לחם חלב יפני בסגנון הוקאידו

זה הזמן להכיר את אחד המאפים ששבר את הרשת- הלחם הכי רך, פלאפי ועדין שאי פעם תכינו, בזכות שימוש בטכניקה מעולם האפייה באסיה שעושה את כל ההבדל !

ייחודו של הלחם החלב היפני, בסגנון הוקאידו, הוא השימוש בטכניקה שנקראת Tangzhong. מדובר במעין רביכה עשויה מים, חלב וקמח, שמבשלים עד הגעה לעיסה עמילנית ודביקה מאוד. לאחר קירור, משולבת העיסה בתוך הבצק, ותורמת משמעותית ללחות ולרכות המאפה. למעשה, היא כמעט מאפשרת להחדיר אחוזי נוזלים גבוהים יותר אל תוך הלחם, אך לשמור עליו נוח לעבודה. אגב, זה יהיה אחד הבצקים המדהימים שאי פעם הכנתם. יאללה, שנתחיל ?

מרכיבים לTangzhong:
– 100 גרם חלב
– 100 גרם מים
– 40 גרם קמח לחם

אופן ההכנה:
מעבירים את כל החומרים לסיר קטן ומבשלים באש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר 2-4 דקות בישול התערובת תסמיך משמעותית ותהיה קשה לערבוב. בשלב זה מעבירים אותה לכלי, מכסים בניילון נצמד כך שייגע בשטח הפנים ומאפשרים להצטנן לטמפ' החדר.

מרכיבים ללחם החלב היפני:
– 500 גרם קמח לחם, חשוב להשתמש בקמח ייעודי. תורם מאוד למרקם ולרכות הבצק !
– 250 גרם חלב
– 50 גרם חמאה מומסת
– 70 גרם סוכר
– כל הTangzhong שהכנו בסעיף הקודם, לאחר צינון
– 10 גרם שמרים יבשים, או 30 גרם שמרים טריים
– 10 גרם מלח

אופן הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר שמים, בסדר הכתוב- חלב, חמאה, קמח, שמרים, סוכר, מלח ואת הTangzhong. מתקינים וו לישה ומערבלים במהירות נמוכה במשך 4-5 דקות עד הגעה לכדור בצק אחיד יחסית. הוא יהיה דביק, אל תתרגשו, זו בדיוק המטרה. משמנים במעט שמן את קערת המיקסר ומניחים את הבצק בה. מכסים ומתפיחים בטמפ' חדר בערך שעה וחצי בקיץ או שעתיים וחצי בחורף. הוא אינו חייב להכפיל את נפחו.

2. על מנת לדעת שהבצק תפח מספיק, הבדיקה הכי טובה היא ללחוץ עליו בעזרת האצבע. במידה והגומה אינה קופצת חזרה אלא נשארת מטה- הבצק תפח מספיק. מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל5 כדורים שווים. כל כדור מכדררים על מנת לקבל שטח פנים חלק, תוך אטימה טובה של חלקו התחתון. מניחים על משטח העבודה, מכסים ומאפשרים לכדורים לנוח עוד 15 דקות נוספות.

3. כעת- נתחיל בעיצוב לחם החלב היפני. אני עבדתי עם תבנית קסטן בגודל 35*10*12. את התבנית מרחתי בחמאה רכה על כל הדפנות על מנת לסייע בשחרור הלחם לאחר מכן.

בכל פעם נקח את אחד הכדורים, נקמח בעדינות את משטח העבודה ואת חלקו העליון של הכדור. בעזרת מערוך נרדד בעדינות מאוד על מנת לקבל מעין מלבן מוארך. בשלב הראשוני נקפל את קצוות המלבן (הקצרים יותר) פנימה, זה על זה, תוך כדי אטימה טובה בכל פעם. לאחר מכן, נסובב את הבצק ב90 מעלות ונגלגל למעין רולדה. נתפוס בקצה הבצק הקצר ונגלגל באופן הדוק, כאשר אנו לוחצים בסיום הגלגול על מנת לאטום היטב. נגלגל את הבצק עד הסוף למעין גליל, ובסיומו, נלחץ את קצה הבצק אל הגליל עצמו על מנת לקבל גליל אטום ללא פתח בחלקו התחתון.

4. את גליל הבצק נמקם בתוך התבנית כאשר התפר כלפי מטה. כך, נבצע עם ארבעת כדורי הבצק שנשארו (לזכור לכסות את השאר תוך כדי העבודה). המטרה היא לקבל חמישה גלילים מעוצבים שממוקמים זה לצד זה בתבנית. מכסים ומתפיחים 30-45 דקות נוספות עד שהלחם תופח משמעותית. במידה ומשתמשים במכסה- היזהרו שהבצק לא ייגע במכסה.

5. מחממים תנור ל170 מעלות. בינתיים, לוקחים חלב ומברשת ומורחים בעדינות מאוד את חלקו העליון של הבצק. חשוב מאוד למרוח שכבה עדינה ואחידה על מנת לקבל צבע שזוף יפה ואחיד- זה סוד הקסם. הימנעו ככל האפשר מהצפת הלחם החלב, שתמנע את האפייה האחידה והיפה.

6. אופים 30-40 דקות עד קבלת צבע שחום עדין בחלקו העליון של הלחם. כשהלחם יוצא מהאפייה, בעודו בתבנית, ניתן למרוח שכבה עדינה נוספת של חלב או חמאה מומסת, לבחירתכם. מאפשרים ללחם לנוח 10 דקות נוספות בתוך התבנית טרם החילוץ. מחלצים בעדינות את לחם החלב היפני ומניחים על רשת לצינון. בוצעים ואוכלים עם חמאה טרייה, ונהנים מכל ביס !!

  • על מנת להשתמש בבצק לחם החלב היפני לטובת לחמניות המבורגר מדהימות ורכות בטירוף, בשלב 2 מקמחים קלות את המשטח ומחלקים את הבצק ל8-10 כדורים במשקל 80-100 גרם (תלוי בגודל ההמבורגרים ובגודל הלחמניות הסופיות שתרצו לקבל). מכדררים בעדינות כל חתיכת בצק שקולה לכדור יפה וסוגרים היטב את חלקו התחתון. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים (הכדורים יתפחו בהמשך, אל תצופפו אותם יותר מדי), מכסים ומתפיחים בערך 30-40 דקות בטמפ' חדר. חשוב להתפיח היטב כדי שיהיו אווריריות מאוד, ושבנגיעה עדינה עם האצבע הגומה תישאר בפנים. כך, יהיו מקסימום נימוחות וקלילות. מכאן, ממשיכים משלב 5, ואופים במשך 15-20 דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה. בסיום, מורחים בחלב או חמאה מומסת.
  • הכנתם את לחם החלב היפני שלי ?
    מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !

    5 תגובות בנושא “לחם חלב יפני בסגנון הוקאידו

    להשאיר תגובה

    הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

    הלוגו של WordPress.com

    אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    תמונת גוגל

    אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    תמונת Twitter

    אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    תמונת Facebook

    אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

    מתחבר ל-%s

    %d בלוגרים אהבו את זה: