ניקוי השום - לא מדובר במלאכה מורכבת, אבל, כדי לקבל תוצאה אולטימטיבית יש כמה דברים שחשוב לב לשים אליהם. ראשית, נשתמש אך ורק בחלקו הירוק של השום, שחשוב מאוד שיהיה רך יחסית ולא קשה (לכן, קריטי להכין את המתכון בעונת השום הירוק, באביב). בעזרת היד נלחץ בעדינות על הגבעול, החל ממעל ראש השום. כך, נוכל לשים לב היכן נגמר חלקו הקשיח של הגבעול ומתחיל החלק הרך יחסית, שבו נשתמש להכנת הפסטו.
נבצע חיתוך היכן שהגבעול מתחיל להיות רך יחסית, ונקטום גם את קצה הגבעול (שלרוב, יבש יחסית). כעת, נקלף את שכבת העלים החיצונית והיבשה על מנת לחשוף את הגבעול הירוק הטרי. כך, עושים עם כל הגבעולים, ואת השום עצמו מאחסנים ומשתמשים בו כרגיל.
