פנטונה – לחם חג המולד

מדובר באחד המאפים המורכבים בעולם, בתהליך שאורך 3-4 ימים, אבל התוצאה מרהיבה. עוגת לחם אוורירית, חמאתית, עשירה מאוד ומלאה תוספות. אתגר !

כפי שקראתם, מדובר במתכון מורכב מאוד שמחולק לכמה ימי עבודה (יספיק לשתי פנטונה בתבנית גבוהה בקוטר 14 \ 16 ס"מ). מסורתית נהוג להכין את המתכון עם חומר מתפיח שנקרא ליוויטה מאדרה (Livite madre), מעין מחמצת קשה שמתוחזקת במשך עשרות שנים. כאן, המתכון מבוסס על ביגה – מעין בצק מקדים קשה יחסית שמעניק טעמים דומים למקור, אך מרקם קצת שונה. המתכון כולו הוא בעצם יצירת בצק על גבי בצק על גבי בצק (תכף תבינו), ולהעשיר אותו ככל האפשר בחמאה ובחלמונים. הבצק יהיה דביק מאוד ונוזלי יחסית, אבל בזכות התהליך – גם אחד הבצקים הכי חזקים שאי פעם עבדתם איתו, מילה שלי. בהצלחה באתגר, מתכון שהוא בעצם פרויקט לא פשוט אבל בהחלט שווה את זה בסיום !

יום 1 – בוקר
רכיבים לבצק המקדים:
– 92 גרם קמח פיצה \ לחם
– 46 גרם מים בטמפ' החדר
– גרם וחצי שמרים יבשים

אופן הכנת הבצק המקדים:
בקערה מערבבים מחצית מכמות הקמח עם המים והשמרים. לאחר שהתקבלה תערובת יחסית דביקה מוסיפים את שארית הקמח ומערבבים מעט לקבלת תערובת פירורית ויבשה יחסית. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לנוח בטמפרטורת החדר 12-24 שעות.

יום 2 – בוקר
רכיבים לבצק הראשון:
– כל הבצק המקדים, לאחר מנוחה של 12-24 שעות בטמפ' חדר
– 160 גרם מים, בטמפ' חדר
– 300 גרם קמח פיצה \ לחם
– 90 גרם סוכר חום
– 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
– 80 גרם חלמונים (בערך 4 חלמונים)

אופן הכנת הבצק הראשון: (מיקסר עם וו גיטרה)
1. בקערת מיקסר שמים את כל הבצק המקדים יחד עם המים. בעזרת הידיים ממיסים את הבצק המקדים בתוך המים עד כמה שניתן (בעזרת מעיכה שלו בתוך המים), עד לקבלת מים לבנים לגמרי. מוסיפים את הקמח והסוכר החום ולשים 3-4 דקות עד לקבלת בצק יחסית יבש.

2. כעת, נתחיל להטמיע פנימה את החמאה, קובייה אחר קובייה. חשוב מאוד לבצע את הוספת החמאה באופן הדרגתי על מנת לקבל בצק אחיד. רק לאחר הטמעת 2-3 קוביית חמאה, שנעלמו לגמרי – נוסיף קוביות נוספות. בסיום התהליך (שאמור לקחת 3-4 דקות) נתחיל להוסיף פנימה גם את החלמונים בהדרגה – חלמון אחר חלמון. בסיום, נגביר את מהירות המיקסר לגבוהה ונלוש את הבצק (הדביק מאוד, לא להיבהל) 6-7 דקות. בסיום נכסה ונתפיח 6-7 שעות בטמפ' החדר.

יום 2 – ערב \ לילה
רכיבים לבצק השני:
– כל הבצק הראשון, לאחר התפחת לילה
– 100 גרם קמח פיצה \ לחם
– 40 גרם דבש \ סילאן
– 30 גרם מים
– 100 גרם סוכר חום
– 7 גרם מלח
– 220 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
– 80 גרם חלמונים (בערך 4 חלמונים)

אופן הכנת הבצק השני: (מיקסר עם וו לישה)
אל הקערה עם הבצק המותפח מוסיפים את הקמח ולשים 3-4 דקות. כעת, נוסיף פנימה את הדבש, המים, הסוכר והמלח ונלוש 2-3 דקות נוספות. בשלב זה נתחיל להטמיע שוב את החמאה כמו בבצק הראשון – קובייה אחר קובייה, בתהליך איטי והדרגתי, עד לסיום החמאה. בסיום, נוסיף פנימה את החלמונים בהדרגה, ונלוש הכל 7-10 דקות לקבלת בצק אחיד ויפה.

תוספות לבצק:
– 2 כפות מחית \ תמצית וניל איכותית
– גרידה משני תפוזים \ 4 לימונים
– 150 גרם קליפות הדרים מסוכרות
– 150 גרם צימוקים
– 75 גרם פיסטוקים
– 75 גרם אגוזי לוז

הרכבת הבצק הסופי:
1. אל תוך הבצק מוסיפים את כל התוספות ומערבלים 2 דקות. מכסים ומתפיחים שעה.

2. מורחים את משטח העבודה בחמאה ומחלקים את הבצק לשני כדורים שווים. הבצק דביק מאוד ושומני, אבל זה חלק מהקסם, לא להיבהל. כל חתיכת בצק נסובב בעדינות לקבלת כדור מתוח ויפה, נוודא שהתחתית סגורה ונניח בתבנית גבוהה בקוטר 14 \ 16 ס"מ. מכסים את התבנית ומתפיחים 7-8 שעות בטמפרטורת החדר, לקבלת מקסימום אווריריות ונפח.

יום 3 – בוקר
רכיבים לסיום הפנטונה:
– 50 גרם חמאה
– סוכר גבישי
– שקדים שלמים, לא קלויים

הרכבת הפנטונה ואפייה:
מחממים את התנור ל-160 מעלות.
1. בעזרת סכין חדה מאוד או תער חורצים את חלקה העליון של הפנטונה בצורת איקס. במרכז האיקס נשים קוביית חמאה (25 גרם לכל פנטונה), נפזר מעל סוכר גבישי בנדיבות ונניח שקדים שלמים. נאפה במשך 50-60 דקות עד הזהבה (או עד טמפ' פנימית של 96 מעלות)

2. לאחר האפייה, אחד הדברים המפורסמים ביותר בפנטונה – התלייה ההפוכה.
עלינו לתלות את הפנטונה הפוכות, בעודן חמות ויוצאות מהתנור, משום שאם לא נעשה זאת ייקרסו מכובד הבצק ומכמות החמאה. כך, הפנטונה גם מקבלת אקסטרה אווריריות. במידה ואנו משתמשים בתבניות נייר ניתן לשפד אותן בשני שיפודים ולתלות הפוך על גבי קערה. במידה ומשתמשים בתבניות מתכת – ניתן להפוך את התבנית ולהגביה מעל המשטח. מאפשרים לפנטונה ההפוכות להצטנן בטמפ' החדר לפחות 12 שעות לפני הפריסה.

יום 3 – ערב \ יום 4 – בוקר
פריסת הפנטונה – פורסים, ומתענגים על פנטונה מושלמת לצד קצת חמאה. וואו !!

הכנתם את הפנטונה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !