחים את הבצק במשך שעה וחצי בטמפ' חדר בימי הקיץ, ושעתיים וחצי בימי החורף. במידה ויש לכם את הזמן, טוב עוד יותר להכניס את הבצק לתפיחת לילה במקרר על מנת שיפתח טעמים עמוקים יותר.

4. מקמחים קלות את המשטח ומחלקים את הבצק ל12 כדורים במשקל 80-100 גרם (תלוי בגודל ההמבורגרים ובגודל הלחמניות הסופיות שתרצו לקבל). מכדררים בעדינות כל חתיכת בצק שקולה לכדור יפה וסוגרים היטב את חלקו התחתון. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים (הכדורים יתפחו בהמשך, אל תצופפו אותם יותר מדי), מכסים ומתפיחים בערך 30-40 דקות בטמפ' חדר. חשוב להתפיח היטב כדי שיהיו אווריריות מאוד, ושבנגיעה עדינה עם האצבע הגומה תישאר בפנים. כך, יהיו מקסימום נימוחות וקלילות !

  • בינתיים, מחממים תנור ל200 מעלות.

5. בקערה קטנה מערבבים ביצה אחת וכף מים, ומורחים בעדינות שכבה דקה ועדינה על הלחמניות המותפחות. חשוב שהשכבה תהיה דקה ועדינה, ועל כל הלחמניה, על מנת שהצבע בסיום יהיה אחיד, יפה, ושתתקבל אפייה טובה. אם רוצים, ניתן לפזר מעל הלחמניות גם שומשום בשלב הזה. מכניסים לאפייה של 15-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב ויפה.

מוציאים את הלחמניות מהתנור, מאפשרים להן להתקרר מעט, ונהנים מלחמניות רכות, כיפיות, מתקתקות וטעימות, שהן תחליף מדהים וטעים בטירוף שלא נופל מהבריוש המסורתי.

הכנתם את לחמניות שמן הזית שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

פסטו שקדים וחלפיניו

כן, קראתם נכון. מדובר בפסטו האהוב והמוכר, אך בגרסא חדשנית, מיוחדת ומעניינת במיוחד, מבוססת שקדים קלויים. פרוסות פלפל חלפיניו ופרמזן, ואתם בעננים !

  • החלפיניו הוא תוספת מעל ולא חלק מהפסטו. אין בעיה להשמיט אותו לנמנעים מחריף.

מרכיבים: (כמות שתספיק ל500 גרם פסטה)
– 200 גרם שקדים שלמים טבעיים, עם קליפה
– שן שום גדולה
– מלח ופלפל שחור
– כוס וחצי שמן זית
– 50 גרם פרמזן

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת יבשה, ללא שמן, באש גבוהה, ומעבירים אליה את השקדים, במטרה לקלות אותם. קולים את השקדים במשך 4-5 דקות עד שעולה מהם ריח אגוזי. חשוב מאוד לערבב כל הזמן על מנת למנוע מהם להישרף. קליית השקדים תוציא מהם את השמן הטבעי שבהם ואת הארומות והטעמים הכי טובים שיש. אל תוותרו על השלב הזה.

2. מעבירים למעבד מזון את השקדים והשום, ומתבלים במעט מלח ופלפל. מוסיפים פנימה חצי כוס שמן זית ומערבלים עד הגעה למרקם הרצוי (אני אוהב אותו גס יחסית, מי שאוהב פסטו חלק, אין בעיה). אם יש צורך, הפסיקו את פעולת הבלנדר, גרדו מעט את הדפנות והמשיכו לטחון. מוסיפים פנימה את שארית שמן הזית ומערבבים, לערבוב טוב של הכל.

3. מעבירים לכלי נקי, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מזלפים שכבת שמן זית מעל ומכסים את הכלי. כל עוד לוקחים מהפסטו בכלים נקיים ושומרים על כך, יוכל להחזיק במקרר גם 2-3 חודשים, בקלות. מושלם כרוטב לפסטה, פיצה, טוסטים, ותכלס, כל דבר אחר שהייתם עושים עם פסטו רגיל.

4. לחיבור עם הפסטה- מבשלים צורה רצויה במים מומלחים. את הפסטו מעבירים למחבת גדולה בחום בינוני, ומוסיפים פנימה מצקת ממי הפסטה. מעבירים את הפסטה המסוננת ישירות אל תוך מחבת הרוטב, ושומרים כוס נוספת ממי הבישול בצד. מערבבים היטב עד הסמכת הרוטב, שעוטף את הפסטה. במידה והרוטב מעט סמיך מדי, מוסיפים כף או שתיים ממי הבישול ומערבבים. מגישים ואוכלים חם ככל האפשר עם פרמזן מגורדת, ואני ממליץ, להוסיף גם כמה פרוסות פלפל חלפיניו או כל פלפל חריף שתרצו. שדרוג מגניב ומרענן !

הכנתם את פסטו השקדים והחלפיניו שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

לחמניות ההמבורגר המושלמות

קחו את לחם החלב הכי רך, אוורירי ועדין מיפן, ושלבו עם תועפות החמאה כמו שעושים רק בלחם הבריוש הצרפתי. עכשיו, דמיינו שאלו לחמניות המבורגר שזופות. טירוף !

המתכון הזה מבוסס על מתכון בריוש החלב היפני שלי, וכמובן, הוא מכיל חמאה וחלב. במידה ומעוניינים בלחמניות המבורגר מושלמות, רכות, מתקתקות וכיפיות, במהדורה הכשרה, ניתן להכין את מתכון לחמניות בריוש שמן הזית שלי. פרווה לחלוטין, והתוצאה פשוט מדהימה !

  • זקוקים למתכון להמבורגר ? כדי שתציצו במתכון הסמאש בורגר שלי.

ייחודו של לחם החלב היפני, בסגנון הוקאידו, הוא השימוש בטכניקה שנקראת Tangzhong. מדובר במעין רביכה עשויה מים, חלב וקמח, שמבשלים עד הגעה לעיסה עמילנית ודביקה מאוד. לאחר קירור, משולבת העיסה בתוך הבצק, ותורמת משמעותית ללחות ולרכות המאפה. למעשה, היא כמעט מאפשרת להחדיר אחוזי נוזלים גבוהים יותר אל תוך הלחם, אך לשמור עליו נוח לעבודה. הפעם, נשלב לקראת הסיום גם תועפות חמאה קרה שיספקו מאפה רך עוד יותר, חמאתי וכיפי בטירוף. אגב, זה יהיה אחד הבצקים המדהימים שאי פעם הכנתם. שנתחיל?

מרכיבים לTangzhong:
– 100 גרם חלב
– 100 גרם מים
– 40 גרם קמח

אופן ההכנה:
מעבירים את כל החומרים לסיר קטן ומבשלים באש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר 2-4 דקות בישול התערובת תסמיך משמעותית ותהיה קשה לערבוב. בשלב זה מעבירים אותה לכלי, מכסים בניילון נצמד כך שייגע בשטח הפנים ומאפשרים להצטנן לטמפ' החדר.

מרכיבים לבריוש החלב היפני:
– 500 גרם קמח בריוש, חשוב להשתמש בקמח ייעודי. תורם מאוד למרקם ולרכות הבצק !
– 200 גרם חלב
– 70 גרם סוכר
– כל הTangzhong שהכנו בסעיף הקודם, לאחר צינון
– 10 גרם שמרים יבשים, או 30 גרם שמרים טריים
– 10 גרם מלח
– להטמעה בסיום – 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים, בסדר הכתוב- חלב, קמח, שמרים, סוכר ואת הTangzhong. מתקינים וו לישה ומערבלים במהירות נמוכה במשך 4-5 דקות עד הגעה לכדור בצק אחיד יחסית. מגבירים למהירות בינונית ומתחילים להוסיף בכל פעם מספר קוביות חמאה, תוך כדי פעולת המיקסר. כשהחמאה נטמעה כמעט לגמרי, מוסיפים עוד מספר קוביות. כך, עד שסיימנו את כל החמאה.

מוסיפים את המלח פנימה וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה, במשך 5-7 דקות, עד שהבצק אסוף, מבריק ונפרד מדפנות הקערה. הוא יהיה דביק, אל תתרגשו, זו בדיוק המטרה. משמנים במעט שמן את קערת המיקסר ומניחים את הבצק בה. מכסים ומתפיחים בטמפ' חדר בערך שעה וחצי בקיץ או שעתיים וחצי בחורף. הוא אינו חייב להכפיל את נפחו.

2. על מנת לדעת שהבצק תפח מספיק, הבדיקה הכי טובה היא ללחוץ עליו בעזרת האצבע. במידה והגומה אינה קופצת חזרה אלא נשארת מטה- הבצק תפח מספיק. מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל12 כדורים במשקל 80-100 גרם (תלוי בגודל ההמבורגרים ובגודל הלחמניות הסופיות שתרצו לקבל). מכדררים בעדינות כל חתיכת בצק שקולה לכדור יפה וסוגרים היטב את חלקו התחתון. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים (הכדורים יתפחו בהמשך, אל תצופפו אותם יותר מדי), מכסים ומתפיחים בערך 30-40 דקות בטמפ' חדר.

חשוב להתפיח את הלחמניות היטב כדי שיהיו אווריריות מאוד, ושבנגיעה עדינה עם האצבע הגומה תישאר בפנים. כך, יקבלו מקסימום נפח ויהיו הכי קלילות, נימוחות ואווריריות שאפשר.

3. מחממים תנור ל180 מעלות, ובינתיים, לוקחים חלב ומברשת ומורחים בעדינות מאוד את חלקו העליון של הבצק. חשוב מאוד למרוח שכבה עדינה ואחידה על מנת לקבל צבע שזוף יפה ואחיד- זה סוד הקסם. הימנעו ככל האפשר מהצפת הבריוש בחלב, שתמנע את האפייה האחידה והיפה.

4. אופים 15-20 דקות עד קבלת צבע שחום זהוב, אחיד ויפה. לאחר האפייה, ניתן למרוח את הלחמניות בשכבת חמאה מומסת דקה או חלב, שיעניקו את הברק הסופי. וכמובן, לפני הרכבת ההמבורגר, לא לשכוח לצרוב את הלחמניות. חשוב מאוד !

הכנתם את בריוש החלב היפני שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

ממתק דלגונה קוריאני

רובכם כנראה מכירים אותו ממשחקי הדיונון, אבל, מדובר בממתק קל, טעים ומהיר להכנה, בשני מרכיבים בלבד, הישר מרחובות דרום קוריאה. לוקחים את האתגר ?

קודם כל, הרשו לי רגע לעשות סדר ולהסביר במה מדובר.

דלגונה (Dalgona) הוא ממתק קוריאני מפורסם מאוד, בתצורה מעט שונה, ממה שמוכר ברוב העולם כ- honey comb, או בעברית, חלת דבש. מדובר בסוכר אשר מומס לקרמל, ובסיום, מוסיפים אליו קורט אבקת סודה לשתייה. אבקת הסודה גורמת לריאקציה בדמות הקצפה או התנפחות של התערובת האוורירית. לאחר מכן, נהוג לשטח את המסה על נייר אפייה מעט משומן ולאפשר לה להתקרר לחלוטין. מסורתית, בדרום קוריאה, הפך ממתק הדלגונה למעין משחק ילדים, כאשר נהוג, מיד לאחר שיטוח המסה, לחרוץ צורה (מפשוטות כמו משולש או עיגול ועד למורכבות כמו לב, כוכב או מטרייה, כפי שמופיע במשחק הדיונון). המשימה היא לנסות לאכול סביב הממתק כולו, אך להצליח להשאיר את הצורה שלמה, מבלי לשבור אותה.

אם השם דלגונה מוכר לכם, בהקשר לדרום קוריאה, אתם בהחלט לא טועים. לפני כמעט שנה שטף את הרשתות טרנד הקפה המוקצף ה"קוריאני" (למתכון ולהסבר המלא לחצו כאן) שכונה דלגונה גם כן. למה ? בשל הדמיון הקרוב מאוד בין הקפה המוקצף לתערובת הקרמל המוקצף שקיימת בממתק הדלגונה המקורי. בקיצור, בואו נתחיל במתכון !

לפני כן, חשוב לי מאוד לציין שמדובר במתכון שמבצעים בתוך דקות בודדות, והסכנה הגדולה ביותר היא שריפת הקרמל. לכן, קריטי לעבוד בזהירות, ולהכין מראש את כל הכלים בהם נשתמש. גם אם בניסיון הראשון הדלגונה יישרף לכם (מה שסביר שיקרה) נקו את הכלי במים חמים, ייבשו אותו ונסו שוב. לוקח קצת זמן למצוא את הטיימינג המדויק, אבל שווה את זה.

מרכיבים: (ליחידה אחת)
– כף וחצי סוכר לבן
– רבע כפית אבקת סודה לשתייה

אופן ההכנה:
1. מכינים בצד נייר אפייה משומן היטב, כלי שטוח (עדיף מתחת) משומן בחלקו התחתון, לטובת שיטוח הדלגונה, וחורצן בצורה שתרצו – לא חייב, אבל זה לגמרי מוסיף. כעת, לוקחים כלי קטן, ממקמים באש בינונית על הכיריים, ומוסיפים אליו את הסוכר לטובת הקרמל.

2. לא מפסיקים לערבב. אני ממליץ להשתמש בצ'ופסטיק פלסטיק כדי למנוע הידבקות מיותרת והתקשות או טעמים שעשויים לעבור (בעת שימוש במתכת). בהתחלה הסוכר ייראה כהופך גושי, ולאט לאט יימס. קריטי לערבב כדי לקבל המסה אחידה של הגושים, מצד אחד, ולמנוע את שריפת הקרמל, מאידך. המטרה היא להגיע לקרמל חלק, ללא גושים, אך בצבע בהיר יחסית.

3. מכבים את האש ומוסיפים פנימה את אבקת הסודה לשתייה. בשלב הזה סכנת השריפה גדולה עוד יותר, ולכן, חשוב לעבוד מהר מאוד (אך בזהירות, מדובר בקרמל רותח והכוויות ממנו לא נעימות כלל). מערבבים היטב את אבקת הסודה בפנים, ותוך רגע תבחינו בהתנפחות המסה ובריאקציה שקורית. מעבירים את כל המסה בזהירות אל נייר האפייה המשומן ולא נוגעים בה במשך 20 שניות, על מנת שתהיה התייצבות ראשונית, ותתקבל צורה יפה מבלי שהקרמל יידבק לכלי. לאחר מכן, בעזרת הכלי השטוח והמשומן לוחצים בעדינות על הדלגונה לקבלת צורה יפה. עם החורצן לוחצים בעדינות על הדלגונה לקבלת הצורה, ומקררים לחלוטין (בטמפרטורת חדר) לפני האכילה.

הכנתם את ממתק הדלגונה הקוריאני שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

בריוש חלב יפני

קחו את לחם החלב הכי רך, אוורירי ועדין מיפן, ושלבו עם תועפות החמאה כמו שעושים רק בלחם הבריוש הצרפתי. אני לא באמת צריך להמשיך לתאר לכם את הטירוף, נכון ?

ייחודו של לחם החלב היפני, בסגנון הוקאידו, הוא השימוש בטכניקה שנקראת Tangzhong. מדובר במעין רביכה עשויה מים, חלב וקמח, שמבשלים עד הגעה לעיסה עמילנית ודביקה מאוד. לאחר קירור, משולבת העיסה בתוך הבצק, ותורמת משמעותית ללחות ולרכות המאפה. למעשה, היא כמעט מאפשרת להחדיר אחוזי נוזלים גבוהים יותר אל תוך הלחם, אך לשמור עליו נוח לעבודה. הפעם, נשלב לקראת הסיום גם תועפות חמאה קרה שיספקו מאפה רך עוד יותר, חמאתי וכיפי בטירוף. אגב, זה יהיה אחד הבצקים המדהימים שאי פעם הכנתם. שנתחיל?

מרכיבים לTangzhong:
– 100 גרם חלב
– 100 גרם מים
– 40 גרם קמח

אופן ההכנה:
מעבירים את כל החומרים לסיר קטן ומבשלים באש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר 2-4 דקות בישול התערובת תסמיך משמעותית ותהיה קשה לערבוב. בשלב זה מעבירים אותה לכלי, מכסים בניילון נצמד כך שייגע בשטח הפנים ומאפשרים להצטנן לטמפ' החדר.

מרכיבים לבריוש החלב היפני:
– 500 גרם קמח בריוש, חשוב להשתמש בקמח ייעודי. תורם מאוד למרקם ולרכות הבצק !
– 200 גרם חלב
– 70 גרם סוכר
– כל הTangzhong שהכנו בסעיף הקודם, לאחר צינון
– 10 גרם שמרים יבשים, או 30 גרם שמרים טריים
– 10 גרם מלח
– להטמעה בסיום – 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים, בסדר הכתוב- חלב, קמח, שמרים, סוכר ואת הTangzhong. מתקינים וו לישה ומערבלים במהירות נמוכה במשך 4-5 דקות עד הגעה לכדור בצק אחיד יחסית. מגבירים למהירות בינונית ומתחילים להוסיף בכל פעם מספר קוביות חמאה, תוך כדי פעולת המיקסר. כשהחמאה נטמעה כמעט לגמרי, מוסיפים עוד מספר קוביות. כך, עד שסיימנו את כל החמאה.

מוסיפים את המלח פנימה וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה, במשך 5-7 דקות, עד שהבצק אסוף, מבריק ונפרד מדפנות הקערה. הוא יהיה דביק, אל תתרגשו, זו בדיוק המטרה. משמנים במעט שמן את קערת המיקסר ומניחים את הבצק בה. מכסים ומתפיחים בטמפ' חדר בערך שעה וחצי בקיץ או שעתיים וחצי בחורף. הוא אינו חייב להכפיל את נפחו.

2. על מנת לדעת שהבצק תפח מספיק, הבדיקה הכי טובה היא ללחוץ עליו בעזרת האצבע. במידה והגומה אינה קופצת חזרה אלא נשארת מטה- הבצק תפח מספיק. מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל5 כדורים שווים. כל כדור מכדררים על מנת לקבל שטח פנים חלק, תוך אטימה טובה של חלקו התחתון. מניחים על משטח העבודה, מכסים ומאפשרים לכדורים לנוח עוד 15 דקות נוספות.

3. כעת- נתחיל בעיצוב בריוש החלב היפני. אני עבדתי עם תבנית קסטן בגודל 35*10*12. את התבנית מרחתי בחמאה רכה על כל הדפנות על מנת לסייע בשחרור הבריוש לאחר מכן.

בכל פעם נקח את אחד הכדורים, נקמח בעדינות את משטח העבודה ואת חלקו העליון של הכדור. בעזרת מערוך נרדד בעדינות מאוד על מנת לקבל מעין מלבן מוארך. בשלב הראשוני נקפל את קצוות המלבן (הקצרים יותר) פנימה, זה על זה, תוך כדי אטימה טובה בכל פעם. לאחר מכן, נסובב את הבצק ב90 מעלות ונגלגל למעין רולדה. נתפוס בקצה הבצק הקצר ונגלגל באופן הדוק, כאשר אנו לוחצים בסיום הגלגול על מנת לאטום היטב. נגלגל את הבצק עד הסוף למעין גליל, ובסיומו, נלחץ את קצה הבצק אל הגליל עצמו על מנת לקבל גליל אטום ללא פתח בחלקו התחתון.

4. את גליל הבצק נמקם בתוך התבנית כאשר התפר כלפי מטה. כך, נבצע עם ארבעת כדורי הבצק שנשארו (לזכור לכסות את השאר תוך כדי העבודה). המטרה היא לקבל חמישה גלילים מעוצבים שממוקמים זה לצד זה בתבנית. מכסים ומתפיחים 30-45 דקות נוספות עד שהבריוש תופח משמעותית. במידה ומשתמשים במכסה- היזהרו שהבצק לא ייגע במכסה.

5. מחממים תנור ל170 מעלות. בינתיים, לוקחים חלב ומברשת ומורחים בעדינות מאוד את חלקו העליון של הבצק. חשוב מאוד למרוח שכבה עדינה ואחידה על מנת לקבל צבע שזוף יפה ואחיד- זה סוד הקסם. הימנעו ככל האפשר מהצפת הבריוש בחלב, שתמנע את האפייה האחידה והיפה.

6. אופים 30-40 דקות עד קבלת צבע שחום עדין בחלקו העליון של הבריוש. כשהלחם יוצא מהאפייה, בעודו בתבנית, ניתן למרוח שכבה עדינה נוספת של חלב או חמאה מומסת, לבחירתכם. מאפשרים לנוח 10 דקות נוספות בתוך התבנית טרם החילוץ. מחלצים בעדינות את בריוש החלב היפני ומניחים על רשת לצינון. בוצעים ואוכלים עם חמאה טרייה ומלח גס, ונהנים מכל ביס !!

הכנתם את בריוש החלב היפני שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

פנה ספינאצ'י (שמנת ותרד)

מדובר באחת ממנות הפסטה הפשוטות, הקלות והמפורסמות בישראל. ארבעה מרכיבים בלבד ועבודה של דקות בודדות, וקיבלנו מנת פסטה כיפית וטעימה בטירוף !

מרכיבים: (עבור 500 גרם פסטה [חבילה], מתאים ל3-4 סועדים)
– 50-100 גרם חמאה
– 3-5 שיני שום, קצוצות דק או כתושות
– 200 גרם תרד נקי ושטוף, קצוץ גס
– 250 מ"ל שמנת "מתוקה", 38% (אל תוותרו, טעם אחר לגמרי)
– מלח, פלפל ואגוז מוסקט, עדיף טרי
– לסיום- 150 גרם פרמזן איכותית מגורדת

אופן ההכנה:
1. מעמידים סיר מים רותחים, באש גבוהה, וממליחים בכבדות לקראת בישול הפסטה. במחבת גדולה, בחום בינוני, ממיסים את החמאה ומוסיפים פנימה את התרד. מטגנים במשך 2-3 דקות ומוסיפים פנימה את השום. במקביל, מכניסים את הפסטה לבישול במים הרותחים, ומערבבים למניעת הידבקות לתחתית. מטגנים את השום 2 דקות נוספות ומוסיפים את השמנת. מבשלים בחום בינוני, תוך ערבוב מדי פעם, 5-6 דקות, עד שהרוטב הופך סמיך יחסית. מתבלים בעדינות במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

2. כשהפסטה מבושלת כמעט עד הסוף, נוסיף מצקת ממי הבישול אל תוך הרוטב, ונעביר גם את הפסטה פנימה (ישירות, ללא שטיפה וללא שימון). נמשיך לבשל ולערבב במשך 2-4 דקות, עד שהרוטב מסמיך לגמרי ועוטף את כל הפסטה בצורה יפה ואחידה. מכבים את האש, מוסיפים פנימה את הפרמזן המגורדת ומערבבים היטב שוב. מגישים חם, עם עוד פרמזן מגורדת מעל, ונהנים מכל ביס. מנה סופר פשוטה וקלה להכנה, אבל טעימה בטירוף !

הכנתם את הפנה ברוטב התרד והשמנת שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

פיצה ללא גלוטן

אולי תופתעו לדעת, אבל, גם פיצה שלא מכילה גלוטן יכולה לצאת מדהימה. בעזרת הקפדה על הדגשים המפורטים ועבודה נכונה, התוצאה לא פחות טובה מפיצה רגילה !

מרכיבים לבצק:
– 420 גרם מים, בטמפ' חדר
– 500 גרם קמח ללא גלוטן
– 7 גרם שמרים יבשים או 21 גרם שמרים טריים
– 40-50 גרם שמן זית
– קורט מלח

אופן ההכנה:
* כפי שניתן לראות, אחוז המים בבצק גבוה מאוד. קמחים ללא גלוטן מגיבים שונה לחלוטין מקמחים רגילים, ולכן, יש להשתמש בכמות מים גבוהה יותר בבצק. בנוסף לכך, משום שהבצק לא מכיל ומצליח לפתח גלוטן, הבצק לא גמיש ואלסטי, אלא מעין משחה דביקה יחסית. העבודה שונה לחלוטין. במהלך העבודה חשוב לעבוד עם כפפות ועם ידיים משומנות.

1. במיקסר, עם וו גיטרה (הבצק יחסית רטוב מאוד. וו הגיטרה מצליח לאסוף אותו בצורה הרבה יותר טובה ויעילה) שמים את המים והקמח. מתחילים לערבל, במהירות נמוכה, במשך 2-3 דקות, עד שהתערובת יחסית אחידה. מוסיפים את השמרים ומערבלים 3-4 דקות נוספות. כעת, מוסיפים פנימה קורט מלח, ומזלפים באיטיות את שמן הזית. במידה והבצק נדבק לדפנות הקערה (מה שסביר להניח שיקרה), עוצרים את פעולת המיקסר, מגרדים בעזרת לקקן וממשיכים. מערבלים את הבצק במשך 3-4 דקות עד שמתקבלת עיסה די אחידה שנראית כמו בצק, דביק מאוד.

3. זה הזמן לעטות כפפות, להכין משקל, ניילון נצמד ובקבוק שמן זית. על המשקל שמים חתיכת ניילון נצמד משומנת (בצידה העליון), ומשמנים את הכפפות. בכל פעם שוקלים כדור במשקל 300 גרם, מניחים בניילון הנצמד ועוטפים באופן רפוי ולא הדוק. כך, שוקלים את כל הבצק (מספיק ל3 כדורים) ומעבירים לשעה אחת בלבד של התפחה במקרר.

* מחממים תנור ל200 מעלות. בעיניי, פיצה ללא גלוטן זקוקה לאפייה יחסית איטית ומבוקרת, ולכן, לא הייתי ממליץ לאפות אותה בטאבון. משום שהבצק מכיל כמות מים גדולה יחסית, ועל מנת להייצב, הפיצה נטולת הגלוטן זקוקה לאפייה ארוכה יותר. לכן, נבצע את האפייה בשני שלבים. הראשון, הבצק עם הרוטב, ורק לקראת הסיום – הגבינה והתוספות יצורפו.

4. כפי שעבדנו קודם, גם כעת, נמשיך לעבוד בידיים ועל משטח משומן. משום שהבצק לא מכיל גלוטן, לא ניתן פשוט לפתוח ולמתוח אותו כמו כל פיצה רגילה, אז חשוב לעבוד בעדינות. נחתוך נייר אפייה לעיגול גדול, ונשמן היטב בצידו העליון. בכל פעם ניקח בזהירות את אחד מכדורי הבצק, ונשמן אותו בעדינות, וגם את הידיים והכפפות. בעדינות נשטח את הבצק (כשהוא על נייר האפייה), כך שיהפוך לדק יותר וגדול יותר. ניתן להשאיר שוליים עדינים ומעט עבים יותר סביב הפיצה, אך לא חובה. לאחר שהפיצה פתוחה, שמים מעל רוטב אהוב, ומכניסים לאפייה (כשהפיצה על נייר האפייה המשומן) לבערך 7-10 דקות, עד שבצק הפיצה יציב ואפוי, ובצבע עדין מאוד.

5. מוציאים את הפיצה מהתנור ומפזרים מעל מוצרלה או גבינות אהובות, ותוספות רצויות, ומחזירים לאפייה נוספת של 2-3 דקות, עד שהגבינה נמסה והבצק זהוב מעט. פורסים את הפיצה ונהנים מכל ביס. תוצאה טעימה בטירוף שאני מבטיח שתפתיע אתכם !

הכנתם את בצק הפיצה ללא גלוטן שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

קרמל חמאה מלוח

רוטב צרפתי קלאסי שמושלם למגוון קינוחים, חמאתי, ונילי, קרמלי ובמליחות עדינה שפשוט תענוג לאכול. 10 דקות הכנה, והצנצנת שלו תתרוקן אפילו מהר יותר מזה !

קרמל החמאה המלוח מושלם למגוון מנות, מתוספת מעל ריזוטו מתוק (ריז א לאט \ חמאה ודבש) ועד למילוי או מטבל ללחם או בריוש חלב יפני. ההכנה מהירה מאוד והתוצאה מדהימה !

מרכיבים:
– 450 גרם סוכר לבן, 2 כוסות
– 200 גרם מים
– 250 גרם חמאה לא מלוחה
– 250 מ"ל שמנת מתוקה, 38%, בטמפ' חדר (להוציא לפני שמתחילים)
– כפית וחצי מלח
– כף מחית וניל איכותית

אופן ההכנה:
1. בסיר קטן או מחבת, באש בינונית-גבוהה, שמים את הסוכר והמים ומערבבים היטב כך שלא יישארו חלקים יבשים, ותתקבל תערובת רטובה ואחידה. לאחר מכן, מפסיקים לערבב בכף ומבשלים בזהירות. תחילה, המים יתאדו, ואז, הסוכר יתחיל את תהליך הקרמול. חשוב מאוד לא לגעת בקרמל בידיים (כוויות לא נעימות בכלל), ועדיף גם לא להכניס כלים פנימה. לכן, במהלך הבישול מומלץ להזיז את הסיר או המחבת בעדינות על מנת לערבב מדי פעם.

2. זמן הבישול של הקרמל תלוי מאוד בחום בו תעבדו. חשוב לא לעבוד בחום גבוה מדי אלא בחום בינוני-גבוה, על מנת להימנע משריפת הסוכר. מבשלים את הקרמל 4-7 דקות, או עד שצבעו הופך לזהוב-ענברי עדין. מכבים את האש, ולאחר מכן, מוסיפים פנימה את כל החמאה ומערבבים בעדינות (מזכיר, כוויות !) אך היטב. בשלב הזה התערובת תראה כאילו היא נשברת ומלאה בחמאה (מה שנכון), אבל תמשיכו, בסיום תקבלו קרמל יפה ואחיד. מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה וממשיכים לערבב עד שהקרמל לגמרי וצבעו אחיד ויפה.

3. מוסיפים פנימה את הוניל והמלח ומערבבים היטב. שימו לב שבשלב זה הקרמל עדיין חם מאוד, ולכן, לא ניתן לטעום אותו. הקרמל ייראה דליל יחסית, אך יסמיך לאחר הקירור. מעבירים לכלי חסין חום ומאפשרים לקרמל להצטנן לטמפ' חדר, מומלץ אפילו כמה שעות במקרר. זה הכל, וקיבלנו קרמל חמאה מלוח מושחת, חמאתי, ונילי וטעים בטירוף, שיילך מדהים עם הכל !

הכנתם את קרמל החמאה המלוח שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !