Elkano

מסעדה בעיירת חוף קטנטנה בצפון ספרד, מעוטרת בכוכב מישלן ואחת ממסעדות הגריל (ובכלל) הטובות ביותר בעולם!

אלקנו נמצאת בגטריה, ממש על החוף הבאסקי, ומונה פחות מ-3,000 תושבים. כ-10 ק״מ מסן סבסטיאן המרכזית, 25-30 דקות נסיעה בדרך המפותלת לצד החוף. כשנכנסים לעיירה השקטה ורואים את המבנה בכיכר המרכזית של העיירה ובו מסעדת אלקנו, מבינים שמדובר במוסד היסטורי!

פשוט על הגריל

הקונספט כאן פשוט מאוד – אבל קשה מאוד לביצוע.

לוקחים את חומרי הגלם הכי משובחים, יוקרתיים ואיכותיים באזור – וצולים לשלמות על גריל פחמים לוהט בטמפרטורה שקשה לדמיין. מדג הטורבוט המפורסם ועד ללובסטר כחול נדיר או צ׳ולטונים, נתחי בקר יפהפיים מעגלות מבוגרות במיוחד, כיאה לבשר הספרדי האיכותי מאוד.

אגב, לא רק שמדובר באחת ממסעדות הגריל המפורסמות בעולם, אלא אלקנו דורגה במקום ה-16 ברשימת המסעדות הטובות בעולם – ועקפה אלפי מסעדות עם שניים ושלושה כוכבי מישלן. לא בכדי הפכה את העיירה הקטנטנה שבה היא נמצאת לכל כך ידועה ברחבי העולם!

הטורבוט – מלך הים

דג הטורבוט הוא דג שטוח (שיש המכנים גם דג משה רבנו), והוא אחד הדגים המעניינים ביותר שקיימים. אלקנו הפכה למוסד אייקוני בין היתר בזכות הטורבוט, דג שמוביל חלק לא מבוטל מהמסורת הקולינרית באזור.

הדג נחשב ליוקרתי ביותר בכל ימות השנה (לצד הדובר סול), וכאן, תהיו בטוחים שנותנים לו את הכבוד שמגיע לו.

מזימים ועד זנב

לפתיחת הארוחה על חשבון הבית – סשימי טונה לבנה עם מי עגבניות צהובות וצ׳ילי מוחמץ, וואו. הטונה רכה בטירוף ופשוט נמסה בפה כמו חמאה. רמת איכות שכמעט ולא נתקלתי בה מעולם. מי העגבניה נותנים חומציות ומתיקות מאוזנות והפלפל מוסיף קצת פיקנטיות להכל. מנה שלגמרי פותחת את התיאבון!

ועכשיו, זמן להכיר את הקוקוטאס (Kokotxas) – נתח קטן מאזור הסנטר של הדג (לרוב מדג בקלה או מרלוזה). בדיוק כמו הלחי של הדג, הם נחשבים לאחד החלקים המובחרים והטובים ביותר בדג, שנהוג להגיש במספר דרכים. וכאן, הלכו על כל הדרכים!

למעלה – קוקוטאס ברוטב ירוק מסורתי בסגנון פיל פיל (כמו שיוגש גם הטורבוט בהמשך הסיקור), באמצע – קוקוטאס צלוי לשלמות בגריל הפחמים הלוהט, ולמטה – קוקוטאס שצופה בשכבה דקיקה מאוד של בלילת ביצים.

מדובר בנתח שהוא חלק חשוב מאוד בקולינריה הבאסקית, וגם אותו תוכלו למצוא בהרבה מאוד מסעדות וברים. הנתח סופר שומני, רך, קטיפתי ונמס בפה. על אף המראה הקצת חריג – באמת חלומי. הפייבוריט שלי אגב היה הקוקוטאס שנצלה בגריל פחם, אבל כולם היו מעולים!

הכוכב המרכזי של הארוחה

בגלל שאי אפשר להגיע לאלקנו בלי לאכול את דג הטורבוט, למרות שהייתי רק אדם אחד, החלטתי ללכת על זה ולהזמין דג שלם (ואני לחלוטין ממליץ לעשות את זה גם. לא תוכלו להזמין גם רק פילה למשל). בהזמנה יציינו בפניכם את המשקלים השונים ואז גם יביאו את הדג כדי שתוכלו לראות אותו בשלמותו.

לאחר מכן, הדג יובא לגריל הלוהט שבחוץ, ולגריל מן שעושה בדיוק את אותו הדבר כבר עשרות שנים. אני מודה שיצאתי לצלם, עמדתי לצד הגריל ממש כמה דקות, והוא היה כל כך חם שלא הייתי מסוגל. אבל איש הגריל המוכשר כאן פשוט צולה את הדגים והבשרים, שר לעצמו, מזלף מעל שמן זית או מיץ לימון, מפזר מלח בנדיבות. אמנות של ממש!

לאחר הצלייה הוא יגיע לשולחן. דג טורבוט עם סנפירים פריכים ומעט חרוכים, שנצלה במומחיות במשך דקות ארוכות. היופי באלקנו הוא שלעומת מה שכולנו רגילים לאכול בדג, כאן מדובר בעולם אחר לחלוטין.

מתחילים בהגשות

בשלב הזה איטור, הבן של מייסד אלקנו, הגיע לשולחן והסביר שהטורבוט הוא דג ייחודי משום שיש לו שני צדדים. הצד השחור – שהוא זה שפונה מעלה כשהדג שוחה באוקיינוס, והצד הלבן – שפונה כלפי קרקעית הים. בגלל שצד אחד של הדג חשוף תמיד לשמש והצד השני תמיד בצד החושך, מתקבלים מרקמים וטעמים אחרים בין הנתחים.

מתחילים בהגשה של החלקים הבסיסיים – הפילה עם העור השחור – רך יותר ונמס בפה, עור פריך ומתפצח. הפילה עם העור הלבן – מאוד מאוד בשרני וקצת יותר לעיס. בנוסף מגישים את אזור הסנפירים של הדג (כלומר החלק החיצוני ביותר). הקצוות פריכים וקריספיים, הבשר רך ושומני ביותר. דמיינו את זה כמו לאכול כנפיים קריספיות שהן למעשה חמאה.

ולרגע אל תחשבו שזה נגמר – כי החוויה רק מתחילה!

הרגע שהשף מגיע לשולחן

ואז, איטור מגיע ומספר שמעבר לפילטים והבשר שנוהגים לאכול על הסנפירים – בטורבוט יש עוד עולם שלם של נתחים, מרקמים וטעמים. וזו בדיוק הנקודה שבה הוא יתחיל לגלות לכם עולם שלם שחבוי בתוך הדג. פירוק בכף ומזלג בלבד, כמו רב אמן שמכיר כל מילימטר בדג המלכותי הזה.

מהנקודה הזו – מתחילים לזרום אליכם נתחים וחלקים פשוט משוגעים. את רובם כנראה לא הכרתם או לא דמיינתם שאפשר לאכול!

הפיל-פיל

מתחילים בסגנון ׳פיל-פיל׳ המסורתי – ערבוב של כל החלבון שהופרש מהדג יחד עם שמן הזית ומיץ הלימון שהוא נצלה בהם. ככל שמערבבים נוצרת אמולסיה (תחליב) ומתקבל רוטב קטיפתי וסמיך יחסית בטעם פשוט מדהים. רוטב הפיל פיל נמזג על הנתחים ואפילו קיבלתי כף לטעום אותו כמו שהוא. בהחלט משדרג את הדג בכמה וכמה רמות, טכניקה וואו!

מדובר באחת הטכניקות הנפוצות והאהובות ביותר בכל המטבח הבאסקי, ולגמרי בצדק.

החלקים שאף אחד לא מכיר

ואז, איטור מתחיל להפריד את החזה של הטורבוט וגם את הגב – ולכל אחד מהם יש שני סוגים – של הצד השחור ושל הצד הלבן. נתחים קצת פחות עסיסיים ואפילו עם אפטר טייסט קצת מריר, בהחלט לא משהו שטועמים בכל יום.

הלחי של הדג – נחשבת בעיני רבים לחלק המובחר ביותר בדג שתמיד רבים עליו (ואני זכיתי כאן בשתיים). כל כך רך, שומני וממש נמס בפה. אם מעולם לא טעמתם, סופר מומלץ!

אחר כך איטור הוציא מראש הטורבוט את בלוטת הג׳לטין, שממש נעלמת בפה ומפוצצת בטעמים. זה מה שמסמיך רטבים וממנו מכינים ציר דגים. הניגודיות בין החלק החיצוני הקראנצ׳י, הפריך והחרוך של העור השחור והסנפירים העליונים לבין מגוון המרקמים שיש בדג באמת מטורפת.

ולסיום, מח העצם של הטורבוט. מעין עצם גדולה בדג שאיטור חצה וביקש ממני לשאוב את התוכן שלה. כמה עושר, חמאתיות משוגעת ואיזה טעם מדהים, כמו מח עצם של בקר אבל יותר חמאתי ועדין, וכמעט נוזלי.

הטורבוט הזה אמנם לא זול, בלשון המעטה (96€ לקילו), אבל זו באמת חוויה שלא דומה לשום דבר אחר. בלי קשר אגב הוא תמיד דג יקר מאוד.

הדג המלכותי הזה באלקנו מקבל ארומה מטורפת של גחלים. הסנפירים פריכים, חרוכים ומתפצפצים, עטופים בבשר שומני ונמס בפה, הבשר נוטף שמן זית, מיץ לימון ומצופה ברוטב הפיל-פיל הייחודי. יותר מהכל, זו הזדמנות לטעום דג כל כך מיוחד שמעולם לא ניסיתם, ועובר פירוק ברמה של טיפול 10,000 – מח עצם, חזה, סנפירים, בלוטת ג׳לטין ועוד ועוד.

זו אמנם מסעדת מישלן אבל אוכלים כאן בידיים, וזה חלק מהכיף. כמו שאיטור הסביר לי – החלק הכי טעים בדג הוא ללקק את האצבעות אחריו, וכמה שהוא צודק.

טוריחה – הפרנץ׳ טוסט הספרדי

אחד הקינוחים הספרדיים שאני הכי אוהב הוא הטוריחה. פרוסת לחם עבה שסופגים ביין מתוק, חלב ומעט ביצים וגרידות הדרים, ומטגנים (בדומה לפרנץ׳ טוסט). כל זה מוגש רותח ישירות מהמחבת עם גלידת וניל אמיתית ומעין קצף חמאה ונילי ומתקתק. כמה שהקינוח הזה טעים!

לסיכום

אלקנו היא לא עוד מסעדת גריל אלא חוויה כמעט חינוכית. חוויה שמלמדת אותך על היכולת לנצל מקסימום מחומר גלם יוקרתי כל כך במסורת הבאסקית ועל אמנות הבישול באש. אם אתם באזור ואוהבי דגים – לגמרי מומלץ לקבוע מקום!