נחמם סיר רחב וגדול יחסית (בו נכין את כל הריזוטו, חשוב שיהיה גדול) בחום בינוני. נוסיף פנימה את החמאה ואת שמן הזית, ומיד לאחר מכן את הבצלים הקצוצים. נטגן במשך 3-5 דקות אש שהבצלים מתרככים, חשוב מאוד לא להגיע לצבע של הבצל, אלא אך ורק לרכך. נוסיף פנימה את השום הקצוץ ונערבב דקה נוספת עד שריח השום עולה לאפנו.
מוסיפים פנימה את אורז הריזוטו ומערבבים. מטגנים במשך 2-3 דקות עד שהשומן (החמאה ושמן הזית) מצפה באופן אחיד כל גרגיר אורז. כעת, כמו במדריך לריזוטו המושלם, נתחיל להוסיף את המים הרותחים הדרגה, תוך בחישה מתמדת. חשוב מאוד שהנוזל שמוסיפים יהיה חם על מנת שהבישול יהיה אפקטיבי, ושטמפ' הסיר לא תרד בגלל מים קרים או פושרים. בכל פעם מוסיפים מצקת וחצי של מים ומערבבים עד שהם נספגים כמעט לחלוטין. לאחר מכן, מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב. כך, ממשיכים עם כל המים. חשוב לטעום ולראות מתי האורז מוכן לטעמכם !
מתבלים במלח ובפלפל, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והפרמזן. מערבבים מעט את הריזוטו כך שהאורז החם יכסה את החמאה והפרמזן ומכסים את הסיר ל2-3 דקות. החמאה תימס, ואז, ניתן לערבב בעדינות ולשלב אותה בריזוטו. במידה ובשלב זה הריזוטו סמיך מדי עבורכם, אין שום בעיה להוסיף חצי כוס מים רותחים ולהמשיך לערבב עד הטמעה.
מחממים מחבת גדולה בחום בינוני-גבוה. בינתיים, חותכים את הפטריות. ההמלצה שלי היא לערבב בין סוגי הפטריות, וגם לחתוך בגדלים שונים, ולא קטן מדי. כאשר חותכים פטרייה אחת לשני גדלים שונים משמעותית, מתקבלים בתוצאה הסופית שני מרקמים שונים, וחוויית האכילה כיפית ומפתיעה. כאשר מגוונים בין סוגי הפטריות חוויית האכילה טובה וטעימה יותר.
לאחר חיתוך כל הפטריות, מוסיפים למחבת את שמן הזית ומיד לאחריו את הפטריות. מטגנים במשך 3-4 דקות ללא שום תיבול. במידה ונמליח את הפטריות בשלב זה, המלח יגרום להגרת הנוזלים ולא נקבל טיגון איכותי אלא בישול במים. לכן, בשלב זה רק נטגן את הפטריות עד קבלת צבע יפה שאנחנו מרוצים ממנו. לאחר מכן, נוסיף פנימה את השום והטימין ונערבב. מטגנים עוד דקה או שתיים עד שריחות השום והטימין עולים לאפכם.
