פאי רועים

בסיר גדול, בחום גבוה, מוסיפים רבע כוס שמן זית ומכניסים את הבקר הטחון (עדיף לוודא שהוא לא רטוב על מנת להימנע מהתזות). מטגנים היטב במשך 4-5 דקות, ומפוררים בכף עץ, על מנת להימנע מגושי בשר גדולים. לאחר שהבשר הושחם מתבלים במלח ופלפל שחור ומוציאים. מוסיפים אל תוך הסיר עוד רבע כוס שמן זית ומכניסים פנימה את הבצל, הגזר, תפוח האדמה, הקישוא, הכרישה, הפלפל החריף השום, מחית העגבניות, הטימין ועלה הדפנה. מטגנים 10 דקות.

מוסיפים פנימה את העדשים המבושלות, הפטרוזיליה הקצוצה, הפטריות, הבצל הירוק, האפונה ואת כל הבשר המושחם. מטגנים הכל 3-4 דקות ומוסיפים פנימה כוס יין ציר מים. מבשלים עוד 5-6 דקות, עד שהנוזלים נעלמים לגמרי, ומצננים לטמפ' חדר. מוציאים את ענפי הטימין ועלה הדפנה, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך (זה בול הזמן), מוסיפים פנימה את שני החלבונים ומערבבים היטב.

בסיר קטן שמים את שמן הזית והשום, ומדליקים באש נמוכה - בינונית. מבשלים הכל באיטיות, למשך 10-20 דקות, עד שהשום רך מספיק ובצבע זהוב עדין (לא לשרוף). לאחר מכן, מערבבים בקערה את הפירה המצונן, שיני השום הרכות ושמן הזית מהבישול. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מוסיפים פנימה את שני החלמונים ומערבלים.

הרכבת הפאי: בתבניות קטנות או אחת גדולה מסדרים שכבה מתבשיל הבשר ומהדקים היטב. מעליה, יוצרים שכבה אחידה מפירה תפוחי האדמה (אם הוא נהיה סמיך מדי בשלב זה, ניתן להוסיף לו 4-5 כפות מים חמים ולערבב בזהירות). משטחים את הפירה על מנת לקבל שטח פנים חלק ושטוח, ובעזרת מזלג יוצרים פסים לקבלת טקסטורה כפרית. אופים למשך 40-45 דקות בחום של 180 מעלות, עד הזהבה יפה של החלק החיצוני ופריכות עדינה. מגישים ונהנים מכל ביס!