מנסף טלה

מחממים סיר רחב בחום גבוה ומוסיפים את שמן הזית. את ספייריבס הטלה מייבשים מעט בנייר סופג, מתבלים במלח ובפלפל וצורבים למשך 3-4 דקות לצד, עד הגעה לצלייה יפהפייה והזהבה. מוסיפים פנימה את הציר או המים ומביאים לרתיחה עדינה.

מתבלים במלח, פלפל ובכל הבהרט. בעזרת כף מקפים את הלכלוך והקצף שצפים לפני השטח ומבשלים שעה – שעה וחצי בחום נמוך עד שהבשר רך מאוד. מוציאים את הצלעות אל קערה ושומרים את כל הנוזלים.

בסיר אחר (לאורז) מחממים מעט שמן ניטרלי ומוסיפים פנימה את האורז השטוף והמסונן. מטגנים 2-3 דקות. את הנוזל של בישול הטלה מעבירים אל מד ליטר או משקל – ומוסיפים פנימה מים רותחים – כך שהמשקל הכולל יגיע ל-800 גרם (כפול מכמות האורז). אל תוך הנוזל מוסיפים גם את הכורכום והזעפרן, מתבלים במלח ובפלפל יחסית בכבדות ומערבבים היטב.

את כל הנוזל מוסיפים אל תוך האורז, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים כ-30 דקות במכסה סגור לקבלת אורז רך וחלומי.

הכנת הצנוברים והבצל – מחממים במחבת קטנה 2 כוסות שמן זית בחום בינוני ומוסיפים את הצנוברים. מטגנים במשך 3-4 דקות בזהירות (שלא יישרף) עד שהצנוברים זהובים ומעט שחומים. רצוי להוציא את הצנוברים מעט לפני הצבע המושלם – משום שבזמן שינוחו ימשיכו עוד מעט את הטיגון. לאחר הוצאת הצנוברים מוסיפים את הבצלים ומטגנים 10-12 דקות – עד ריכוך וקרמול.