פוקאצ'ה בארזה – בסגנון איטלקי
היישר מעקב המגף האיטלקי, אחד המאפים המיוחדים והשונים- שלא מכירים בארץ. בצק 100% הידרציה, והפוקאצ'ה הכי אוורירית ורכה שתטעמו.
היישר מעקב המגף האיטלקי, אחד המאפים המיוחדים והשונים- שלא מכירים בארץ. בצק 100% הידרציה, והפוקאצ'ה הכי אוורירית ורכה שתטעמו. וולקאם טו בארי !
בארי, שנמצאת ממש בעקב המגף באיטלקי, היא אחת הערים המיוחדות והיפות באיטליה. מעבר לפיצה בסגנון בארי (עליה אדבר בהמשך), ישנה הפוקאצ'ה בארזה. מדובר בבצק פוקאצ'ה, שלרוב, יכיל אחוז מים גבוה מאוד, ויקושט לפני האפייה בעגבניות מעוכות, זיתים, אורגנו, מלח גס והמון שמן זית (מרכיבים ושילוב שאופייניים מאוד לדרום איטליה). אנחנו הולכים על המקור, ומשפרים אותו, עם בצק אוורירי ומיוחד שמכיל כמות שווה של קמח ומים (100% הידרציה- ההסבר כאן). תוך פחות משלוש שעות תקבלו את הפוקאצ'ה הכי רכה, אוורירית ונימוחה שטעמתם. קדימה, מתחילים !
פוקאצ'ה בארזה – בסגנון איטלקי
Ingredients
Method
- בקערת מיקסר שמים את המים, הקמח, השמרים, הסוכר והדבש. בעזרת וו גיטרה מתחילים בלישה איטית, עד שמתקבלת תערובת אחידה יחסית ללא גושי קמח. שימו לב שאנו עובדים עם וו גיטרה משום שמדובר בבצק רטוב מאוד. במידה ונשתמש בוו לישה, סביר שלא יצליח לאסוף את הבצק וללוש כמו שצריך. וו הגיטרה עושה עבודה טובה הרבה יותר כשמדובר בבצקים רטובים יחסית בהידרציה גבוהה.
- מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ולשים במשך 7-10 דקות. חשוב מאוד ללוש במהירות גבוהה ולמשך זמן רב יחסית על מנת לפתח משמעותית את הגלוטן בבצק. בתחילת התהליך הבצק ייראה נוזלי מאוד ודליל, וזה בסדר. בסיום זמן הלישה תראו שהבצק ממש נאסף על וו הגיטרה שלנו וכמעט מנקה לחלוטין את תחתית הקערה. לכן, מדובר בבצק שבעייתי מאוד ולא מומלץ בכלל ללוש באופן ידני, אלא במיקסר. קחו זאת לתשומת לבכם.
Notes
– 3 עגבניות גדולות 10 עגבניות שרי- חתוכות גס ומעוכות בידיים לקבלת הנוזלים
– 7-15 זיתים שלמים
– אורגנו יבש
– מלח גס
– שמן זית 5. לאחר ההתפחה השנייה, זמן להעביר את הבצק לתבנית. חשוב מאוד להשתמש בתבנית שטוחה יחסית על מנת שהפוקאצ'ה לא תהיה עבה מדי. אני השתמשתי במעין סיר גדול ושטוח בקוטר 32 ס"מ, ניתן גם להשתמש בתבנית תנור 30*40. משמנים בשמן זית, בנדיבות מאוד, את תחתית התבנית, ומעבירים בזהירות את הבצק. חשוב מאוד לשמן היטב בתחתית על מנת למנוע את הידבקות הפוקאצ'ה לתחתית. משמנים עוד מעט מעל ומשמנים גם את הידיים. בעדינות, נלחץ מעט על הפוקאצ'ה על מנת ליצור את הגומות המפורסמות. 6. כעת, ניקח מהעגבניות המעוכות שלנו (חשוב מאוד לקחת גם את הנוזלים) ונפזר על הפוקאצ'ה. חשוב מאוד לא לשים יותר מדי מהנוזלים והעגבניות, אלא לפזר בעדינות סביב הפוקאצ'ה כולה. מעל, מניחים את הזיתים השלמים בתפזורת (לא לוחצים פנימה) ומפזרים אורגנו יבש ומלח גס מעל המאפה כולו. מעל, מזלפים שמן זית בנדיבות ומתפיחים חצי שעה נוספת- ללא כיסוי של הבצק. ההתפחה השלישית, כשהעגבניות עם נוזליהן מעל, תאפשר לבצק לספוג אליו את נוזלי העגבניות, ותגרום לפוקאצ'ה כולה להתחבר יחד. 7. מחממים תנור ל250 מעלות, ובסיום ההתפחה- מכניסים לאפייה של 10-20 דקות. חשוב מאוד להוציא את הפוקאצ'ה כשהצבע זהוב ויפה מעל, ולוודא שהיא אכן אפויה כמו שצריך. מאפשרים להצטנן במשך 2-3 דקות ומחלצים בזהירות מהתבנית. במידה ושימנתם כמו שצריך בחלקה התחתון- החילוץ יהיה קל מאוד. פורסים ונהנים מפוקאצ'ה סופר אוורירית, רכה ומיוחדת. מבטיח שמדובר באחד המאפים המיוחדים שתטעמו- וההכנה הכי קלה בעולם ! הכנתם את הפוקאצ'ה בארזה שלי ?
מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג- Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות !
אהבת את המתכון?
בספר הבישול ובקורסים הדיגיטליים שלי מחכים לך עוד מאות מתכונים, טכניקות וטיפים ברמה אחרת!
הכנתם את המתכון? שתפו אותי באינסטגרם
