את כל האורז השטוף מעבירים אל תוך סיר ומוסיפים פנימה את המים. מביאים לרתיחה בחום גבוה, וכשהאורז מבעבע בעדינות מנמיכים את האש לנמוכה ביותר ומבשלים כ-10 דקות. בסיום, משאירים את המכסה סגור ומאפשרים לאורז לנוח עוד כ-15 דקות לפני הפתיחה.
הכנת התחמיץ - בקערה שמים את חומץ האורז, הסוכר והמלח, ומחממים למשך כחצי דקה במיקרו. המטרה היא רק להמיס את הסוכר והמלח בפנים, מבלי לאבד את החומציות. במידה שחצי דקה לא מספיקה, ניתן לחמם חצי דקה נוספת ולוודא שהכל נמס.
פותחים את האורז, בעזרת כף עץ מערבבים מאוד בעדינות (תנועות של הרמה מלמטה למעלה ולא ערבוב מעגלי, על מנת לא לשבור את האורז). על גבי הכף ומעל הסיר מוזגים את התחמיץ על כל האורז, ומערבבים בעדינות לפיזור התחמיץ על גבי כל האורז.
על גבי תבנית (30*40) מניחים נייר אפייה ומעבירים את כל אורז הסושי. מעל, מניחים עוד נייר אפייה ותבנית בגודל דומה, ולוחצים בחוזקה כלפי מטה. המטרה היא לדחוס את אורז הסושי לקבלת בלוק אחיד ויציב שנוכל לחתוך לריבועים. מעבירים לקירור (מומלץ להניח מעל משקולות בדמות בקבוקי שתייה, פחיות שימורים וכדומה), ומקררים לכל הפחות 5 שעות. ניתן כמובן להשאיר את האורז כך בקירור למשך יום, ועד כ-48 שעות.
רק לאחר שהאורז הצטנן ואנו מוכנים להגשה, מתחילים לעבוד על שאר הרכיבים!
