בסיר קטן, באש בינונית, ממיסים את החמאה ומוסיפים פנימה את הבצל. מטגנים אך ורק עד שהבצל הופך שקוף, ובשום פנים ואופן לא משחימים אותו. לאחר מכן, מוסיפים את התירס ומטגנים עוד 3-4 דקות עד שהוא נקלה קלות. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.

בשלב זה, ניצור מעין רוטב בשמל, מעל מה שיש לנו בסיר. נוסיף פנימה את החלב ונביא לרתיחה עדינה. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים היטב עד שאין גושים. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. ממשיכים לבשל על אש בינונית עד שהתערובת מסמיכה משמעותית ונהיית כמעט מוצקה. מכבים את האש ומקררים המילוי, מערבבים את הגבינה פנימה. מקררים עד השימוש, העדיפות היא לקרר ללילה על מנת שהמילוי יהיה יציב מאוד. מערבבים את כל מרכיבי הבצק (ידנית או במיקסר), עד הגעה לבצק אחיד. לשים מעט, עוטפים ומעבירים לקירור של לפחות חצי שעה. אם הבצק יבש, ניתן להוסיף לו מעט מים עד הגעה למרקם נוח לעבודה. חשוב לעבוד עם הבצק כשהוא קר, מקל מאוד על העבודה. אם במהלך העבודה הבצק נהיה רך מדי ולא נוח, פשוט כסו אותו והעבירו לקירור, הוא יתייצב ויהיה נוח. הרכבת האמפנדס-

מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ וקורצים לעיגולים לפי הגודל הרצוי. מניחים מהמילוי במרכז (תלוי גודל, חשוב לא להעמיס). בעזרת האצבע מורחים מעט מים על חצי מהיקף העיגול, סוגרים לחצי ואוטמים היטב. אם אתם מהמתקדמים ? ניתן לבצע את הקיפול המסורתי שסוגר הדוק יותר.