קרבונרה רומאית אותנטית

חותכים מהגוואנצ'לה את החלק העליון והתחתון (שלרוב מתובלים מדי), וחותכים למלבנים מוארכים קטנים. מניחים במחבת קרה, ללא חום, ומתחילים לטגן בחום בינוני במטרה להמיס כמה שיותר משומן הגוואנצ'לה, ולקבל חתיכות פריכות ומתפצחות. מטגנים במשך 4-5 דקות, תוך כדי ערבוב כל הזמן, עד קבלת גוון זהוב ופריכות. את השומן שומרים בקערית בצד בנפרד מהקוביות.

מכניסים לבישול במים רותחים ומומלחים בכבדות את הפסטה, מערבבים למניעת הידבקות ומתחילים בהכנת תערובת הקרבונרה. מערבבים בקערה חסינת חום את הגבינות יחד עם החלמונים וכפית גדושה פלפל שחור גרוס. מוסיפים פנימה בהדרגה ובעדינות חצי כוס ממי הבישול של הפסטה, ו-4-5 כפות מהשומן של הגוואנצ'לה.