סן סבסטיאן (חבל הבאסקים)

אחת הערים הקולינריות בעולם, עם חומרי גלם מהשורה הראשונה ותרבות אוכל בלתי נשכחת. במקום שבו כל מה שתאכלו יהיה מדהים – הנה ההמלצות שלי מסן סבסטיאן !

קינוחים:
– לה וינה (la Viña) – המקום בו הומצאה עוגת הגבינה הבאסקית. חרוכה מבחוץ וקרמית מבפנים, וכמעט נוזלית במרכז, הריח שיעטוף אתכם כשתדרכו במקום הזה הוא פשוט לא יאומן (ומומלץ מאוד להגיע כשנפתח ב-11). אמנם ההמלצה הבאה היא עוגת גבינה יותר טובה בעיניי, אך לה וינה הוא מוסד שבעיניי אסור לפסוח עליו!

– אוייארג'ון (Pastelería Oiartzun) – קונדיטוריה קטנה ורחוקה מאור הזרקורים שנכנסתי אליה לטובת מאפה אחר, וכששאלתי את המוכרת אם יש עוד משהו שהיא ממליצה עליו היא המליצה על עוגת הגבינה. תודה לאל שהיא עשתה את זה. בעיניי, זו עוגת הגבינה המוצלחת ביותר בסן סבסטיאן. לא חרוכה יותר מדי כמו אחותה הגדולה בלה וינה, העוגה הזו קרמית מאוד במרכז, חלקה וקטיפתית, עם טעם מדהים וטעם קרמלי מדויק. נקודה חובה. חלום!

פינצ'וס (הטאפאסים של חבל הבאסקים):
– לה אספיגה (La Espiga) – בר פינצ'וס תוסס, מלא ובאווירה מדהימה. גם בו, כמו ברבים בעיר, תמצאו את עצמכם אוכלים בעמידה ומנסים לפענח את התפריט מהקירות, וזה חלק מהעניין. כאן, אכלתי את האנשובי הכי טובים שאכלתי – וחכו לפני שאתם נרתעים. בדרך כלל גם אני לא אוכל דגים ככה, אבל מצאתי את עצמי שואב צלחת בפחות מחצי דקה. פילטים ענקיים של אנשובי, רכים כמו לנגוס בחמאה, עמוסים שמן זית סופר איכותי, הרבה מאוד שום צלוי ופלפלים מיובשים. אוכלים לצד לחם ועוצמים עיניים. ממליץ לנסות גם את ה – Pimiento rellenos, פלפל מתוק ממולא בתערובת קרמית של בשר טחון ובשמל, מצופה ומטוגן בשמן עמוק!

– בר צ'ייאבוגה (Bar Ciaboga) – בר פינצ'וס מקומי ומשפחתי, שתיירים כמעט ולא דורכים בו. כאן, אכלתי שניים מהביסים הטעימים שאכלתי בכל ספרד. הראשון, המומחיות במקום, Platillo – קוביות תפוחי אדמה שהורתחו במים ועברו טיגון בהמון שמן זית עם ערימות שום, פטרוזיליה ופתיתי מלח. בצד יש פלפל קאיין שאני ממליץ לפדר מעל המנה ולהתענג. כל כך פשוט, כל כך טעים. המנה השנייה היא טורטייה תפוחי אדמה (מעין פשטידה קרמית של תפוחי אדמה וביצים, מאכל ספרדי מפורסם מאוד), וכאן, זו ההכי טובה שאכלתי בכל ספרד, ויש המון סוגים. מטורטייה קלאסית או עם בצלים מקורמלים (מטורפת!!) ועד לכזו עם פלפלים חריפים, צ'וריסו ועוד. זה אחד המאכלים הכי אייקונים בספרד, וזו ה-מקום לנסות אותו!

– סאנסה בר (Sansse) – עוד נקודת פינצ'וס מומלצת מאוד שיש לה את הייחודיות שלה. אני ממליץ מאוד לטעום כאן את כבד האווז הטרי (בניגוד לקפוא שיש לנו כאן בארץ) עם ריבת בצל וריבת תפוחים, ואת הפלפל המתוק הממולא שלהם, שכאן, במקום להיות מטוגן, הוא מבושל במעין רוטב פלפלים סמיך!

– קאסה אורולה (Casa Urola) – בר פינצ'וס אייקוני וחדשני, שמגיש מנות ביס יותר יצירתיות וייחודיות, עם תפריט שמשתנה תמיד בהתאם לחומרי הגלם. אני טעמתי וממליץ מאוד על פינצ'ו הסלמון המעושן (נמצא על ברוסקטה קטנה בויטרינה) עם סלסת הבצלים העדינה ורוטב הטרטר, כמו לנגוס בחמאה. בנוסף, שתי מנות אייקוניות שהפכו את המקום לאגדי הן פינצ'ו ארטישוק טרי עם פרלינה שקדים וחמון איבריקו, וסקאלופ (צדפות קוקי סאן ז'אק) צרובות בפלנאצ'ה, ומוגשות בתוך מרק אחו בלאנקו קריר ומרענן, מבוסס שקדים ושום, עם שבבי שום ושלל עשבי תיבול מטוגנים ופריכים. מצוין!

– בודגה דונייסיטרה (Bodega Donostiarra Gros) – נקודת פינצ'וס פופולרית שמגישה כריך ובו כל מה שטוב בתרבות הפינצ'וס (נקרא completo \ la completa, ולרוב לא מופיע בתפריט אלא צריך לבקש) – בגט פריך ובתוכו טונה סופר איכותית, אנשובי מוחמצים ומלאים בשמן זית ופלפלים מעט פיקנטיים, מוחמצים גם הם. כריך שבנגיסה נוטף לכל עבר. פשוט וטעים!

– אנטוניו בר (Antonio) – בר טאפאסים מעט יותר יוקרתי, שיש הטוענים שמוגשת בו טורטיית תפוחי האדמה הטובה ביותר בספרד (תהליך טיגון של למעלה משעה וחצי). אני ממליץ לברר לפני כן לא את שעות הפתיחה, אלא את שעות הגשת הטורטייה, משום שרק פעמיים ביום מכינים אותה, ולרוב היא מוזמנת ונעלמת עוד לפני שהיא יוצאת מהמחבת!

מישלן:
אלקנו (Elkano) – מסעדת גריל מעוטרת בכוכב מישלן, שמדורגת כמסעדה ה-16 הטובה ביותר בעולם. ההתמחות של אלקנו היא בצליית דג הטורבוט, דג שטוח ונדיר יחסית שחבויים בתוכו המון מרקמים וסוגי בשר שונים. הדג המיוחד מוכנס אל רשת ברזל ייעודית ונצלה על גריל פחמים לוהט עד שהסנפירים פריכים ומתפצחים, והדג עסיסי בטירוף ומבושל לשלמות. לאחר מכן, יגיע איטור, בעל המקום, ויחל לפרק את הדג ולהסביר על החלקים השונים – חזה, גב, פילה (ומכל אחד יש שני סוגים שונים, בשל שחיית הטורבוט על הצד) ואפילו מח עצם ועוד. חוויה מיוחדת מאוד!