טורטליני בציר צלול

מחממים סיר גדול, באש בינונית-גבוהה, ומוסיפים פנימה את שמן הזית. לאחר מכן, מוסיפים את הבצלים, הגזרים, השום, הכרישה והטימין, ומטגנים הכל היטב, 5-6 דקות, עד לקבלת צבע. אנו משאירים את הקליפות על הירקות לקבלת טעם עמוק יותר וצבע זהוב ויפה.

בסיום הטיגון, לאחר שקיבלנו צבע יפה על הירקות, מוסיפים פנימה את המים ומביאים הכל לרתיחה. לאחר מכן, מנמיכים את האש לנמוכה, מניחים מעל הירקות את קליפות הפרמזן (על מנת שלא ישקעו וידבקו לתחתית. לכן, מומלץ גם לא לערבב) ומאפשרים לכל הציר להתבשל ולטעמים להשתלב זה בזה, בזמן שנעבוד על המילוי ועל קיפול כל הטורטליני.

- מערבבים את כל חומרי הגלם בקערה, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. לא להיבהל במידה והתיבול קצת חזק מדי, זכרו שמדובר בטורטליני קטנים שיישחו בציר ארומטי, חשוב שהם יהיו מפוצצים בטעמים. גם אם התיבול מעט אגרסיבי לכם - דעו שלמעשה זה מצוין !

לאחר שהבצק, הציר והמילוי מוכנים - אפשר להתחיל בעבודה.

העבודה עם הפסטה ומילוי הטורטליני: * מטעמי נוחות, אני מאוד ממליץ להעביר את המילוי אל שק זילוף ולעבוד עם חתיכות קטנות יותר של בצק. מומלץ לעבוד עם שליש או חצי מהבצק, ולעטוף היטב בניילון נצמד ולהחזיר למקרר את שאריות הבצק עד שנעבוד גם איתן. זה גם המקום להזכיר שחשוב מאוד לא לקמח את בצק הפסטה יתר על המידה, כדי שנוכל להשתמש בו בקלות

מקמחים את בצק הפסטה מכל הצדדים, ומגדירים את המכונה לעובי העבה ביותר שלה (ניתן גם לרדד ידנית, אך מדובר בעבודה לא קלה). תחילה, משטחים בעזרת היד את חתיכת הבצק, ומוודאים שרוחבה לא עולה על רוחב המכונה, כך שתוכל להיכנס בקלות. כעת, מרדדים בעובי העבה ביותר. לאחר מכן, מורידים את העובי המוגדר במספר אחד ומרדדים שוב. ללא דילוגים וקפיצות בין המספרים ולפי הסדר - רידוד אחד בכל מספר, עד שמגיעים לעובי השני - השלישי הדקים ביותר במכונה. ככל שהטורטליני קטנים יותר - מומלץ שיהיו דקים יותר.

בשלב זה אזכיר - בצק שנמצא על משטח העבודה לא מכוסה מתייבש, ברמה שבלתי אפשרי לעבוד איתו. לכן, אני ממליץ לחתוך לריבועים, לקמח בעדינות בחלק התחתון ולהניח הכל בצד, כשמגבת מכסה אותם. הקיפולים דורשים לא מעט זמן, בעיקר לידיים לא מיומנות, ואין יותר מבאס מבצק שמתייבש ולא ניתן לקפל ולעבוד איתו.

מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומניחים את הבצק. בעזרת סכין מיישרים לצורה מלבנית, וחותכים ריבועים שווים באורכם וברוחבם. כעת, ממלאים במרכז הריבועים גבעה קטנה של מילוי. ככל שתשימו יותר מילוי - הקיפול יהיה מאתגר יותר. לכן, מומלץ לשים כמות מאוד מאוד קטנה של מילוי בהתחלה (הרבה יותר קטנה משאתם חושבים). לאחר שתתרגלו לקיפולים ותרגישו יותר בנוח יהיה ניתן להגדיל את הכמויות.

בכל פעם לוקחים את הריבוע עם המילוי, ומקפלים שפיץ אל השפיץ שמולו, כך שיתקבל טריאנגולי - רביולי קטן בצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות תוך כדי הוצאת האוויר, על מנת למנוע את פתיחת הטורטליני. לאחר מכן, מחזיקים את המשולש כך שהקודקוד העליון פונה אליכם והבסיס הרחק מכם, בעזרת האגודל מרימים מעט את הקודקוד העליון, ומחברים את שני הקצוות הצדדיים יחד כלפי קדימה, סביב האצבע - כדי ליצור את החור המפורסם בטורטליני. כך, מקפלים את כל הטורטליני (לא לשכוח שיש גם חלק במקרר) ומניחים על משטח מעט מקומח.

הרכבת המנה: מסננים בעדינות את הציר כך שיישארו הנוזלים בלבד. מגבירים את האש לבינונית - גבוהה וכשהוא רותח מכניסים פנימה את הטורטליני לבישול. לאחר 2-5 דקות בישול (תלוי בגודל ובעובי) הם מוכנים. האינדיקציה הכי טובה היא לאפשר להם דקה או שתיים נוספות של בישול לאחר שצפו אל פני השטח.

מעבירים לקערה עמוקה את הטורטליני יחד עם הציר ומקשטים בפרמזן מגורדת. בהחלט מדובר במנה לא כל כך פשוטה להכנה, אבל היא לחלוטין שווה את זה. סופר חורפית, מנחמת וכיפית בטירוף, שאין יותר מפנק ממנה לימים הקרים. ההשקעה, במקרה הזה, שווה את זה !