דגים טכניקות ללא גלוטן

הסלמון המעושן המושלם

כנראה שמדובר באחד הדגים פופולריים בישראל, ולרוב, יופיע בשתי גרסאות- כפילה סלמון שצולים וכגרבלקס, סלמון מעושן שמכירים מהמעדניות.

כנראה שמדובר באחד הדגים פופולריים בישראל, ולרוב, יופיע בשתי גרסאות- כפילה סלמון שצולים וכגרבלקס, סלמון מעושן שמכירים מהמעדניות. מה קורה כשמשלבים את שני העולמות יחד ? הטירוף הזה. מתכון לסלמון כפי שמעולם לא אכלתם אותו !

קודם כל, חשוב להסביר. גם הסלמון המעושן שאתם מכירים כגרבלקס מהמעדניות (הפרוס דק) הוא לא באמת פילה סלמון שעישנו ופרסו דק, אלא סלמון שעובר תהליך של כבישה ולאחר מכן עישון קר. באותה המידה, ניתן גם לקחת פילה סלמון כמו שהוא ולעשן, והתוצאה תהיה מדהימה אבל אחרת לחלוטין. הפעם, הלכתי על שילוב של שני העולמות- כבישה עדינה לסלמון, ולאחר מכן עישון במעשנה ולמעשה, צלייתו כפילה סלמון רגיל. הסלמון מקבל מליחות ומתקתקות נעימה, מרקם אחר ובשרני יותר, אך נשאר עסיסי מאוד. מתאים מאוד גם לביצוע בתנור או במנגל, ולא בהכרח בעישון !

דור פלג

הסלמון המעושן המושלם

כנראה שמדובר באחד הדגים פופולריים בישראל, ולרוב, יופיע בשתי גרסאות- כפילה סלמון שצולים וכגרבלקס, סלמון מעושן שמכירים מהמעדניות. מה קורה כשמשלבים את שני העולמות יחד ? הטירוף הזה. מתכון לסלמון כפי שמעולם לא אכלתם אותו !

Print Recipe Pin Recipe

Total Time 6

Ingredients Method

Ingredients

פילה סלמון גדול, עם עור ונקי מעצמות
כוס סוכר חום
180 גרם מלח, כוס פחות 3 כפות
כף פלפל שחור
מספר שעות טרם הכנת הסלמון (או ביום שלפני כן, אסביר מיד מה ההשפעה של הזמן) עלינו לבצע לו את הכבישה. על מנת לוודא שהוא עסיסי ככל האפשר, עדיף להשתמש בפילה גדול ולא כשהוא חתוך למנות קטנים יותר, מוודאים שאין בו עצמות, מנקים אם יש, ומנגבים היטב מכל הצדדים. מערבבים בקערה כוס סוכר חום, יחד עם 180 גרם מלח (כוס פחות 3 כפות) וכף פלפל שחור. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד ועליו מפזרים חצי מהתערובת, באופן אחיד, ופחות או יותר בגודל פילה הסלמון. מניחים את הפילה, ומעליו, מפזרים את שארית בשכבה אחידה, כך שתכסה את כל הסלמון. מכסים בעוד שכבת ניילון נצמד, עוטפים הכל היטב, שמים בכלי ומעבירים לקירור
ככל שהדג יקורר יותר זמן, כך הליך הכבישה ישפיע יותר והדג יקבל מרקם בשרני יותר. אני ממליץ לתת לפחות 5-6 שעות, ועד לילה (8 שעות). לאחר שעבר הזמן, מוציאים את הדג מן העטיפה ומנקזים את הנוזלים החוצה. שוטפים את הדג היטב במים קרים, מכל צדדיו, ומורידים את כל התערובת שנשארה עליו. מנגבים ומייבשים היטב. תבלו אותו בתיבול לבחירתכם (אני שמתי רק פלפל שחור), רק אל תוסיפו מלח. הדג מומלח לחלוטין וכל מלח נוסף יהיה מיותר
כעת, ניתן להכינו כפי שאתם רגילים- עישון, תנור, גריל, מחבת, סו-ויד, איך שתרצו. אני עישנתי אותו בחום של 75 מעלות סופר סמוק עד הגעה לטמפ' פנימית של 58-60 מעלות, וזיגגתי כל עשרים דקות לבערך במעט חמאה מומסת מעורבבת עם שום כתוש, טימין ודבש. נטרף כלא היה !