בקערה גדולה שמים את הקמח ויוצרים גומה, אליה, שופכים את המים הרותחים והמלח. בעזרת מזלג מערבבים בהדרגה במרכז, תוך גריפת הקמח פנימה באיטיות, עד קבלת תערובת פירורית ולחה יחסית. מעבירים את התערובת למשטח עבודה נקי ולשים לקבלת כדור בצק.
בשלב זה, נחזיר את הבצק לקערה, נכסה, ונאפשר לו לנוח במשך 15 דקות. גם כאן, כמו במתכון בורקס המים, נאפשר לבצק לנוח בין הלישות, במטרה לפתח את הגלוטן שלו עוד יותר. גלוטן מתפתח בלישה ובמנוחה, וכאן- פשוט נשחק על שני הדברים באותו הזמן.
לאחר רבע שעה מנוחה, ניתן יהיה להרגיש שהבצק רך ונוח יותר לעבודה. מבצעים לישה ידנית של הבצק במשך 3-4 דקות נוספות, עד לקבלת כדור בצק חלק ונעים. מעבירים בחזרה לקערה ומאפשרים לנוח חמש דקות נוספות לפני שנמשיך בעבודה.
בקערה גדולה שמים את בשר הבקר המקורר, ולשים אותו באופן ידני במשך דקה או שתיים עד שמתקבלת מן עיסה. פנימה, מוסיפים את הסויה, הטריאקי, הווסטרשייר רוטב הדגים, שמן השומשום והמים, ומתחילים לערבב בעדינות בעזרת כף גדולה. עכשיו- מתחיל הפאן.
במטרה לקבל תערובת כמה שיותר עסיסית, נתחיל בביצוע טכניקה שנפוצה מאוד במטבחי אסיה, והיא- קשירת החלבון בכיוון מסוים. כשאני כותב בכיוון מסויים, הכוונה היא, תרתי משמע, בכיוון מסוים. ניקח את הכף הגדולה ונתחיל לבחוש את הבשר במעגלים, לכיוון אחד בלבד. וכן, קריטי שתעשו זאת לכיוון אחד. הטכניקה תאפשר לחלבוני הבשר להיקשר בכיוון מסוים. מתחילים את הבחישה באופן עדין יחסית, וכאשר הנוזלים נטעמו, ממשיכים לבחוש כך, במשך 3-4 דקות. לאחר דקה או שתיים תוכלו להרגיש שהבחישה תהפוך קשה יותר, וזה הסימן לכך שאתם בכיוון הנכון. בוחשים הכל באגרסיביות עד שהתערובת הופכת ממש למעין משחה בשרית.
מוסיפים פנימה את הכרוב, הבצל הירוק, השום, המלח והפלפל ומערבבים. מאחסנים מכוסה במקרר עד לתחילת העבודה עם הגיוזות.
רידוד ומילוי הגיוזות:
* מומלץ לא לעבוד בכמויות בצק גדולות על מנת שהבצק לא יתייבש. זכרו- בצק שלא מכוסה מאבד לחות, מתייבש, ולא יהיה אפשרי לעבוד איתו. לכן, מומלץ לחתוך חתיכה קטנה מהבצק, לעטוף את השאר ולהעביר ישירות למקרר. כך, ניתן יהיה לעבוד בקלות וללא לחץ.
לוקחים את חתיכת הבצק וחותכים למטבעות בעובי ס"מ, כך שכל מטבע יישקול בערך 10-15 גרם. מוחצים את מטבע הבצק בעזרת היד, ואז, בעזרת מערוך, מרדדים את הגיוזות מכל הכיוונים, תוך כדי סיבוב עיגול הבצק. המטרה היא לקבל עיגול בצק דק יחסית אך לא דק מאוד. לחלוטין ניתן לרדד את הבצק בעזרת מכונת פסטה (עד לעובי השני הכי דק במכונה) ולקרוץ לעיגולים.
בדיוק כמו בעבודה עם פסטות ממולאות או כיסונים מכל סוג- חשוב מאוד לא למלא יתר על המידה. מומלץ להתחיל בכמות קטנה, וככל שמתקדמים ומתרגלים לקיפולים ולטכניקה, לשים יותר ויותר מילוי. במרכז כל עיגול (אנא וודאו שהוא גדול מספיק) הניחו בערך כפית מהמילוי, קפלו לחצי ואטמו היטב ובחוזקה בחלקו העליון של הכיסון. זו הסיבה, אגב, שחשוב שהבצק יישאר לח ולא יתייבש. שימו לב שאין שימוש בנוזל הדבקה כלשהו, משום שעל הבצק להיות לח ונוח.
במידה ואינכם רוצים להתעסק בקיפול המסורתי- ניתן להמשיך להדק את הכיסון בחוזקה, לכל אורכו, תוך הוצאת האוויר מהכיסון. אם תרצו להיות הרפתקניים ולנסות לבצע את הקיפול המסורתי, ההדרכה המלאה והמפורטת להכנת הגיוזות מחכה לכם כאן, בסטורי שלי.
בישול הגיוזות:
נחמם מחבת גדולה (קריטי לוודא שיש לה מכסה תואם) בחום גבוה, ונמקם בפנים 3-4 כפות שמן ניטרלי (לא זית). כשהשמן חם, ננמיך את החום לבינוני ונמקם בזהירות את הגיוזות בפנים, כך שחלקן השטוח כלפי מטה. חשוב מאוד לא לצופף את הגיוזות על מנת שיוכלו להיטגן ולהתבשל, לאחר מכן, כמו שצריך.
לאחר שהגיוזות הושחמו מלמטה לטעמנו נכין כוס כאשר מחציתה מים רותחים, ובידינו השנייה את מכסה המחבת. אנא בצעו את השלב הבא בזהירות ובעדינות, אך במהירות הנדרשת. בעזרת היד החזקה נשפוך את המים הרותחים פנימה, על הגיוזות, ובעזרת היד השנייה נסגור מיידית עם המכסה את המחבת. המהירות כאן קריטית על מנת ללכוד את האדים בפנים באופן נכון.
לאחר מספר דקות (4-
