כעת, עלינו לרדד את הבצק ולחתוך לאטריות. אולטימטיבית, נבצע את השלב הזה באמצעות מכונת פסטה, אך גם אם אין כזו בנמצא, אין שום בעיה לבצע זאת באופן ידני.
מכונת פסטה- חותכים את הבצק לחמש חתיכות, על מנת שהעבודה תהיה קלה יותר. את אלו שלא עובדים איתן, מכסים, למניעת התייבשות. מקמחים את אחת החתיכות מכל הכיוונים ומשטחים בעזרת היד (כך שתוכל להיכנס להגדרה העבה ביותר במכונה). כעת, מרדדים, בהדרגה, ובכל פעם מורידים מדרגה אחת בעובי. על מנת לקבל אטריות לעיסות יותר, ובצק שיהיה נוח לעבודה, אני ממליץ, לאחר 2-3 רידודים, לקפל את הבצק לשניים, להעלות את עובי המכונה בשתי דרגות ולרדד. כך, פעמיים או שלוש. ממשיכים לרדד, דרגה בכל פעם, עד הגעה לעובי השלישיהרביעי העבה במכונה (עובי הדף צריך להיות כמו רוחב האטריות שנחתוך).
לאחר מכן, נעביר את ידית הסיבוב אל חותכן הספגטיני (הספגטי הריבועיים, הקטנים יותר), נקמח את הדף שלנו היטב (קריטי, לחיתוך טוב ומניעת הידבקות) ונריץ את הדף במכונה על מנת לחתוך אותו. בסיום, מקמחים היטב ושומרים בקופסא אטומה במקרר, עד 72 שעות.
ידנית– מקמחים את הבצק מלמעלה ומלמטה ומרדדים בעזרת מערוך, עד קבלת דף פסטה דק יחסית, אך לא מדי (עובי של בערך 2 מ"מ. כעת, מקמחים את הדף בכבדות (חשוב מאוד) ומתחילים לגלגל, במטרה לקבל צורה שהחיתוך שלה יהיה קל הרבה יותר. תופסים את אחד הצדדים, ובאופן די הדוק, מתחילים לגלגל פנימה, עד הגעה לנקודת האמצע. כעת, תופסים את הצד הנגדי, ומגלגלים באופן דומה, לכיוון הצד המגולגל. משטחים בעדינות בעזרת כף היד, ומקפלים את שני החצאים האחד על השני. כעת, ניקח סכין חדה ונחתוך על פי רוחב האטריות שנרצה (בנודלס, עובי האטריות אמור להיות זהה לרוחבן. לכן, גם החיתוך דק. 2 מ"מ לבערך). בסיום, מקמחים היטב ושומרים בקופסא אטומה במקרר, עד 72 שעות.
בישול הנודלס-
