גיוזות בקר

בקערה גדולה שמים את הקמח ויוצרים גומה, אליה, שופכים את המים הרותחים והמלח. בעזרת מזלג מערבבים בהדרגה במרכז, תוך גריפת הקמח פנימה באיטיות, עד קבלת תערובת פירורית ולחה יחסית. מעבירים את התערובת למשטח העבודה ולשים לקבלת כדור בצק (3-4 דקות).

בשלב זה, נחזיר את הבצק לקערה, נכסה, ונאפשר לו לנוח במשך 15 דקות. לאחר רבע שעה מנוחה, ניתן יהיה להרגיש שהבצק רך ונוח יותר לעבודה. מבצעים לישה ידנית של הבצק במשך 3-4 דקות נוספות, עד לקבלת כדור בצק חלק ונעים. מעבירים בחזרה לקערה ומאפשרים לנוח חמש דקות נוספות לפני שנמשיך בעבודה.

בקערה גדולה שמים את הבשר, ולשים במשך 2-3 דקות עד שמתקבלת מן עיסה. פנימה, מוסיפים את הסויה, הטריאקי, הווסטרשייר רוטב הדגים, שמן השומשום והמים, ומתחילים לערבב בעדינות בעזרת כף גדולה לתערובת אחידה.

במטרה לקבל תערובת כמה שיותר עסיסית, נתחיל בביצוע טכניקה שנפוצה מאוד במטבחי אסיה, והיא - קשירת החלבון בכיוון מסוים. כשאני כותב בכיוון מסוים, הכוונה היא, תרתי משמע, בכיוון מסוים. ניקח את הכף הגדולה ונתחיל לבחוש את הבשר במעגלים, לכיוון אחד בלבד. וכן, קריטי שתעשו זאת לכיוון אחד. הטכניקה תאפשר לחלבוני הבשר להיקשר בכיוון מסוים. מתחילים את הבחישה באופן עדין יחסית, וכאשר הנוזלים נטעמו, ממשיכים לבחוש כך, במשך 3-4 דקות. לאחר דקה או שתיים תוכלו להרגיש שהבחישה תהפוך קשה יותר, וזה הסימן לכך שאתם בכיוון הנכון. בוחשים הכל באגרסיביות עד שהתערובת הופכת ממש למעין משחה בשרית.

מוסיפים פנימה את הכרוב, הבצל הירוק, השום, המלח והפלפל ומערבבים הכל היטב. מאחסנים במקרר עד לתחילת העבודה עם הגיוזות. רידוד ומילוי הגיוזות: * מומלץ לא לעבוד בכמויות בצק גדולות על מנת שהבצק לא יתייבש. זכרו - בצק שלא מכוסה מאבד לחות, מתייבש, ולא יהיה אפשרי לעבוד איתו. לכן, מומלץ לחתוך חתיכה קטנה מהבצק, לעטוף את השאר ולהעביר ישירות למקרר. כך, ניתן יהיה לעבוד בקלות וללא לחץ.

מקמחים מעט את הבצק, מרדדים בעזרת מערוך או מכונת פסטה עד העובי השני הכי דק במכונה וחורצים לעיגולים. בדיוק כמו בעבודה עם פסטות ממולאות או כיסונים מכל סוג - חשוב מאוד לא למלא יתר על המידה. מומלץ להתחיל בכמות קטנה, וככל שמתקדמים ומתרגלים לקיפולים ולטכניקה, לשים יותר מילוי. במרכז כל עיגול (ודאו שהוא גדול מספיק) מניחים בערך כפית מהמילוי, מקפלים לחצי ואוטמים היטב במרכז. זו הסיבה, אגב, שחשוב שהבצק יישאר לח ולא יתייבש. שימו לב שאין שימוש בנוזל הדבקה, משום שעל הבצק להיות לח ונוח.

במידה ואינכם רוצים להתעסק בקיפול המסורתי - ניתן להמשיך להדק את הכיסון בחוזקה, לכל אורכו, תוך הוצאת האוויר מהכיסון (בדומה לצורת מזלונה - חצי ירח) בישול הגיוזות:

נחמם מחבת גדולה (קריטי לוודא שיש לה מכסה תואם) בחום גבוה, ונוסיף 2-3 כפות שמן ניטרלי (לא זית). כשהשמן חם, ננמיך את החום לבינוני ונמקם בזהירות את הגיוזות בפנים, כך שחלקן השטוח כלפי מטה. חשוב מאוד לא לצופף את הגיוזות על מנת שיוכלו להיטגן ולהתבשל כמו שצריך.

לאחר שהגיוזות הושחמו מלמטה נמלא רבע כוס מים רותחים, ובידינו השנייה נחזיק את מכסה המחבת. אנא בצעו את השלב הבא בזהירות ובעדינות, אך במהירות הנדרשת. בעזרת היד החזקה נשפוך את המים הרותחים פנימה, על הגיוזות, ובעזרת היד השנייה נסגור מיידית עם המכסה את המחבת. המהירות חשובה בכדי ללכוד את האדים בפנים.