הידרציה- כל התורה

רבים מאיתנו שמעו את המונח הזה ולא הבינו במה מדובר. מהי בכלל הידרציה, כיצד מחשבים אותה ? למה היא חשובה ולמה היא תורמת ? מענה לכל מה שרציתם לדעת !

בואו נתחיל בהגדרה- הידרציה, כמות הנוזלים שנמצאים בבצק מסוים.

היכן מתחיל הבלבול ? באופן החישוב. בעוד רוב האנשים כנראה יחשבו שכמות הנוזלים תחושב ממשקל הבצק (למשל- שבבצק במשקל 2 קילו, שמתוכו קילו הם מים, נחשב 50% הידרציה), למעשה מחושבת ממשקל הקמח. כלומר- היחס בין כמות הקמח לכמות המים.

כדי לעשות את העניין פשוט יותר, הנה מספר דוגמאות:

• בצק שעשוי מ100 גרם קמח ומ- 50 גרם מים (למשל, כמו אטריות אודון או גיוזות) נחשיב כ50% הידרציה. זאת, משום שהמים בבצק מהווים מחצית, או 50%, ממשקלו של הקמח באותו הבצק.

• בצק פיצה נאפוליטני, לדוגמא, יכיל לרוב 65-80% הידרציה. כלומר, על קילו אחד של קמח נשים 650-800 גרם של מים. במתכון באתר יש 670 גרם מים על קילו קמח. כלומר- 67% הידרציה.

• אטריות ראמן, שידועות כיבשות מאוד, יהיו לרוב כ33-40% הידרציה. כלומר, על קילו אחד של קמח נשים 330-400 גרם של מים. בקיצור, מניח שהבנתם את הנקודה בשלב הזה.

במילים אחרות- אחוז ההידרציה מחושב על ידי חלוקת כמות הנוזלים בבצק חלקי כמות הקמח בבצק, כפול 100 (למשל, 50 גרם מים חלקי 100 גרם קמח, כפול 100- 50% הידרציה)

אבל, למה בכלל שנשחק עם אחוזי ההידרציה בבצקים ? גם לכך יש הסבר.

כשמדובר באטריות, ככל שאחוזי המים נמוכים יותר, כך הבצק יהיה נוקשה יותר. כלומר, האטריות יהיו לעיסות יותר. לכן, אטריות ראמן (שיושבות לא מעט זמן בתוך הציר ואמורות להיות לעיסות ככל האפשר ולספוג מהציר) מכינים לרוב בהידרציה נמוכה מאוד, כפי שתיארתי קודם.

כשמדובר במאפים- ככל שאחוזי ההידרציה גבוהים יותר, כך נקבל בצק משוחרר ורך יותר. לאחר האפייה (במהלכה מתבצע למעשה אידוי של המים)- התוצאה תהיה רכה ואוורירית יותר, משום שיש יותר לחות בבצק, והמים שמתאדים משאירים בועות אוויר עדינות. לכן, פיצה שעשויה מבצק עם 80% הידרציה תהיה בהכרח רכה הרבה יותר מאשר בצק פיצה שיכיל 65% הידרציה, וכנראה יהיה פריך יותר (פחות מים בבצק- פחות מים שיתאדו בתהליך- פחות רכות בבצק).

זו הסיבה, אגב, שפיצה נאפוליטנית (שנאפית בטאבון לוהט לזמן קצר מאוד) מכילה אחוז הידרציה גבוה יותר, כלומר, יותר מים, מבצק פיצה "רגיל" שאופים בתנור ביתי. החום גבוה יותר ואידוי המים אגרסיבי מאוד, אך נמשך 45-90 שניות. לכן, לא מעט לחות מהמים נשארת בבצק, וזו הסיבה שבצק פיצה נאפוליטני לרוב ייצא רך, לח ואוורירי מאוד, וכמעט ולא פריך. לעומת זאת, אם תאפו בצק נאפוליטני בתנור ביתי, בו החום נמוך מאוד יחסית וזמן האפייה ארוך פי 10-20, כמות גדולה מאוד של מים תתאדה והבצק ייצא פריך. זו הסיבה שהתוצאות בתנור ובטאבון שונות !

כמובן, העיקרון עובד גם הפוך. אם תנסו לאפות בצק "רגיל" בטאבון- החום יהיה גבוה מאוד, ולמרות זמן האפייה הקצר מאוד יחסית, כמות גדולה של מים תתאדה (מהמעט יחסית שיש בבצק הרגיל) והבצק יתייבש מאוד. כנראה שיותר מדי.

לכן, כשנכין מאפים עם אחוז הידרציה גבוה יחסית- קריטי להשתמש בקמח חזק. ככל שכמות החלבון ביחס ל100 גרם קמח תהיה גבוהה יותר, כך נוכל לפתח יותר גלוטן. מעבר לכך, סוגי חיטה שונים "מכילים" מים ברמות שונות. קמח שמיועד לעוגות לא יצליח "להכיל" כמות נוזלים גבוהה מאוד כמו שיצליח להחזיק קמח פיצה חזק, שסוג החיטה שלו אולטימטיבי לעבודה בכמות נוזלים גבוהה. זו הסיבה שחשוב מאוד להשתמש בקמחים יעודיים למה שמכינים!

צילום התמונה: דוד מויאל