Pepe in Grani

כמה אנשים יכולים לומר שיצא להם לאכול את הפיצה הטובה ביותר בעולם? וכן, ההבדל עצום. הסיקור המלא מהפיצרייה של פרנקו פפה שדורגה 1# בעולם כולו!

פיצה. מאכל שכולנו אוהבים ואוכלים לא מעט. יש לה אמנם סגנונות שונים, בצקים עבים יותר או פחות, רטבים מסורתיים או תוספות משוגעות, אבל ניתן להסכים על כך שמרבית בני האדם אוהבים פיצה, מאוד (ואם אתם לא מאלה, אל תדברו איתי). בעוד רובנו פשוט אוהבים פיצה, יש כאלו שמקדישים את כל חייהם למאכל המופלא, ומביאים אותו לרמות של אמנות, לא פחות. אגב, אני יודע שהשם "פיצרייה" עלול קצת להטעות, אז נתחיל בלהוציא מהראש את כל מה שאנחנו יודעים על פיצה. יופי, עכשיו אנחנו מוכנים להתחיל!

המיקום: קאיאצו, דרום איטליה (ליד נאפולי)

פיצריית פפה אין גרני (Pepe in Grani) נחשבת כבר שנים לפיצרייה הטובה ביותר בעולם, ולחוויית הפיצה המיוחדת בעולם (וגם זכתה רשמית בפרס הזה מספר פעמים). כל זה בזכות האדם הצנוע הזה, שהוא הבעלים, הלב והראש מאחורי כל המקום, האיש שפיצה ואהבה למקום, לאנשים ולאוכל זורמת לו בעורקים, וגם זה שעשה לנו את הסיור והכין לנו את האוכל בחוויה המטורפת שתשמעו עליה תכף – פרנקו פפה. פרנקו נחשב לפיציולו (איש הפיצה) המפורסם והמוכשר ביותר בעולם נכון לרגע כתיבת שורות אלו, ולממציא מחדש של הפיצה הנאפוליטנית. פפה שובר את כל הכללים והופך את הפיצה למשהו חדש, שונה ואחר לחלוטין.

הנאפוליטניים קנאיים מאוד לפיצה שלהם, ומקפידים על כל פרט ולו הקטן ביותר. דרך, טמפרטורות, מרכיבי ואופן הכנת הבצק, הרוטב שעשוי מהעגבניות הספציפיות מקרבת הר הגעש וזוב, התוספות, גודל וקוטר הפיצה, משקל הכדור, שיטות האפייה השונות ועוד המון פרמטרים. למעשה, יש ארגון שכל תפקידו להקפיד על כך שהפיצה הנאפוליטנית תעשה באופן המסורתי. ובכן, פרנקו, במילים עדינות – ריסק את הכללים. למען האמת, היצירות של פרנקו הכעיסו כל כך את הנאפוליטניים עד שהדיחו אותו מארגון הפיצה הנאפוליטנית, שמסרבים להכיר בפיצה שלו ולקרוא לה פיצה נאפוליטנית.

בכפר קטן בשם קאיאצו (Caiazzo), במרחק 45-60 דקות נסיעה מנאפולי שבדרום איטליה, ובין סמטאות, עליות ומורדות נמצאת הפיצרייה המפורסמת. ברגע שנכנסנו פרנקו פפה קיבל את פנינו ולקח אותנו לסיור של קרוב לשעה בכל הפיצרייה ובמטבח. לא אלאה אתכם בכל פרטי הסיור, אך יש דברים שחשוב לציין כדי שתבינו את הרוח, הנשמה והאהבה שיש במקום.

פרנקו החליט לפתוח את הפיצרייה באמצע הסמטה הנטושה בקאיאצו, היכן שהייתה הפיצרייה המשפחתית ולמרות שכולם חשבו שהשתגע, בכדי לתמוך בעסקים המקומיים ולהחיות מחדש את התיירות והכלכלה בעיר. בפיצרייה עצמה יש שני טאבונים והיא בת לא פחות מ-4 קומות. לצד כל טאבון יש אדם שתפקידו לוודא שהפיצה אפויה כהלכה ולא שרופה, או במילותיו של פפה – "לוודא שהפיצה ראויה לצאת מכאן". כל פיצה מנוקה בחלקה התחתון בעזרת צלחת מרופדת בד, וגם רצפת הטאבון עוברת ניקוי לאחר כל פיצה, מקסימום שתיים, מה שהופך כל פיצה למדויקת ואחידה. כל התהליך נעשה ידנית (אתם לא טועים, אין מיקסר או מלוש) וההתפחות נעשות בכלי עץ מסורתיים בלבד – אלף כדורי פיצה ביום. הבצק עצמו רך מאוד, אוורירי ועדין. פרנקו הרים את כדור הבצק ונדמה שהוא נפתח בעצמו. קסום.

למרות שהמקום נחשב יוקרתי, היה חשוב לפרנקו שכל אדם יוכל לטעום את הפיצה שלו, ולכן, פיצות תקינות שלא עוברות את המבחן (אך עדיין מדהימות) נשמרות בכלי מיוחד ונמכרות ב-2 יורו בלבד לטובת מי שרוצה. הבצק הוא אותו הבצק, אך כך ניתן להנגיש אותו לכל אדם. לאחר מכן, התלוונו עם פרנקו אל מתחמי האכילה השונים – מחדר מסעדה רומנטי או פינת ישיבה בחוץ ועד לחלל פיצרייה מסורתי עם מקרן שמציג את המטבח בשידור חי, ואפילו שולחנות שקופים שממוקמים מעל הטאבון בקומה התחתונה. בפיצרייה יש גם חדר טעימות פרטי ואפילו חדרי שינה (שעוצבו יחד עם אמנים מקומיים, כמובן) שמיועדים למי שמעוניין ללון במקום ולא להסתבך בדרכי ההגעה.

האזור הכי "נחשב" בפיצרייה הוא אותנטיקה, הפיצרייה הפרטית של פרנקו שממוקמת בקומה הרביעית. אותנטיקה נחשבת לפיצרייה הקטנה והאקסקלוסיבית ביותר בעולם, עם 8 מקומות ישיבה בלבד וטאבון זהה לאלו שבקומות התחתונות, רק מוקטן. אותנטיקה נפתחת אך ורק כשפנרקו רוצה, והוא מארח בה אך ורק את מי שהוא רוצה. סופר סלבס, שפים מכוכבי מישלן וכוכבים הוליוודים – כל החברים של פרנקו חותמים על הקיר התהילה (ואין גאה ממני לרשום שגם אנחנו חתמנו עליו). זו חוויה שלא ניתן לקנות תמורת שום סכום כסף, אלא רק אם קיבלתם הזמנה אישית מפפה בעצמו. גם הכניסה לאותנטיקה נעשית אך ורק עם פרנקו או איש צוות, ולא ניתן להיכנס אליה סתם ככה. אולי בביקור הבא נאכל באותנטיקה!

חזרנו אל חלל האוכל בקומה הראשונה, פרנקו הושיב אותנו ואמר שהוא רוצה להרכיב לנו בעצמו תפריט טעימות מיוחד. אני לא מכיר בן אדם אחד על כדור הארץ שהיה מסרב להצעה הזו – וכך גם אנחנו. נתנו לפרנקו אור ירוק, ללא הגבלות, והוא התחיל לעשות את מה שהוא עושה הכי טוב בעולם – פיצה. אחת אחרי השניה החלו לצאת אלינו פיצות מיוחדות, חריגות ושנות מכל מה שאנחנו יודעים על פיצה. אפויות, מטוגנות, עם רוטב, בלי רוטב, מתוקות, מלוחות, חמוצות ועוד. מה לא היה שם?

מתחילים!
שתי המנות הראשונות שהגיעו אלינו היו פיצות מטוגנות. בנאפולי נהוג מאוד לקחת את בצק הפיצה הנאפוליטני ולטגן אותו בשמן עמוק, מאכל שצמח מתוך העוני, אך הוא אחד המאכלים הכי מדהימים שיש. בטכניקה נכונה הבצק לא סופג ולו טיפת שמן, אלא נותר אוורירי, מעט פריך וקליל מאוד. דבר נוסף שחשוב לי לציין, עיקרון מנחה של פרנקו ושל שפים איטלקיים נוספים, הוא עיקרון אפס הקילומטרים. כלומר, כל חומרי הגלם במסעדה מגיעים מהסביבה שלה בלבד, ללא משלוחים, ייבוא וכדומה. הכל 100% מקומי, למקסימום טריות ומקומיות.

הפיצה הראשונה הייתה בסיס פיצה מטוגנת בשמן עמוק (קולטים את האווריריות?) עם פרוסת עגבניה דקיקה ומתוקה בטירוף מהר הגעש וזוב, אנשובי מקומיים, גרידת לימון ותפוז מקאיאצו, בזיליקום מקומי ומעט פפרונצ'ינו (פלפל איטלקי חריף). ביס מטלטל שיש בו הכל. ריח ההדרים בפיצה הזו מטורף, ויש בה מתיקות מהעגבניה, מליחות מהאנשובי, חמיצות מההדרים ופיקנטיות מהפלפל. הבצק קליל בטירוף, מעט פריך ואוורירי כמו ענן. הטיגון מדויק ברמה שאפילו לא הייתם מנחשים שהבצק מטוגן. פשוט וואו.

הפיצה השנייה הייתה הרגע שבו התאהבתי בפרנקו פפה (מודה שהיו עוד כמה כאלה, זו רק הפעם הראשונה) – קונוס בצק פיצה מטוגן בשמן עמוק ובתוכו קרם נוזלי ופשוט מהפנט, בטעמים אדירים ומלאי אוממי של גבינת גרנה פדנו. בתוך הקונוס יש גם פסטו שעשוי מרוקט וזיתים שחורים מיובשים מקאיאצו. הקונוס יוצא רותח מהטיגון, הבצק מעט פריך ואוורירי ברמה היסטרית, ובתוכו – קרם גרנה פדנו נוזלי שהוא בעיטה מפנקת, חלבית, אוממית ומהפנטת ישר אל תוך הפנים. פסטו הרוקט מעט מריר וכך גם הזיתים השחורים המיובשים. ביס מטורף שבעיניי מצדיק לבדו את ההגעה לכאן. תתחילו בלהזמין את זה – אחר כך כל השאר.

ואז, הפיצה האייקונית ביותר של פרנקו – המרגריטה השגויה (Margherita Sbagliata)
תראו, פיצה מרגריטה היא אייקון, סמל, אגדה, דבר שלא נוגעים בו באיטליה. ובכל זאת, פרנקו החליט לקחת את המרגריטה ולהנדס אותה מחדש. זו הפיצה שהפכה את פפה לכל כך שנוי במחלוקת (שכנראה ראיתם לא מעט חיקויים שלה בעולם, אז דעו שזה המקור). בתחתית הפיצה מוצרלה מחלב בופאלה (בופאלו הוא הזכר, בופאלה היא הנקבה) והרבה שמן זית. לאחר האפייה מזלפים מעל רוטב מרוכז ואינטנסיבי של עגבניות חיות, ועוד רוטב מרוכז מאוד של בזיליקום ושמן זית. בעצימת עיניים הביס מרגיש ממש כמו פיצה מרגריטה, אבל אינטנסיבי בכמה רמות מעל. מרגישים את טעם העגבניות הטריות, הבזיליקום המרענן ושמן הזית הריחני. מדהים!

אם הקונוס היה בעיטה לפנים – זו גלגלה אותנו מכל המדרגות בקאיאצו. פיצה סקרפטה (Pizza Scarpetta) – באיטליה נהוג תמיד להגיש לחם לצד האוכל שמיועד לניגוב כל הרוטב שנשאר בצלחת (וכולנו יודעים שזה הדבר הכי טעים שיש), והפיצה הזו נוצרה בהשראת המנהג המפורסם. בתחתית – קרם גרנה פדנו מיושנת 14 חודשים ומוצרלה מחלב בופאלה. לאחר האפייה – מונחת מעל מחית מטורפת שעשויה מ-3 סוגי עגבניות (טריות ומיובשות), שבבי גרנה פדנו מיושנת 24 חודשים ואבקת בזיליקום. ביס אחד מהפיצה ומחית העגבניות ההזויה הזו מטיסה אתכם לעננים. כמה טעים, מאוזן ומדויק ביס של פיצה יכול להיות? ככה.

וזה המקום להקדיש כמה מילים לבצק הפשוט לא נורמלי הזה, הבסיס של כל מה שקורה כאן. יותר מכל קרם, רוטב או תוספת, הוא הדבר הכי ראשי וחשוב, ותשמעו – הכנתי ובעיקר אכלתי הרבה מאוד פיצות בחיים שלי (מנאפולי ועד לטוקיו) ובחיי שבצק פיצה כזה מעולם לא טעמתי. רכות מקסימלית (אבל לא יותר מדי) ואווריריות שהתיאור "ענן" הוא עולב עבורה. פריכות עדינה, טעם עמוק, מפותח ומדהים, ואפילו אין ריח או טעם של שמרים, מחמצת או התססה. בין אם מטוגן או שאפוי, הבצק הזה לא יאומן ולא דומה לשום דבר אחר. וואו, וואו ושוב וואו.

הפיצה הבאה, פיצה ריטרובטה (Pizza Ritrovata), היא עוד גרסה של פרנקו לאחת הפיצות האייקוניות במטבח הנאפוליטני – המרינרה. זו אחותה של המרגריטה (והקדומה יותר, אגב) ובה רוטב עגבניות, שמן זית, אורגנו ובזיליקום, ללא מוצרלה, שבמקרה הזה נדחקה לקצה. בתחתית – רוטב עגבניות ועליו עגבניות עסיסיות בטירוף מסוג "פינולי", שגדלות למרגלות הר הגעש וזוב (האדמה הגעשית מספקת עגבניות סופר עסיסיות ומתוקות). מעל, צלפים, פילטים של אנשובי ושבבי זיתים שחורים, והכל מקאיאצו. לסיום, המון שמן זית מקומי וצ'יפס בזיליקום. בביס – הפיצה מרגישה בדיוק כמו מרינרה, אבל הרבה יותר אינטנסיבית. העגבניות מתוקות ופריכות וכל ביס הוא פיצוץ רוטב עגבניות בפה, שמאזן את מליחות הצלפים, האנשובי והזיתים (שנבחרו בקפידה, לא מלוחים מדי). מאוזנת מיוחדת, ממש מדגדגת את החך.

כאן כבר הגענו לשלב שלא יכולנו לאכול עוד, אבל פרנקו יצא והתעקש שנטעם גם אותה, שכן, היא מייצגת בעיניו את המקומיות, את הגישה ואת חומרי הגלם בצורה הטובה ביותר, ותודה לאל שהוא עשה את זה. הפיצה האחרונה (לא לדאוג, גם הקינוחים היו פיצה) נקראה לה בופאלה פרופומטה (Pizza la Bufala Profumata) – רוטב עדין מגבינה כחולה מקומית, מוצרלה מחלב בופאלה, ברזאולה בופאלו (סוג של נקניק מיושן ביין אדום שעשוי מפילה בופאלו), אגוזי מלך סופר טריים וקרוטונים שהוקפצו בויניגרט עם עלים מקומיים שמזכירים רוקט. מדובר בפיצה מורכבת מאוד עם המון טעמים ומרקמים שכל אחד מהם מיוחד וחדיש על פיצה בפני עצמו. הרוטב גבינתי וקרמי מאוד, המוצרלה נמתחת וברזאולת הבופאלו מלאת אוממי ומעט לעיסה. אגוזי המלך היו טריים ופציחים ברמה שלא תאמן, והקרוטונים (שעשויים משאריות בצק הפיצה) הוקפצו בויניגרט חמצמץ ומתקתק שהעניק המון רעננות לפיצה. פיצה חדשנית, מאוזנת ומיוחדת!

פיצה כל הדרך – גם בקינוחים!
ובדיוק כשחשבנו שלא נצליח לאכול עוד פיצה (נסו לספור כמה כבר היו כאן) גילינו שגם הקינוחים כאן מבוססים על פיצה, אבל בהחלט לא היינו מוכנים לטירוף שיבוא בשלב המתוק.

הקינוח הראשון – בסיס פיצה מטוגנת בשמן עמוק, ריקוטה מחלב בופאלה, ריבת אפרסק מקאיאצו, אגוזי לוז, מנטה בר, ומעל הכל, חכו לזה … זיתים שחורים מיובשים. השילוב הזה אולי נשמע מעט ביזארי, אבל מדובר באחד הביסים הטובים שהיו כאן. הבצק חם, מעט פריך ומרגיש כמו לנגוס בענן. מעליו ריקוטה בופאלה עשירה ומעט לימונית וריבת אפרסקים יחסית מתוקה מאוד. אגוזי הלוז קלויים ופריכים, המנטה מעניקה רעננות והזיתים גורמים לפיצוצי מליחות ואומאמי עדינים שמאזנים הכל. פשוט מדהים ומדויק ברמה יוצאת דופן. וואו!

הקינוח השני – צ'ורוס מבצק פיצה?
בשלב הזה פרנקו יצא אל השולחן שלנו עם הצלחת וטען שמהקינוח הזה נצטרך להיזהר, כי היא ממכרת. אני מודה שבשלב הזה צחקנו (ספק מהאמרה או ספק מכמות הפיצה שבלסנו), וכשטמענו – הבנו בדיוק למה הוא התכוון. מדובר בחתיכות של אותו בצק פיצה מדהים שמטוגנות בשמן עמוק. מיד לאחר הטיגון מגלגלים את הרצועות הפריכות והאווריריות בסוכר, קינמון, גרידת תפוז והמון רוזמרין. כן, אותו עשב תיבול אגרסיבי ובועט שכאן היה עדין, אלגנטי ושונה מכל רוזמרין שהכרתי. בצד, מטבל קר מאוד של ריקוטה מחלב בופאלה ולאבנה (כן כן) עם המון גרידות תפוז ולימון. פריך, רך, לימוני, חלבי, אדמתי, מתוק ומאוזן לשלמות.

שורה תחתונה:
הארוחה בפפה אין גראני באמת יוצאת דופן וחד פעמית, עם טעמים, מרקמים, חשיבה ואהבה אמיתית למקום, לאנשים ולאוכל, שמשתקפת בכל ביס קטן שלקחנו. ארוחה שנותנת השראה, פותחת את הראש, משנה את מה שהכרנו על פיצות ואת עוצמות ודיוק הטעמים שניתן להגיע אליהם במסגרת המאכל שנתפס כיומיומי. אבל, יש כאן אמנות אדירה, והפיצות באמת לא מהעולם הזה. מסקרנות, מעניינות, חדשניות וחוצות גבולות. גם בלי קשר לפיצה – זו אחת מחוויות האכילה הטובות ביותר שהיו לי אי פעם. היה לי כבוד ענק להכיר את האגדה שמאחורי הפיצרייה הטובה בעולם, שעובד מהלב ומהראש. המסירות, הירידה לפרטים הקטנים ובעיקר האהבה למה שהוא עושה ולחוויה, הם מה שעושים אותו, בעיניי, לאיש הפיצה הטוב ביותר בעולם.