Tempura Kondo
זו מסעדת הטמפורה הראשונה בעולם שקיבלה כוכב מישלן, ואז שני כוכבים (שימו לב – לא מומלצת מישלן אלא ממש כוכבים!). יש נכון להיום רק 4 מסעדות בעולם כולו שמוגדרות כמסעדות טמפורה ומעוטרות בשני כוכבים – אבל קונדו הייתה זו שעשתה את השינוי – עם מאסטר בן כמעט 80 שמתעסק בטמפורה בלבד כבר יותר מ-50 שנה!
קביעת מקום כמעט בלתי אפשרית
בטמפורה קונדו יש בערך 10 מקומות ישיבה בלבד, והיא מוסד לא פחות מאגדי. מה שהופך את מלאכת קביעת המקומות כאן לכמעט בלתי אפשרית.
אגב, סיפור מעניין ביותר הוא שכשראש ממשלת יפן רצה לארח בטמפורה קונדו את הנשיא אובמה בביקורו ביפן – אנשי השירות החשאי האמריקאי דרשו שהמסעדה תהיה ריקה מסועדים. מאסטר קונדו סירב משום שלא היה מוכן לבטל את ההזמנות של הלקוחות הקבועים שלו ולאכזב אותם – ולכן הביקור בוטל. זה אומר הכל על רמת המסירות הלא נורמלית של המאסטר לסועדים והלקוחות שלו.
ואם עוברת לכם בראש המחשבה של "כולה טמפורה, מה כבר אפשר לשנות?" – חשוב לדעת שאין כאן הכנות מראש. כל חומר גלם עובר קילוף, חיתוך, ציפוי וכמובן טיגון במקום (וככה גם הדגים ופירות הים). הטיגון נעשה בשמן מיוחד שמוחלף כל 20 דקות כדי למנוע ריחות וערבוב טעמים בשמן, ויש כמה סירי טיגון שהמאסטר מטגן בהם במקביל.
הייחודיות בטמפורה קונדו היא שעובי הבלילה משתנה בהתאם למה שמטגנים, וההתמחות של מאסטר קונדו היא דווקא בירקות בעובי לא סטנדרטי, כמו שתראו ממש תכף. כל חומר גלם הוא אחר ומוכנס בעובי אחר – ולכן מתאימים את עובי וסמיכות בלילת הטמפורה למה שמטגנים באותו הרגע, מבלילה דקיקה וכמעט שקופה ועד לכזו עבה שמיטגנת 40 דקות.
הבלילה כאן עשויה מקמח קפוא ונמוך בגלוטן בערבוב מינימלי מאוד, כדי לשמור על הבלילה משוחררת ולא לעיסה או צמיגית. אפילו יש גושים קטנים בבלילה לקבלת פריכות אולטימטיבית ובועות אוויר קטנטנות.
עם כל הכבוד לטמפורה – פתיחים חובה
בטמפורה קונדו ניתן לבחור ארוחת טעימות בכמה גדלים שונים, או ללכת על ארוחה שבה בוחרים מה שתרצו. אני העדפתי ללכת על האומקסה – ארוחת הטעימות שבה המאסטר פשוט מגיש את מה שהוא רוצה להגיש באותו הרגע. מתוך כמה מסלולים שונים הלכתי על המסלול הארוך עם מספר המנות הגדול ביותר, כי אם כבר אז כבר.
לפתיחה, טופו קטיפתי במרקם הכי מדהים שאי פעם אכלתי, שוחה במעין דאשי מתקתק ועדין, פתיחה וואו.
בנוסף, הוגש גם כבד דג צלוי ומתקתק במקם חמאתי מאוד, איקורה (ביצי דגים) עם מיקס של פירות הדר בתוך מנדרינה ו-Shinjo – כדורי מוס דגים יפניים עדינים מאוד שנמסים בפה.
וכמובן, אי אפשר בלי צלחת סשימי סופר איכותית. שני נתחים שונים של הטונה – אקאמי (הנתח הרזה), רך מאוד וכמעט מרגיש כמו פילה בקר, ואוטורו (הנתח השומני מהבטן) – סופר שומני וחמאתי, נמס בפה ומלא בשומן שעוטף את החך. הייתה עוד צלחת סשימי מצוינת ששכחתי לצלם, אדי השמן קצת השפיעו עליי (הזדמנות טובה לספר אגב שאין קולטי אדים במסעדה וכנראה שתצאו משם עם ריח רציני מאוד של שמן טיגון)
מתחילים במטוגנים
פריט הטמפורה הראשון הוא מעין שרימפס קטן עם שריון רך שאפשר לאכול בשלמותו. פשוט מטגנים את כולו בטמפורה, לקבלת ביס פריך מאוד, בטעם עדין מאוד (מדי). בטעימה עיוורת כנראה שלא הייתי מנחש במה מדובר.
מבחינת רטבים ותיבולים אגב – יש כאן רוטב טמפורה (מדהים!) בבקבוק קטן שניתן למזוג לצלחת, ובכל הגשה יתנו לכם את מה שיעבוד הכי טוב עם אותו דבר ספציפי, יוזו, לימון, מלח, וואסבי וכדומה.
הדבר הבא שהוגש היה שרימפס גדול, שאחסוך בתיאורים גרפיים אבל בואו נגיד שראיתי אותו חי לפני שקילפו, ניקו, ציפו וטיגנו אותו. משום מה הגישו לי את אותו הדבר שלוש פעמים ברצף, בשלוש הגשות שונות. הבשר שלהם בשרני, עסיסי ומתקתק, והשרימפס מוגש רותח ישירות מהשמן.
אגב, ספציפית בפריט הזה יש למאסטר קונדו טכניקה ספציפית שבה הוא טובל בבלילה, מנער מעט מעל השמן, ואז טובל מחדש בבלילה ומטגן. ככה נוצרים שבבי הטמפורה הפריכים והמתפצפצים שיש עליו (זה נעשה רק בחלק קטן מהמטוגנים)
המורכבות שבקונדו
הדבר הבא שהוגש היה אספרגוס ענק שטוגן בטמפורה. אפשר לראות את ההבדל בציפוי בין האספרגוס, עם בלילה דקיקה מאוד ושקופה, כמעט נמסה, לשרימפס בתמונות הקודמות – עם טמפורה אוורירית ופלאפית. לכל פריט כאן יש את הטכניקה שלו, וזכרו שכל אחד בוחר תפריט מעט אחר.
אין הכנות מראש, כל דבר מטוגן במקום ונאכל מיד – וישנם 10 סועדים שונים שכל אחד בקצב, תפריט וחלק אחר בארוחה. בכל פעם המאסטר מוסיף מים או קמח לבלית הטמפורה לפי הסמיכות הנדרשת ועובי הציפוי לפריט הבא. ככל שהבלילה דקה יותר היא תהיה מוכנה מהר יותר – והפריט המטוגן יתבשל במהירות. ככל שהבלילה עבה יותר היא תדרוש זמן טיגון ארוך יותר, ולחלק הפנימי יהיה יותר זמן להתבשל.
שורש לוטוס, חציל יפני, פטריות שיטאקה טריות, פלפל שישיטו יפני – כל פריט מטוגן בתורו ומוגש לפי הזמנה. בכל פעם מוגש רק פריט אחד!
מספיק אדמה – עוברים לים
לאחר הירקות – עוברים לדגים ופירות ים. הפריט הראשון שהוגש היה צדפת סקאלופ בטמפורה שהייתה באמת רכה כמו חמאה ונמסה בפה. מטורף!
ההגשה הבאה הייתה דג Ma-kisu סופר יוקרתי וקלאסי לטמפורה בזכות הטעם המתקתק והבשר הקליל, הלבן והעדין. לטובת הדגמה הטכניקה הדג טוגן פעם אחת בשלמותו ובפעם השנייה כשהוא פתוח במטרה לקבל פריכות ומרקמים שונים.
ואז הוגש האנגאו – צלופח ים שטוגן עד פריכות וכמעט קריספיות בבלילה יותר עבה (אפשר גם לראות את הצבע)
לידיעה כללית – Unagi – צלופח בריכות, Anago – צלופח ים (נדיר הרבה יותר)
מנת הדגל – 40 דקות המתנה
למאסטר יש מנה אחת מפורסמת במיוחד שלא קיימת בתפריט הטעימות, ואם תרצו להזמין אותה – עדיף לומר לצוות בתחילת הארוחה משום שהטיגון שלה לוקח לא פחות מ-40 דקות.
מדובר בצילינדר עבה מאוד של בטטה לבנה. היא מצופה (כשהיא חיה לגמרי, כן? בלי שום בישול) מספר רב של פעמים בבלילה סמיכה ומוכנסת לטיגון ארוך מאוד של סביב 40 דקות. לאורך כל הזמן ובין החלפות השמן היא מועברת בין הסירים השונים ומטוגנת לשלמות מכל הכיוונים.
באופן מדהים – לא יאמן שמדובר בבטטה שהוכנסה לטיגון כשהיא חיה וקשה לגמרי. בזכות הטיגון הארוך ו״נעילת״ הבטטה בבלילה – המרקם שלה מרגיש כאילו היא עברה צלייה לאורך לילה שלם. הבטטה דחוסה ביותר, עמילנית מאוד, במתיקות שמזכירה ערמונים, והחלק החיצוני פריך מאוד בזכות הטיגון הארוך.
אני חייב לומר שזו אכן מנה טעימה – אבל כבדה, דחוסה, כמעט סטיקית ועמילנית ביותר. הצילינדר של הבטטה גדול מאוד, ובואו נאמר שלמרות שחלקתי חצי ממנה עם הבחור המקומי שישב לידי – עדיין לא סיימתי את החצי שלי (והוא לא את זה שהבאתי לו)
אקורד סיום
בזמן שעבדו על הבטטה הגישו לי כאן את הבצל – שמוכנס גם הוא לטמפורה כשהוא שלם לגמרי. אמנם מדובר בבצל קטן יחסית אבל תבינו כמה זה מיוחד לקחת בצל שלם ולטגן בטמפורה.
הבצל פריך מבחוץ, עם מרקם פנימי שמשתנה ככל שמתקדמים פנימה – השכבות החיצוניות רכות ונמסות לגמרי ולב הבצל עוד קצת פריך. בהחלט די מיוחד, ובאותה הנשימה גם די מאכזב.
ואז, הגיע המנה שתפקידה לוודא שהתמלאתם סופית אם זה לא קרה עד כה – הטנדון (Tendon). מנה קלאסית במסעדות טמפורה של אורז לבן חם ועליו Kakiage – מעין לביבה שמורכבת מהרבה ירקות דגים, נתחי שרימפס קטנטנים וצדפות – והכל מעורבב ומטוגן יחד. לצד הטנדון הגיע גם מרק מיסו מסורתי.
והקינוח?
אם ציפיתם למשהו מפוצץ, אז לא – פשוט צלחת פירות. האמת היא שמדובר בארוחה סופר כבדה שאמנם התחילה עם פתיחים, אבל אז מגיעים 15-20 פתיחים שכל אחד מהם מטוגן בשמן עמוק ללא יוצא מן הכלל. אז, פירות טריים וקרירים לגמרי באים במקום.
לסיכום
האמת, כשרושמים ביקורת על מסעדה כזו אייקונית חושבים הרבה פעמים לפני כל מילה, ובכל זאת. מדובר כאן במוסד אייקוני של למעלה מ-50 שנה, וכנראה במוסד הטמפורה האייקוני ביותר בעולם. המסירות של המאסטר ראויה להערצה ובהחלט מדובר באיש מיוחד מאוד.
באותה הנשימה, אני לא יכול שלא להודות שהתאכזבתי. בסופו של יום מדובר במסעדת שני כוכבי מישלן, מלבד הפתיחים בהתחלה וצלחת הפירות בסיום – הארוחה נארכת מספר שעות וכוללת אך ורק פריטים מטוגנים. רוב הפריטים אכן היו פריכים ומבושלים כמו שצריך, אבל לצערי בהרבה מהמקרים גם שומניים מאוד, הרבה יותר מדי. מעט הלימון בצד או רוטב הטמפורה לא באמת מספיקים לאיזון, אורז לא מוגש לצד שום מנה עד הסיום – ואין שום דבר שיאזן את השומניות (שהיא כמעט הדבר היחיד בארוחה).
כלומר, החוויה כולה היא לשבת מספר שעות ולאכול ביס אחר ביס אחר ביס – הכל מטוגן בשמן עמוק וכמעט הכל שומני מדי. ירקות, דגים, פירות ים, ללא איזון. אוכל לומר לכם בכנות שיצאתי מטמפורה קונדו בתחושה של ״זה כל הסיפור?״, וגם הסועד המקומי לידי הרגיש אותו הדבר. ארוחה מאוד לא מאוזנת, ולפחות בעיניי – לא עומדת בסטנדרט של שני כוכבי מישלן – לא ברמת השירות ובטח לא ברמת הטעם. מאכזב, ובהחלט לא אחזור.
