בקערה, נשים את הקמח, וניצור גומה במרכז. פנימה, נשבור את הביצים, נזלף מעט שמן זית ונשים קורט מלח. בעזרת מזלג, טורפים את הביצים במרכז, ובכל פעם לוקחים מעט מהקמח שבשוליים ומערבבים. ממשיכים עד שמתקבלת תערובת מעט פירורית ולחה, ורוב הקמח נטמע. כעת , עוברים ללישה ידנית. מאחדים ולשים היטב את כל הבצק במשך 7-10 דקות עד קבלת כדור חלק. עוטפים בניילון שמים בשקית אטומה ומכניסים למקרר ללפחות חצי שעה (ועד 24 שעות).
* אני מאוד אוהב להשתמש בקליפות. החלק החיצוני של הפרמזן הוא קשה ולא נעים לאכילה, אבל, אוגר בו ערימות של טעם. לרוב, אני שומר את הקליפות בקופסא במקפיא, ומשתמש בהן לצירים ורטבים, בדיוק כמו זה. בהמשך, יש הסבר להכנת הרוטב גם ללא הקליפות.
קליפות פרמזן- במחבת קטנה שמים את השמנת ומדליקים על אש נמוכה-בינונית. במידה ובידכם קליפות פרמזן, הכניסו אותן פנימה, ובאש נמוכה, המשיכו לבשל את השמנת במשך חצי שעה. הקליפות ישחררו את טעמיהן אל תוך השמנת, והטעם יהיה מדהים. בסיום הזמן, הוציאו את הקליפות, הגביהו את האש לגבוהה יותר ובשלו את השמנת כך שתצטמצם (בזהירות לא לשרוף אותה). מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט טרי.
פרמזן מגורדת- אם אין בידכם קליפות פרמזן- הביאו את השמנת לרתיחה עדינה באש בינונית. תבלו במלח, פלפל ואגוז מוסקט, ואפשרו לה להצטמצם. לאחר שהשמנת הסמיכה, כבו את האש והוסיפו פנימה 150 גרם של פרמזן איכותית מגורדת, ערבבו היטב. החום ימיס את הגבינה שתשתלב ברוטב, ונקבל קרם פרמזן חלק בטעם מדהים.
רידוד וחיתוך הפטוצ'יני:
* לא זוכרים איך לרדד את בצק הפסטה? למדריך, לחצו כאן.
בזמן שהרוטב מתבשל ומצטמצם, נעמיד סיר מים רותחים ונתפנה להתעסק בפסטה. חוצים את הבצק לשניים, חצי אחד עוטפים ומחזירים לקירור, ובשני, נשתמש. מקמחים את הבצק היטב משני צדדיו, ובעזרת כף היד לוחצים, עד שהבצק יוכל להיכנס בקלות יחסית לעובי העבה ביותר במכונה. מורידים דרגה אחת בעובי ומעבירים שוב, ושוב, עד שמגיעים לדרגה השלישית הכי נמוכה במכונה.
חשוב לא לקפוץ במספרים אלא לעבור באופן מדורג, דרגה דרגה, כדי לקבל רידוד אחיד. לאחר הגעה לעובי הרצוי, נקמח את הבצק היטב, ונעבירו במכונה בתוסף הפטוצ'יני. לאחר היציאה מהמכונה, מקמחים את הפסטה מעט ומניחים בצד. מבצעים תהליך דומה לחצי הבצק השני.
הרכבת המנה:
