Sezanne

זו המסעדה הטובה ביותר ביפן ובכל אסיה, והשביעית הטובה ביותר בעולם כולו. מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן (שאיבדו ממש בזמן האחרון – ההסבר המלא בהמשך). קבלו את המסעדה הצרפתית המושלמת – בטוקיו!

מסעדת סזאן נמצאת בקומה השביעית של מלון Four Seasons היוקרתי בטוקיו, והאוכל בה הוא שילוב בין חומרי הגלם היוקרתיים ביותר ביפן לבין טכניקות מדויקות ומושלמת של המטבח הצרפתי.

הפעם אחרוג ממנהגי ואתחיל דווקא מהסוף –
״זה כמעט לא פייר עד כמה שאתם טובים״

זה היה המשפט הראשון שיצא לי מהפה כשהשף הראשי לשעבר, דניאל קלברט, הכניס אותי בסיום הארוחה למטבח המצוחצח ושאל איך הייתה הארוחה. בדרך כלל אני לא עושה טיזרים כאלו, אבל חשוב לי להעביר כבר מעכשיו שמדובר במסעדה ברמה באמת יוצאת דופן.

הגאווה במטבח המקומי

הדגש בסזאן הוא לקחת את חומרי הגלם הטובים והאיכותיים ביותר ביפן ולעשות בהם את המינימום כדי להוציא בהם את המקסימום. יש לצוות כאן גאווה מדהימה בחקלאים וביצרנים המקומיים. בתחילת הארוחה אגב, לצד התפריט – מקבלים גם רשימה ובה כל הספקים שהמסעדה עובדת איתם.

מתחילים בארוחה!

גוז׳ר, לחם וחמאה

לפתיחה – הגוז׳ר – מאפה צרפתי קלאסי – מעין פחזניה שעשויה מגבינות מלוחות.

כאן, הכינו את הגוז׳ר מבצק רבוך סופר דקיק שנמס בפה, ובתוכו קרם רותח וקטיפתי מאוד של גבינת קומטה מצרפת, מיושנת שנתיים. ביס חלום שהוא פתיחה מושלמת, מדויקת וסופר מנחמת לארוחה.

אחריו, הקלאסיקה הצרפתית של לחם וחמאה – אבל ברמה הכי גבוהה שאפשר לדמיין!

לחם חם, סופר פריך מבחוץ ואוורירי מאוד מבפנים, ממחמצת שעשויה מסויה, קוג׳י ואורז סורי יוקרתי (קושי-היקארי). לצידו, חמאת בורדייה מלוחה לא מפוסטרת מצרפת שהיא פשוט החמאה הכי טעימה שקיימת. איך אפשר להפסיק לאכול?

מרק גזר קינטוקי

מרק קרמי שמשלב גזרי קינטוקי מקיוטו (גזרים אדומים סופר יוקרתיים ומתוקים מאוד), קציפת לנגוסטין צלוי (לובסטר נורבגי קטן ושמן תפוזים. הטעמים פשוט עובדים באופן מושלם. מרק רותח עם טעמים מתוקים מאוד של גזרים צלויים, חמאתיות ימית, טעמים של פירות הדר. מושלם.

פטה כבד חילזון ים?

פרפה משני סוגי כבדים – הכהה כבד אווז, והירוק עשוי מקימו – כבד אבלונה, חילזון ים גדול ונדיר שהוא אחד ממאכלי הים היקרים ביותר בעולם. בצד, יש מעין בליני – פריך מבחוץ ואוורירי ושומני מבפנים שעשוי מסקאלופ (קוקי סאן ז׳אק), אחד מסוגי הצדפות היוקרתיות במטבח הצרפתי. ביס סופר קרמי, חמאתי ועשיר, טעמי ים עדינים מאוד.

טראטלטים

הראשון – טארלט דק ומתפצח, ג׳ל וקרם אויסטרים מאקשי, עיירה קטנה בצפון הוקאידו (צפון יפן), חסה רומאית ופינגר ליים שמתפוצץ בפה ממחוז ווקאיאמה. קרמי, פריך, מלוח, ימי ואדמתי. אפילו הטעם של החסה מעל עובד כאן מושלם!

השני – טארלט דקיק עם קרם אנקימו, כבד של דג שד הים, ג׳ינג׳ר מוחמץ ומעל הכל – קוביות מיקרוסקופיות של ג׳ל סויה וחומץ סיני שחור שנחתכו ידנית. חמצמץ, מתקתק, פריך וחמאתי, הרבה מאוד אוממי. ביס לא פחות ממטורף.

היהלום היפני

בוטאן אבי – שרימפס יוקרתי מאוד מנמל הימי – אזור דיג קטן ומפורסם ביפן שהוגש נא לחלוטין, עם ויניגרט מלפפון מרענן וקוויאר, ופרוסה של סודאצ׳י – פרי הדר יפני קטן, ארומטי וחמוץ מאוד. בשר הבוטאן אבי עסיסי מאוד, מתוק ונמס בפה, רוטב המלפפון סופר מרענן יחד עם קוויאר יפני קרמי שמתפוצץ בפה. שימו לב לפשטות הרכיבים – אך הם הטובים ביותר.

בשלב הזה של הארוחה אגב הייתה קצת יותר שמש על השולחן מכיוון החלון שהיה לידי. הצוות הציעו להוסיף לי קרח למים כדי שיהיה קצת יותר קריר ונעים. כל צלחת שסיימתי הורמה מהשולחן תוך פחות מ-20 שניות, וגם אפילו את מפית הבד הניחו על הברכיים בשבילי. שירות סופר מהודק – אבל נעים ולא מביך.

כשהדיוק עולה על כל דמיון

ואז, הגיעו שתי מנות שפשוט הוכיחו את רמת הטכניות המגוכחת של המסעדה האדירה הזו. הראשונה, דג קינקי – אחד מדגי היוקרה במטבח היפני – דג נדיר יחסית ששוחה במעמקי האוקיינוס השקט והבשר שלו שומני מאוד. באותו הבוקר הדג הובא למסעדה מהים קפוא ומלא הקרח ב-Abashiri שביפן.

פילה הקינקי נצלה כאן על גריל פחמים יפני (בינצ׳וטן) בטכניקה לא פחות ממושלמת – עד שהעור הפך לפריך, מתפצח ושבריר ממש כמו זכוכית, ובשר הדג חצי נא. סופר בשרני ועשיר, הוא מרגיש כמו הכלאה בין פילה בקר לבלוק חמאה. בצד יש רוטב זעפרן יפני ממחוז Saga ביפן וקצף יין לבן. כשטכניקה מושלמת פוגשת חומרי גלם עילוי, פשוט מטורף.

והמנה הבאה, טכנית ומדויקת אפילו יותר – כנף עוף נקייה מעצמות וצלויה לשלמות בסגנון קנטונזי (סיני) לקבלת חלק חיצוני סופר פריך ומתפצח. המילוי בפנים חמאתי מאוד ונמס בפה, ועשוי מסקאלופ, שרימפס, שום ונבטי אפונה. למטה יש שני סוגי רטבים – רוטב אפונה מוקצף ורוטב ברביקיו ״שומן ווק״ שמעניק לכל המנה הזו טעם ברביקיו ייחודי של אש חשופה ולהבות.

מנה לא פחות מפנומנלית, מבוצעת הכי מושלם שאפשר לדמיין.

מרענן חך כמו שלא דמיינת

טארה שיראקו – שק זרע של דג קוד (אחד המעדנים העונתיים היקרתיים והנחשבים ביפן), שומן חזיר איבריקו (מהחזירים היקרתיים והנחשבים בעולם), פטריות כמהין שחורות מאוסטרליה ובצלצלים קטנים צלויים.

תתפלאו אבל המנה הזו היא מנה קרה וסופר מרעננת. השיראקו קר וקרמי מאוד, הכמהין ארומטיות ומדהימות, הבצלים הקטנטנים מוסיפים עוד מתיקות וקרירות. מנה עשירה, מרעננת, מתיקות ומרירות עדינה. מפתיעה מאוד.

במנה העיקרית מכבבים שני חומרי גלם. הראשי הוא הברווז Megumi Gamo – ברווז סופר איכותי ויוקרתי מאוד, שמגודל במיוחד למסעדות יוקרתיות ולרוב יהיה מזנים צרפתיים. מהברווז הזה הכינו פקין דג סיני – בתהליך שלוקח לא פחות מ-12 ימים. ניקוי, השרייה, ניפוח, חליטה, ציפוי, ייבוש, יישון, צלייה, טיגון ועוד. תהליך ארוך ומטורף לחלוטין לקבלת עור זכוכית ובשר סופר עסיסי.

השני הוא אותם גזרים אדומים יוקרתיים מקיוטו (Kintoko)

זמן למנה עיקרית

עור הברווז באמת מתפצח כמו סוכריית קרמל, עם תיבול מושלם ובשר סופר עסיסי, נימוח ועדין מבפנים, בטעמים הרבה יותר עמוקים מכל ברווז שאי פעם טעמתי. בצד יש גם רוטב Meurette צרפתי מוקצף מבורגון – מבוסס על איברי פנים של ברווז, יין אדום, פטריות ובצל. הגזר בצד גם זוגג בזיגוג שעשוי מאותו גזר יוקרתי – והרגיש כמו איזושהי בטטה שנצלתה לילה שלם מרוב מתיקות. באמת מטורף.

הברווז הזה ידוע בבשר הכהה והעשיר מאוד שלו, עם שכבת שומן מדהימה. הוא נעשה כאן בתהליך סופר ארוך ומדויק של 10-12 ימים. במסעדה מכינים ברווז שלם עבור כל שולחן – ומגישים רק את החלק הטוב ביותר בברווז. משאר החלקים מכינים את החלק השני של המנה!

פטריית מורל היא הפטרייה השנייה הכי יקרה בעולם שגדלה רק באופן טבעי במקומות שהתרחשו בהם שריפות, מה שמעניק לה ארומה טיפה מעושנת ובשרניות מדהימה. כאן הוגשה פטריית מורל ענקית מיונאן (סין) ממולאת בכרעיים הקריספיות של ברווז הפקין, שומן חזיר איבריקו, לבבות וכבדים של יונה צרפתית, ציר עוף חום, לחם מחמצת, בצלי שאלוט קונפי, פטרוזיליה ומוס עוף. הפטרייה סופר בשרנית ולמלית המטורפת שבפנים יש טעמים משוגעים ועמוקים של ציד, איברי פנים ועוד.

הרוטב בצד עשוי מיין צהוב מעמק הג׳ורה בצרפת – אחד היינות הייחודיים ביותר בעולם שמיושן לפחות 75 חודשים (6 שנים ו-3 חודשים) בחביות עץ באופן שמאפשר פיתוח קרום שמרים טבעי.

גבינות ודגים לפני הקינוח

לאחר האוכל ולפני הקינוחים שאלו אם ארצה להוסיף עוד מנת ביניים. שאני אסרב?

מילפיי (סידור שכבות דקות) של גבינת מימולט מיושנת ואייקונית – שמקבלת קליפה מחוררת כתומה וייחודית וצבע מטורפת מקרדיות גבינה שממש חיות על פני השטח ונוגסות גבינה (מהעיר Lille, בצפון צרפת על גבול בלגיה) – יחד עם שכבות Karasumi, מה שנקרא בישראל בוטרגה או אדם-חוט. שחלות דג בורי מיובשות ומומלחות עם המון אוממי. מעל הכל יש פיסה של חלת דבש טרייה מיפן כדי לאזן הכל ולהוסיף מתיקות.

אין ספק ששילוב של גבינה צרפתית כל כך כבדה ומיושנת מאוד ושחלות דג בורי נשמע מוזר, אבל הוא עובד בקטע לא נורמלי. כן אגיד שהמרירות של הגבינה + הקאראסומי היו קצת הארדקור מדי בשבילי, אבל אני בטוח שעבור הז׳אנר זו בהחלט מנה חלום.

המאפה שגמר אותי

לקראת הקינוחים הביאו לשולחן את המאפה המשוגע הזה. ושוב חשוב להדגיש – אופים אחד שלם כזה במיוחד לכל שולחן, לפי הטיימינג וקצב הארוחה שלו. אין הכנות מראש, המאפה מורכב ונאפה רק במקום, נאפס מאפס בטיימינג המושלם ומגיע לשולחן רותח. הצוות אפילו התנצל על כך שהייתי צריך להמתין כ-2.5 דקות להגעת המאפה.

ולפני שנדבר עליו, הביאו לשולחן גם את מרענן החך לפני הקינוחים – סורבה של גרמוט, פרי הדר ארומטי מאוד ממחוז Kochi (אזור פראי בדרום יפן), דף מרנג פריך, קרם של תה ארל גריי ובקבוקונים קטנים של ברגמוט. קינוח סופר אוורירי, מרענן, קליל, חומצי ובמרירות עדינה.

שלמות היא מילה גסה

מאפה פאן או-שוקולה מבצק קרואסון סופר מדויק שנאפה במקום במיוחד עבורי והוגש רותח. בתוכו – פודינג אורז סמיך, חמאתי ומפוצץ בוניל, התותים היוקרתיים והאיכותיים בעולם מטוצ׳יגי וג׳ל של אותם התותים. בצד, רוטב זביונה קצפתי מאוד וקצת אלכוהלי שעשוי לשלמות. פשוט וואו.

ולסיום – סופגניה רותחת ומטוגנת שעשויה מבטטה יפנית ולידה שמנת רכה מוקצפת במתיקות עדינה והמון וניל, ולמעלה – מעין קינוח מוס אופרה קטן, מבוסס על שלושה סוגי שוקולד וקפה עדין מאוד.

לסיכום

לפני הכל – מדובר במסעדה לא פחות מפנומנלית.

חומרי הגלם, אופן הטיפול בהם, השירות, הכל היה באמת מדויק ובמידה המושלמת. בסזאן לוקחים את חומרי הגלם הכי טובים בעולם ועושים את המינימום כדי להוציא מהם את המקסימום. אוכל טעים בטירוף, לא מתחכם מדי – אלא כזה שעומד מאחורי חומרי הגלם שלו ושם עליהם את הזרקור. חוויה חובה וחלום של כל פודי בעיניי.

המלצה רותחת בהחלט, מסוג המקומות שגורמים לך להתגעגע עוד לפני שעזבת.

בהחלט אשוב!

• בחודש האחרון שף דניאל קלברט שהוביל את המסעדה לעיטור שלושה כוכבי המישלן עזב את המסעדה ובמקומו נכנס שף סטיב לנקסטר. על פי חוקי מישלן – מסעדה שמשנה מיקום או מחליפה את השף בעצם מתחילה את ספירת הכוכבים מההתחלה (כי הכוכבים מוענקים למסעדה בפורמט ומיקום מסוים). לכן, סזאן איבדו את שלושת הכוכבים שלהם באופן זמני, אך אין לי ספק שמהר מאוד הם יחזרו לדירוג האקסקלוסיבי!