מעבירים את המים הרותחים לכלי גדול ומוסיפים פנימה כל התבלינים. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסו לחלוטין. מוסיפים את המים הקרים כדי לקרר את הבריין ומערבבים היטב.

מוודאים שהבריין לא חם ומכניסים פנימה את הבריסקט. מכסים במשקולת או צלחת כדי לוודא שהנתח כולו שקוע מתחת למים - קריטי.

מעבירים למקרר למשך 18 יום. בכל יומיים מומלץ להפוך את הנתח ולהחזיר את המשקולת כדי לוודא שפיזור הבריין אחיד. תמיד לוודא שהנתח כולו שקוע!

מוציאים את הבריסקט מהבריין ושוטפים היטב במים קרים זורמים. כשהנתח נקי מרוקנים את המיכל, שוטפים וממלאים במים קרים ונקיים. מכניסים את הבריסקט ומוודאים שהוא שקוע.

מאחסנים במקרר למשך 3 ימים - מומלץ כעבור יום וחצי לרוקן את המים ולשים מים חדשים. מטרת התהליך הזה הוא להיפטר ממליחות מיותרת ולייצב את כמויות המלח בנתח.

מוציאים את הנתח מהמים ומייבשים היטב מכל כיוון. מסירים שומן מיותר וחלקים פחות נעימים בעזרת סכין.

מורחים את הנתח כולו בחרדל מכל הכיוונים - הטעם שלו לא מורגש, אלא הוא רק מסייע לנו לצפות את הנתח כמו שצריך בתערובת התבלינים.

בקערה בצד מערבבים את הפלפל, הסוכר, השום והפפריקה - ומצפים את הנתח בכבדות מכל הכיוונים. חשוב לוודא שאין חלקים חשופים, ולטפוח בעדינות כדי שהראב ייצמד לנתח.

מכניסים את הנתח בזהירות לעישון בחום של 100° למשך 5-6 שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-85° ונוצר בארק יפהפה על הנתח. למי שאין מעשנה - אפשר למרוח בטיפה עשן נוזלי ולעבוד בתנור ביתי.

מניחים על משטח העבודה נייר קצבים ומניחים בזהירות את הנתח בפנים. מוסיפים פנימה רבע כוס מים כדי לייצר יותר אידוי ולרכך.

מחזירים לעישון או תנור למשך עוד 3-5 שעות עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-95°.

משאירים את הנתח עטוף ומאפשרים עוד מנוחה של 30-45 דקות, לפיזור הנוזלים וסיום התהליך!

ולסיום - לוקחים לחם פשוט, מורחים חרדל, פורסים את הפסטרמי הסופר רך ונמס בפה לפרוסות, עורמים גבוה ומגישים לצד חמוצים שאוהבים. נכון, זה לוקח זמן - אבל התוצאה באמת לא פחות מפסיכית!!