מלפוף - כרוב ממולא בסגנון ערבי

ממלאים סיר גדול במים רותחים, ולאחר הרתיחה – מוסיפים את המלח. חשוב לוודא שמפלס המים לא קרוב מדי לקצה, כי הכרוב יעלה את מפלס המים. לוקחים את הכרוב, חותכים את חלקו התחתון ובעזרת סכין ארוכה מתחילים לחתוך סביב ליבת הכרוב הקשה במטרה להוציא אותה. חשוב לעבוד בזהירות ולרוקן את כל הליבה הקשה על מנת לאפשר את פירוק העלים. לאחר ניקוי הליבה – מכניסים את הכרוב אל המים הרותחים ומבשלים 10-15 דקות.

תוך כדי הבישול, בעזרת מלקחיים, תופסים בעדינות בעלים החיצוניים (ממליץ לתפוס ב"עורק הראשי" שלהם כדי שלא יתפרקו) ומושכים על מנת לפרק את העלים. ככל שממשיכים לבשל כך עוד ועוד שכבות מתרככות. כעת, ניקח בכל פעם עלה כרוב ונקפל לשניים כך שה"עורק הראשי" שלו נמצא בצד. נחתוך את החלק הקשה החוצה, נפתח ונחלק את העלה לשניים (לא לזרוק את העורקים של הכרוב, נשתמש בהם ממש תכף). כך, ממשיכים לסדר את מלבני הכרוב על צלחת לקראת המילוי (גם אם הם לא הכי סימטריים שיש – הכל בסדר. רק, חשוב מאוד לוודא שאין חתיכות קשות יחסית ובעיקר שהעלים גמישים מאוד. אם לא, ניתן להכניס את העלים לעוד 5 דקות בישול במים הרותחים) לערבב את כל הרכיבים בקערה לקבלת תערובת אחידה. אופן הרכבת המלפוף:

בכל פעם ניקח את אחד ממלבני הכרוב ונניח כך שהצד הרחב יותר לכיווננו (מקל על הגלגול). במרכז העלה נניח כפית גדושה של מלית, ונסדר בפס קצר יחסית בחלק שקרוב יותר אלינו, כך שיישאר רווח בצדדים. תופסים את שני צידי העלה, מקפלים על המילוי, ומתחילים לגלגל מכיוננו והרחק מאיתנו באופן הדוק וצמוד. אם חלק מהעלים נקרעים לא לזרוק – נשתמש בהם תכף!

בתוך סיר רחב נמקם את כל העורקים הראשיים ואת עלי הכרוב שנותרו לנו. העלים הללו יגנו על המלפוף ויוודאו שהבישול יהיה עדין, וגם יגבירו את העסיסיות ואת טעמי הכרוב. לאחר שסידרנו שכבת כרוב, נתחיל למקם מעל את המלפוף שקיפלנו כך שהתפר כלפי מטה. חשוב מאוד (מאוד!) לסדר את המלפוף באופן צמוד ככל האפשר ולהימנע מרווחים. במידה והסיר קטן יחסית – ניתן לארגן את הכרוב הממולא בשתי קומות. לוחצים מעט כדי לוודא שהכל הדוק. – מערבבים את כל הרכיבים יחד בקערה. הרכבת המנה: * מחממים תנור ל-200 מעלות.

שופכים את הרוטב מעל המלפוף המסודרים בסיר, ומוסיפים פנימה עוד מים כך שהנוזלים כמעט ויכסו לגמרי את כל הכרוב. מעל, נניח צלחת הפוכה שתעזור לנו לוודא שהמלפוף לא "ירקדו" ויפתחו במים, ושהבישול יהיה אחיד ונכון. סוגרים את הסיר במכסה ומתחילים לחמם באש בינונית על הכיריים עד שהנוזל מגיע לרתיחה.

כשתכולת הסיר הגיעה לרתיחה עדינה מעבירים את הסיר אל תוך התנור ואופים במשך שעה וחצי. בסיום, מומלץ להוציא בזהירות את המכסה והצלחת ולאפות 15-20 דקות נוספות, לקבלת צבע יפהפה וקרמול שמוסיף הרבה מאוד טעם! * בסיום האפייה מומלץ מאוד לאפשר לסיר כולו לנוח (אני יודע שזה קשה, אבל תסמכו עליי שזה שווה את זה) ולהגיע לטמפרטורת החדר לפני שנאכל, אחרת, כשננסה לקחת הכל יתפרק. למטיבי הלכת אפילו יותר מומלץ לאפשר לסיר להתקרר ולהכניס אותו לקירור של לילה. הטעמים בזמן הזה יתחברו ויעמיקו, והמלפוף יהיו טעימים פי כמה וכמה. שוב, אני יודע שזה לא פשוט, אבל תדעו שהם טעימים הרבה יותר ביום שאחרי! ** במידה ורוצים להוסיף בשר אל תוך המלפוף – ליחס גבוה יותר של אורז מומלץ פשוט להוסיף אל תוך התערובת 200 גרם של בשר טחון. במידה ורוצים יחס שווה של אורז ובשר – הפחיתו את כמות האורז לכוס אחת במקום שתיים והוסיפו פנימה 300 גרם בשר בקר טחון, עדיף טחון גס (פעם אחת) ולפחות 25% שומן. הכנתם את המלפוף שלי? מוזמנים להעלות לאינסטגרם ולתייג – Dor_peleg@, אשמח לראות את התוצאות!